El foro del pan

Para mí lo más valioso y casi milagroso en la masa madre "Special Backferment nach Hugo Erbe" es que:
1. El producto final de pan y bollería sale siempre “esponjoso” y casi “dulce“ (quiero decir sin acidez llamativo).
2. Con 20 gramos de esta masa madre seca, después de reavivarla, claro, se puede preparar productos de panadería contando con de 42 kg de harina como minimo.
3. La masa madre seca se puede guardar en nevera 12 meses. En un frasco con tapa - hasta 10/12 años y la calidad de mama en este caso sólo mejoraría.
4. La masa madre reactivada se puede guardar en frigorífico sin refrescar hasta 4 meses.
5. Pâte fermentée hecho con "Special Backferment nach Hugo Erbe" se puede guardar en frigorífico sin signos de envejecimiento hasta 14 días.

No afirmo, pregunto.
Esto no es lo mismo de lo que se habló Aunque siendo "comercial" me imagino que llevará algo mas que harina y agua.

Me ha llamado tanto la atención esta masa madre que la he pedido.

Vallejo, tu que parece que la utilizas ¿podrías aclararme estas dudas?

Ya me doy cuenta que este masa madre tiene mucho rendimiento cuando dices: "2. Con 20 gramos de esta masa madre seca, después de reavivarla, claro, se puede preparar productos de panadería contando con de 42 kg de harina como minimo." pero me gustaría saber si para usar este producto es necesario utilizarlo siempre del original en cada uso, o si, con un poco de masa madre seca, se puede cultivar indefinidamente, como las otras. Supongo que la respuesta es que sí, pero en este caso ¿sabes si las buenas propiedades que pueda tener esta mm se pierden significativamente?

También me gustaría saber si vienen recetas con el paquete que te envían.

He estado usando otra masa madre (San Francisco) y siempre tengo el problema de que no me sube bien la masa; después de todo el proceso, se me desparrama y el pan resultante, a pesar de tener un buen sabor, queda bastante plano y con miga apelmazada. Ya sé que esto no tiene por qué ser así y que el problema no es de la masa madre, si no de cómo hago el pan con ella. He leído sobre esto en el foro, pero todavía no he dado con la solución. ¿Sobrefermentación? ¿fermenta más en la nevera de lo que yo pienso? ¿Los 1200 m de altitud donde vivo? ¿Mi incapacidad manifiesta?

Espero tener mejores resultados con esta masa madre, aunque, por supuesto, no renuncio a saber que es lo que hago mal.

Seguro que las recetas que puedan venir con el "Backferment" estarán en un pulcro alemán, del que sólo sé, a modo de gracieta "eins, zwei, drei, papagei" Me da que sabes un poco más que eso. No sé cuántas puedan venir, pero ¿podrías poner alguna traducida? O las que tu suelas hacer y que te den buen resultado. Ya sé que esto es ir probando, pero como comienzo, no estaría mal.

¿Alguna otra cosa a tener en cuenta?

Hola, Al pan pan!
1. Como reavivarla
Etapa 1:
Backferment seco “Sękowa Backferment” - 20 gr
Agua cálida +40º C - 220 g
Mezclar y revolver bien para disolver
Schrot* de trigo - 100 gr
Harina de trigo tipo 550** - 100 gr
El tiempo de fermentación es de 15 a 24 horas. A una temperatura de +30º C (preferiblemente) basta con 15 horas, a +25º C - 24 horas.

Etapa 2:
Masa de Etapa 1 - toda
El agua cálida +40 ºC - 70 ... 90 gr
Mezclar bien hasta que masa quede suave
Schrot* de trigo - 150 gr
Harina de trigo tipo 550** - 150 gr
Mezclar bien. Dependiendo de la cantidad de agua introducida, la masa puede resultar más o menos dura, pero siempre con una consistencia suave.
La fermentación dura 5 horas a una temperatura de 30 º C. A 25 º C - 24 horas.
En cualquier caso, la masa debe aumentar su volumen en 2,5 a 3 veces, y sólo entonces se puede decir que esta totalmente restaurada.

