El foro del pan

para que sirve la harina glutinada ? vi que tiene 20% de proteina

Acabo de comprar un paquete de harina Type 150, completamente integral. Lo que me ha sorprendido es que me han asegurado que es harina de fuerza y visto el porcentaje proteico podria serlo ya que tiene un 12% pero jamas habia visto ni sabia de la existencia de harina integral de fuerza con un 95% de extraccion, es factible que una harina de fuerza sea integral verdad?

Hola Taxus, a estas alturas supongo que la habrás probado y comprobado si es o no de fuerza.

De todas formas supongo que sabes que el porcentaje de proteína no indica por si solo que un trigo tenga un gluten muy elástico (mira por ejemplo los trigos duros), lo cual por otra parte tampoco significa que no se pueda hacer un buen pan con ellos (mira los panazos de kamut o de semola rimacinatta de Jano, Javier, Ibán...). Como hay también trigos con mayor fuerza que pueden ser integrales (sobre todo trigos de primavera).
Otras veces la extracción (menor) hace que el porcentaje de poteína de una harina aumente, y por tanto aumenta también su fuerza.

He leido en algunas recetas, "harina sin blanquear" ¿Qué significa?

Creo que significa que es una harina tamizada una vez, de color perlado o grisaceo, que no tiene tiene salvado, pero si conserva parte de la fibras del endospermo, lo que le da el color característico.

Por otra parte la harina blanqueada, se tamiza dos veces, para extraer solo el endospermo mas puro, el mas blanco. También he leído, que para blanquear mas la harina, se aplica cloro (en desuso) o incluso harina de soja, para conseguir el color blanco nuclear que conocemos. A ver si algún experto corrobora que sea correcto.

Gracias Pak y Miolo

gracias por la aclaración Miolo, lo había entendido mal.