Hola Clea, si no te lo han dicho aún, pues bienvenida.
Yo no he usado esa harina (aún), y quizás lo ilustrases un poco mejor con un ejemplo concreto (proporciones de ingredientes, tipo y duración del amasado, tiempo y temperatura de fermentación, etc). Cuantos más datos, más y mejor te podremos ayudar. Dicho ésto, también es cierto que las recetas requieren a veces una adaptación a tus harinas o otras carácterísticas particulares de tu forma de hacer pan.
Cuida a lo mejor dos cosas, por empezar por algo:
1- Amasado. Tiene que desarrollarse bien el gluten. Si lo haces de seguido, al menos 10-15 min. 2- Hidratación. Después de haber descartado el tema del amasado, puedes reducir el porcentaje de agua. Es decir, si echas un 65%, puedes bajar a 60%, y ver si hay diferencia. Te en cuenta que si amasas bien, lo que al principio se pega un poco, luego está estupendo. Pero eso ya lo sabes.
Lo de mezclar harinas de distinta fuerza es muy interesante. Al final lo que consigues es una fuerza intermedia. Como si fuera otra harina con otro W. Para saber lo que te interesa, qué fuerza, no te queda más remedio que probar y probar. Si apuntas los resultados y los procesos, puedes comparar más fácilmente. Lo único, como ya sabrás, que las harinas de fuerza suelen tener menos sabor que las más flojas. Aunque a veces hay excepciones. Ojo también, porque las harinas de fuerza admiten más agua, así que si has cambiado la receta para la harina panadera, a lo mejor tienes que volver a subir el porcentaje de agua.
Esa harina de por sí seguro que es estupenda. A ver qué tal.
Edito, mientras redactaba el testamento se me ha adelantado Javier, diciendo lo mismo
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