El foro del pan

Muchos de nosotros hemos estado comprando últimamente la harina de Roca Fariners, T80 molida a la piedra.

Es una harina fabulosa, con unos aromas de cereal, tierra y primavera profundos. Produce unos panes de sabor total.

Pero es una harina de panificación compleja por su poca fuerza (120W), su gran extensiblidad (P/L= 0,3), y su carácter semi-integral que la hacen fermentar muy rápidamente. Obviamente con esas características es una harina perfecta para panes extensibles (planos). Pero con alguna guía y trucos pueden lograrse también maravillosas hogazas, todo sabor.

Panarras.com ofreció un magnífico método de trabajo con esta harina en su blog, en su entrada . Personalmente pienso que es absolutamente imprescindible leer esta aportación para entender y trabajar con esta harina.

Fruto de muchos experimentos (, , ), en resumía mis experiencias con esta harina.

Tras continuar los experimentos sobre la base de un diálogo más que constructivo con , he propuesto algunos cambios/alternativas de trabajo, que quiero compartir por si a alguno resulta útil:

¡Mil gracias soy Circe!
Es un verdadero lujo contar contigo en este foro, desde luego más generosa no se puede ser, explicas todo con claridad y además, con todo lujo de detalles.
Gracias a ti, por fin he entendido en que consiste el famoso "cucharón" usado por los profesionales. Nadie antes me habia explicado con tanta precisión de que se trataba. Lo que me llama la atención es que los panaderos dicen en sus fórmulas que usan ese cucharón incluyéndolo directamente en la masa final y por lo que has escrito, veo que en realidad les faltaría el último paso que es la obtención de la "tercera levadura" de la que, según el libro de referencia, se debería usar en cantidad "el tercio de una hornada en verano y la mitad en invierno". ¿Tengo que deducir que los panaderos de hoy se saltan este último paso?
Gracias de nuevo guapa

Por cierto, todavía no he utilizado nunca la harina T80 molida a la piedra de Roca.... así que ya va siendo hora. Con tus pesquisas y las de panarras.com creo que ya tenemos la mitad del trabajo hecho.
¡Qué suertela nuestra!

Gracias, Izaskun, por los piropos.

Tengo que localizarte otro párrafo de ese libro y en cuanto lo tenga te lo copio. En realidad esta técnica de sucesivos refrescos servían para sacar varias hornadas de pan... ya con el cucharón horneaban ya, creo. Pero lo compruebo. La cuestión según recuerdo es que los panes eran muy bastos (imagino que más ácidos) los obtenidos de las priemras tandas de refresco y con el tercer refresco obtenían el pan más fino, blanco y caro porque era un fermento muy activo y suave de sabor.

Pero busco el texto y lo pongo por aquí: una joyita de 1895.

Y con la T80, anímate: es una harina deliciosa e interesante para afinar las habilidades panaderas. Mi conclusión es que es perfecta para invierno, que tenemos fermentaciones naturalmente largas y a baja temperatura. En verano se deben usar los retardos en nevera casi, casi, obligatoriamente.

Deseando ver resultados de tus experiencias con ella.

Buenas

Estoy mirando opciones para comprar harina online y mirando la T80 en la página de Roca pone que es de fuerza w180: en vez de w120 como afirma Circe. ¿Es así la cosa? ¿cambiaron de harina acaso?.

Gracias William, no lo había visto, parece que servirá. Ya hice un pedido y comentaré impresiones y resultados.

Dulces panes

He mandado un mail a Harinas Roca y me dicen que han cambiado la fuerza de esta harina. La actual es 200-220. Que tienen que cambiarla en la web.
Alguien la ha probado recientemente?
Que resultados da?

Yo he utilizado la T80 últimamente, pero muy poco, que me he cebado con el centeno. Los panes me salían bién pero llevaba harina de fuerza de roca fariners también, y puede que algo de centeno añadido. De todos modos voy a hacer hoy un par de panes, de centeno y otro con la T80, ya comentaré como me sale.

hola
sabeis cuanto cobran por transporte ,de esta harinera
muchas gracias

Te lo indican al hacer el pedido