Al fín he preparado malta diastásica! La verdad es que nunca la había probado ni olido, sólo me imaginaba tras vuestras descripciones un grano más dulce y con cierto "tufillo" empalagoso, pero que usado en la proporción adecuado puede mejorar la caramelización de la corteza del pan...Así que aprovechando los días pasados que no hizo mucho calor, ya que creo que fue Frangullas quien dijo que podría fermentar con mucho calor, empecé.
Intenté con una cebada que había comprado hace 6 meses para esto (anda que no he tardado en decidirme!) pero cuando me quise dar cuenta de que la cebada perlada NO germina, era demasiado tarde...quedó bien para ensalada tras el remojo.
Justo fue el Salón del Gourmet y me regaló un señor encantador del stand de Horno de Leña un paquetito de espelta ecológica para que la maltease, ya que no tenía a mano cebada y me aseguró que me gustaría!
Así que vuelta a empezar...
No entendía muy bien porqué lo de remojar, dejar secar y volver a remojar y el porqué de los tiempos. Aún no me queda muy claro, pero según he leido por ahí, en general no convienen remojos de más de 8h seguidas, pues la semilla se "ahoga". Y que el segundo remojo es para asegurarse de que se abre la semilla para que pueda germinar por ahi. Si alguien me puede iluminar más al respecto, se lo agradecería.
La verdad es que lo dejé unos 6h primero, 1h de secado (por falta de tiempo, descoordinación e impaciencia!
), y otras 4 h de segunda, aunque la verdad es que ya tras el primer remojo en casi todas las semillas se apreciaba un puntito saliendo...
Las metí entre papeles de cocina humedecidos según las indicaciones de LaMaga y aunque leí en varios sitios más de pan y cerveza que era conveniente lavar, bueno aclarara las semillas una vez al día y volverlas a colocar...no lo hice porque me parecían demasiado delicadas y pensé que rompería las raicillas. Para la próxima vez, lo haré, porque al 4º día de casualidad las rescaté a tiempo, porque algunas se empezaron a estropear, poniendone como negruzcar y blandas. Entonces las lavé, separé las chungas de las aún sanas y tras escurrir las dejé secando en el horno...
Mi horno Fagor es una castaña, o al menos a mi no me gusta porque da saltos de temperaturas y el termostato pasa de 40ºC al siguiente posible es 65ºC. Así que me conformé con los 40ºC y claro, tras 3 horas, aún no estaban secas, pero al menos paré la germinación. Al día siguiente me las llevé a un deshidratador profesional...la bandeja trasera de mi coche a pleno sol durante todo el día mientras trabajaba! Y al volver, ya estaban supercrujientes.
Las pasé por un tamiz grueso, porque leí que el sabor de las raices no era agradable (creo que fue en The Fresh Loaf).
Las molí y las tamicé por un colador de malla muy fina, para probar si retiraba la cáscara.
Al final saqué 170g de harina de malta de espelta con sabor dulzón y agradable aroma y sóoolo 5g de cáscara que no pasó el tamiz! Es eso un 97% de extracción?!
Ya sólo queda probarla! Así que tengo a mi masa madre recien alimentada para mañana ver los resultados
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