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| Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se consigue http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=288 |
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| Autor: | soy Circe [ Dom 10 Jun, 2012 18:08 ] | ||
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons | ||
Mi pequeña aportación por el momento. He comenzado mis experimentos con la malta diastásica. Aún tengo mucho que "investigar". Entretanto nos hemos divertido y hemos comido panes deliciosos, además de obtener algunas conclusiones preliminares, como por ejemplo sobre la dosificación de la malta diastásica. Os dejo con "".
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| Autor: | teba [ Dom 15 Jul, 2012 18:00 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
Bueno, al igual que La Maga y Colette yo también me he unido al club del "germinado". Yo he empleado un colador metálico de Ikea y un trapo de lino blanco (que lavo a mano con jabón de pastilla de toda la vida). Un poco de paciencia y una fantástica harina de malta de centeno de sabor dulce y suave. Yo he germinado 200 g de centeno ecológico (Rincón del Segura) y he seguido las instrucciones de Dan Lepard en "The Handmade Loaf", página 39. La entrada completa la he publicado en mi blog y por si alguien la quiere leer os la dejo. Estoy deseando utilizarla. IMG_0233.jpg [ 70.69 KiB | Visto 7526 veces ] IMG_0241.jpg [ 83.7 KiB | Visto 7526 veces ] IMG_0248.jpg [ 75.88 KiB | Visto 7526 veces ] |
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| Autor: | soy Circe [ Dom 15 Jul, 2012 19:14 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
| Autor: | teba [ Dom 15 Jul, 2012 19:23 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
| Autor: | soy Circe [ Dom 15 Jul, 2012 19:30 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
Hecho: ya estás colgada (ufff, perdón,  ). Quería decir que ya he colgado tu entrada . |
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| Autor: | teba [ Dom 15 Jul, 2012 19:47 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
| Autor: | jacint [ Vie 25 Ene, 2013 11:58 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
A propósito de la malta diastásica, a ver si alguien me puede ayudar. Compré en una supermercado chino maltosa(una pasta como caramelo semilíquido), ellos lo utlilizan para reposteria y para frotar el pato pekín. Lo compré porque en Italia se utiliza mucho(lo he visto en varios videos de panaderos profesionales) para la focaccia, para la pizza y para algunos panes y es exactamente la misma que la mía. Mi pregunta es saber si esta maltosa, como pone en el frasco, es equivalente a la malta diastásica, he probado bastantes veces la primera, y color y dulzor si que dan a la masa, pero me gustaría saber si también ayuda a la fermentación como la diastásica. Muchas gracias |
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| Autor: | David S. [ Vie 25 Ene, 2013 17:33 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
Jacint, la es el azucar complejo resultado de la germinación del cereal. Es decir, que la malta (cereal germinado) contiene gran cantidad de maltosa. Son dos cosas diferentes. La diferencia entre malta diastásica y no diastásica está en la actividad enzimática, como habrás podido leer a lo largo del hilo. En todo caso, añadir maltosa tendría más que ver con añadir malta no diastásica, que carece de actividad enzimática por el método utilizado para su secado y que solo aporta azúcares, color y aroma al pan, como explica estupendamente bien Soy Circe. |
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| Autor: | Nasi [ Vie 01 Mar, 2013 13:41 ] |
| Asunto: | Malta (diastàtica o no ...) |
Veo en alguna receta que se añaden unos gramos de malta. A veces se discute si diastática, o no, de centeno, etc... Yo tengo una harina de malta tostada que me compré hace tiempo (poquita, pero suficiente para las cantidades que veo en las recetas). ¿Esta harina de malta tostada es la misma que la malta que se cita?, ¿o no tiene nada que ver?. ¿Su función es dar un aspecto mas oscuro a la corteza?, ¿alguna cosa más?, ¿tiene contraindicaciones? Gracias. (he visto hilos de temas de malta, pero al final me pierdo ...  )
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| Autor: | soy Circe [ Vie 01 Mar, 2013 19:22 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
Nasi, la malta se divide en dos grupos, enzimática o no (diastásica o no, significa lo mismo). La malta son cereales germinados (se mojan y se deja brotar la nueva planta) y tostados. Cuando se incorpora malta al pan es normalmente malta de cebada. Si se tuesta mucho es oscura, si tuestan poco, clara. Si se tuestan a alta temperatura se destruyen las enzimas y por tanto es no enzimática. Eso significa que aporta color y sabor a los panes. Si se tuesta a baja temperatura los enzimas no se destruyen. Al añadirlos al pan -además de color y sabor- aportamos enzimas que descomponen los azúcares de la harina. Eso ayuda y agiliza la fermentación. Es útil cuando hacemos pan a baja temperatura o cuando hacemos pan con fermentación muy larga. No obstante, produce un efecto de cierta licuefacción en las masas (las masas resultan más húmedas al tacto y por tanto, pegajosas), por lo que hay que tener cuidado con la dosificación e incorporar porcentajes muy pequeños como del 0.5% al 1% máximo). Puedes ver algo más de detalle en |
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