2. Cuando MaMa reavivida se almacena en el refrigerador, en la superficie se forma pátina gris y en el fondo del recipiente puede aparecer un líquido oscuro. No dejes que esto te moleste, porque pátina gris - son las mismas bacterias en una desproporcionada concentración. Líquido ... Líquido usar sin miedo cuando se amasa la masa del pan.

3. Cuando Masa Madre reavivada se acaba, puedes coger 100 gramos de la Masa Madre reavivada de la nevera añadiendo 1000 gramos de componentes: 30 g Backferment seco “Sękowa Backferment” (opcional) + 350/400 gramos de agua tibia + 300 g de salvado de trigo + 300 g de harina de trigo Typе 550** (opcional). Amasar bien, colocar en un recipiente grande, cubrir con plastico para que masa no se seque, y dejar a temperatura ambiente, es decir, no por debajo de 20 º C durante toda la noche, que es aproximadamente 12 horas. Tenga en cuenta que este tipo de operación se puede realizar más de una vez. Pero, si después de las múltiples recuperaciónes MaMa comenzará a perder su fuerza, hay que reavivarla en 2 etapas tal como esta escrito arriba.

4. Recetas. Tienes razón - hay unos que vienen con el "Backferment" y mucho mas en los libros “Backrezepte mit Sekowa, Spezial-Backferment nach Hugo Erbe” de Willibald Seibold y “Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreidearten und dem Buchweizen mit dem Spezial-Backferment: Weizen (auch Dinkel), Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Hirse, Reis, Buchweizen” de Ada Pokorny. Si te interesa, puedo escanear y mandarte estos libros.
Yo no hago pan con estas recetas y por eso no te puedo aconsejar algo concreto. Pero puedo ayudar entender.
Suerte con Backferment seco “Sękowa Backferment”!
* Schrot - "sémola" del trigo entero, puede ser y mas y menos gruesa.
** Harina de trigo Typе 550 - es como tipo 550 de Svizzera o farina de grano tenero tipo 0 de Italia o farina T55/65 de Francia. En España no hay nada parecido, por su taza de extracción todavía no llega a harina de trigo blanca.

Muchas gracias por la información y por tu interés. Todavía no he recibido el fermento. Cuando me llegue empezaré los experimentos. Ya contaré.

Saludos.
José Luis.

Bueno, pues ya recibí el "Backferment" y lo he utilizado con mucha satisfacción. Me ha proporcionado unos de los panes más ricos que he hecho.

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Queda un pan con mucho y agradable sabor, miga alveolada y corteza crujiente. Es una delicia.

Gracias a Vallejo por darnos a conocer este fermento y por haberme ayudado en todas las ocasiones que he recurrido a él.
Os dejo aquí la receta que he seguido para hacer pan con este producto. Es una traducción del folleto que viene con el bote del fermento.

Saludos.
José Luis.

Al pan pan - felicidades!

Pan borodinskiy/ Хлеб бородинский
con "Sekowa Spezial-Backferment"

Hola! creo que es lo que estoy buscando yo tambien. Voy a pedirla para experimentar, mientras confecciono mi masa madre casera, pues ultimamente no me suben las masas, despues de haber subido alegremente durante años solo con levadura fresca de panaderia, agua harina y sal. AL pan pan,¿ podrias decirme que harina usaste para sustituir esa harina que no se encuentra en España?Yo utilizo harinas del Rincon del SEgura, integrales y semintegrales, pero tengo ganas de experimentar y abrir un poco el abanico, ademas no tengo ni idea de las clasificaciones numericas, ¿Seria deseable añadir un poco de harina de fuerza blanca de la marca navarra del mercadona a mi masa semintegral? estoy estudiando. Muchas gracias a los dos. Un abrazo. Sonia