Totalmente de acuerdo con Ibán; el nivel de este hilo es muy técnico pero que muchoooooo. Y también de acuerdo con laMaga porque coincido contigo en que es superinteresante.
Me encanta el tema de los orígenes de los cereales. Cuanto más los voy conociendo, más me apasiona y pienso que más se debería de enseñar en las carreras técnicas como la Ciencia y Tecnología de Alimentos, por ejemplo. Es una opinión.
A mí personalmente que carezco de formación en botánica y en orígen de las especies, a veces me resulta difícil acordarme de si una variedad de trigo es diploide, tetraploide o hexaploide. Es más, si alguien viene y me pregunta si este u otro cereal es tetra o hexa, seguramente contestaría: ¡¡¡¡"Pasapalabra"!!!!
Me da la impresión de que estos son temas que quizás no los comprendan los más profanos. Y creo que, si llego de nueva a este hilo y leo "triticum monococcum" u otros nombres técnicos parecidos, me voy a perder un poco y no me voy a enterar.
¿¿¿¿No hay algún biólogo o botánico en la sala que se quiera esforzar en intentar hacer estos términos accesibles a todas las "audiencias"??? Sé que en PanForum estuvo quien, en su afán personal, está recuperando todas esas variedades de trigos que han dejado de cultivarse en favor de otras (más productivas, resistentes a plagas, bla, bla, bla) y que tiene una colección de más de 700 tipos de semillas. Creo que personas como él son quienes podrían ilustrarnos un poco en esto de los orígenes de los cereales.
Yo podré trabajármelo por mi cuenta y luego traerlo al foro. Hoy día con internet y los buscadores es todo muy sencillo. Sin embargo, escribir mucho de un tema técnico no me convertiría en una experta en la materia. Así que, en lo que pueda, recordando al personal que lo mío es la Nutrición y la Ciencia de los Alimentos, iré echando una mano en estos temas que creo que podrían interesar a todos los foreros. Se trata de inyectar la "curiosidad científica" como un gérmen para que suscite interés por el conocimiento. La ciencia al alcance de todos pero, poniéndonos en la piel de esos "todos". ¿No creéis? Vamos, que estoy convencida de vamos a ser los foreros panaderos mejor formados del Universo
Bueno, pues después de toda esta parrafada filósofo-literaria os cuento.
En la revista que publica el sindicato ENEEK (agricultura ecológica del país vasco) se publicaron en (está en euskera salvo un "apunte" en castellano en la página 31) unas pruebas panaderas que realizaron en el caserío Hariztizabal con 5 variedades de espelta diferentes, una de ellas la Fisga asturiana y también el Balmegg de origen suizo, Hubel y Oberkulmer y el alemán Frankertor. Tranquis que no os voy a escribir todo el artículo pero sí algunas cosillas que me han parecido interesantes:
- las semillas de espelta ("primas lejanas" del trigo como dice el artículo) tienen una cubierta externa más dura que la del trigo y los panaderos (también molineros) artesanos la tienen que pasar una primera vez por el molino para una primera limpieza y una segunda para hacer la harina.
- la espelta da una menor producción de harina con respecto al trigo. Es decir, a igualdad de peso de grano molido, con la espelta se obtiene menos harina
- aunque todas eran "espelta", los resultados en cuanto a volumen de las masas previo a hornear, la fermentación, las grietas tras el horneado, tamaño de los alvéolos (agujericos del pan), cata no fueron iguales para todos las variedades y, por mencionar algo que sí es interesante, el artículo dice que las variedades Fisga y Hubel fueron bastante neutras en la cata mientras que Balmegg, Oberkulmen y Frankertor eran más ácidas (aunque no demasiado). Fíjate tú por dónde ahora entiendo lo que Xabihirulau me comentó a su vuelta de Alemania sobre el pan de espelta de allí. Me dijo que era "muy ácido" y ahora, creo entender por qué.
Para finalizar deciros que creo que hay un poco de confusionismo en cuando a la nomenclatura de los cereales (que si es escanda o es espelta). Creo también que me va a resultar poco menos que imposible intentar memorizar o aprender todos y cada uno de los nombres científicos de los cereales pero, soy optimista en cuanto a que seré capaz de identificar al menos, algunas variedades como parte de nuestro patrimonio y cultura.
Ustedes perdonen que me haya extendido tanto en el tema.
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