Perfecto Vallejo, es justo y de manera precisa la información que buscaba
Entiendo que en un pre-fermento, por ejemplo una mezcla de harina agua y levadura que dejamos en la nevera un día, se producen procesos enzimáticos similares a los de un proceso de germinado/malteado, y se obtienen mas azucares simples de lo que había en un principio.
Pero me imagino que para conseguir eso bastaría con mezclar harina y agua y meterlo en la nevera. No se produciría fermentación, cierto, pero si se produciría el resto de procesos relacionados con las amilanas, y pienso que quizás también proteasas lipasas etc.
Comento esto, porque podría tener ciertas utilidades, por ejemplo, tenerla preparada para añadirla a una masa que ha estado lentamente fermentando (como por ejemplo una masa madre), y queremos darle un acelerón a estas levaduras en el ultimo momento para hacer un pan de molde u otra cosa que queramos que suba mucho y rápido, sin tener que recurrir a azucares añadidos o levadura de panadero. Ya experimentare con este tema...
De hecho, ya estoy haciendo un experimento, puse 24 horas una mezcla de agua y harina en la nevera, y al abrir el taper el olor era como el que tienen algunas legumbres y cereales cuando llegan a un punto avanzado de germinación, incluso al que hay en un jardin o campo que han segado la hierva.
Ahora solo me queda añadirlo a una masa que he tenido fermentando con masa madre y ver que tal funciona...
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y solo lo consigo con espelta. Creo que es por que los granos, aunque los compro en una tienda de productos biológicos, llevan mucho tiempo almacenados o están mal tratados.
