El foro del pan

Ugh...y no dice nada de composición, esto?

Llamamos Masa Madre a la simple mezcla de trigo biológico recién molido con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, su aroma es agradable.
Mezclándola con mas harina y agua, tal vez un poco de sal, un poco de grasa o aceite, da un pan delicioso y nutritivo.

Pero recordemos guardar un poco de esta masa para el siguiente pan.

Para hacer pan mezclamos las dos levaduras (masa madre) y levadura de panadería (levadura de cerveza). Te mando una receta porsi la quieres probar:
os ingredientes:

130 grs de agua tibia
300 grs harina
100 grs MASA MADRE LIQUIDA d’Eric Kayser
6 grs sal
20 grs aceite de oliva
medio sobre de levadura de panadero

Al poner masa madre se utiliza menos levadura.

Hola, anfora7. Tu aportacion es muy interesante, y en este foro puedes encontrar alguna que otra referencia a la masa madre. Yo diria, sin embargo, que ni el trigo necesita ser biologico, ni recien molido, ni el agua tiene que ser pura, ni necesitas las dos levaduras para hacer un pan, ni las grasas. Encontraras, a poco que busques en el foro, alguna receta sin levadura industrial.
Bienvenida/o.

Por si sirve de ayuda.
En alguna ocasión he echado una ojeada a los libros de recetas de panes alemanes (no a los de Dieter ni a los de Ibán).
A mí me llamaba la atención que entre los ingredientes figura el "sauerteig" en polvo y la levadura también en polvo.
Os pongo un ejemplo: primero los ingredientes en alemán:

30 g getrocknete Steinpilze
150 g Haselnusskerne
250 g Weizenmehl (Type 550)
250 g Weizenmehl (Type 1050)
15 g Sauerteigpulver
1 Päckchen Trockenhefe
1 TL Zucker
1 EL Salz
l E L Öl
2 EL frische Thymianblättchen
1 Eigelb
Mehl zum Arbeiten
Fett fürs Blech

La traducción al español del google translator:
30 g de hongos secos porcini (boletus en trocitos desecado, son fantásticos)
150 g de avellanas
250 g de harina de trigo (tipo 550)
250 g de harina de trigo (tipo 1050)
15 g de levadura en polvo (éste es el sauerteigpulver)
1 paquete de levadura seca (ésta es la trockenhefe)
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de sal
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de hojas de tomillo fresco
1 yema de huevo
Harina para el trabajo
Grasa para la hoja de metal

A mi entender, el extracto de levadura madre es lo que los alemanes utilizan en algunas recetas para sustituir a la masa madre en casa. En los paquetes de preparados para hacer pan del Lidl, por citar otro ejemplo, también figuran el extracto de masa madre y la levadura en polvo. La masa madre y la levadura son ingredientes complementarios e independientes.
En mi fugaz visita al supermercado del aeropuerto de Frankfurt pude constatar que este sauerteig pulver lo venden en sobrecitos. Además tenían dos tipos diferentes de levadura en polvo. No me detuve a buscar las diferencias, lo sientito
No tengo ni idea de si utilizando ese extracto de masa madre en polvo se podría conseguir sacar una masa madre en condiciones. Sería cuestión de probarlo ¿No JoseRa?

Hola.

Yo compré un sobrecito de Extracto de Levadura Madre de esta, pensando que compraba una masa madre desecada...

Consulté en la página web de Vitam y que los ingredientes eran harina de centeno y encimas y que no contenía levadura.

Como no estaba muy seguro, pregunté en un fórum y me respondieron que eso no era una masa madre, sinó harina más unos encimas, que daban un sabor ácido parecido a la masa madre y que podía utilizarse para empezar una masa madre con harina, agua y un poquito del Extracto (hay quien empieza la masa madre con jugo de piña, para crear un ambiente ácido).

como se fabrica ese extracto ?