El foro del pan

David, ¿la absorción exactamente qué es? ¿Es la cantidad recomendable de hidratación si se usa esa harina? Es que si es algo de eso me parecen valores muy bajos.

Pues como se comenta ahí mismo "por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina".
Lo cual, como dices, si parece bajo. Pero por otra parte, curiosamente, se me ocurre que pudiera ser un indicador para hacerse una idea de la fuerza (?).
Aún así, estos datos creo que hay que tomárselos como una aproximación a falta de fuentes más contrastadas y científicas.

En su blog "La chica de las recetas", la forera Teba ( nuestra nutricionista particular ¡ un lujo! ) tiene publicada .

Gracias Izáskun. En estos casos siempre viene bien el recurso "Teba". No falla
Pero el enlace a la info sobre harinas argentinas viene a repetir la misma información de la que hablábamos más arriba, y que se copia/pega en decenas de páginas (al final no sabes cual es el original). Se habla de la extracción, pero no de la fuerza de las harinas argentinas.

(No sé si este debate excede ya el hilo y habría que trasladarlo, si continuase, al de harinas)

Lo unico que puedo asegurarles es lo que leo en los paquetes de la harina. Tanto la 000 como la 0000 tienen 9g de proteinas cada 100g.

No se si es un dato relevante, pero ahi está!

Dos buenos sitios (ya mencionados anteriormente, pero que no creo que este mal recordar) respecto a las caracteristicas de las harinas son estos:

http://www.theartisan.net/Flour_Suite_Frameset.htm (contiene una clasificacion).
http://www.wheatflourbook.org/fb/ (se puede descargar en formato pdf).

Muchas gracias, Teba, reitero lo de que eres un recurso de lujo

Luego me pongo a mirar los enlaces con calma. Pero, vaya, me extrañaban valores tan bajos, pero entiendo ahora que una absorción de 55 no significa que se deba hacer pan con un 55% de agua. Muchas gracias.

Buenos días panaderos. Aclaro algo de Argentina. Las marcas de los molinos grandes (Cañuelas y Río de la Plata) no pasan del 9.5% de proteínas. Sin embargo en molinos más chicos se encuentran sin problemas harinas con 11% de proteínas.
Como vivo en una zona triguera, con molinos por todos lados no me es muy difícil encontrar harinas de esas.