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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Mié 26 Jun, 2013 9:44 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 19:45
Mensajes: 586
No la conozco, JuanPe. Te subo el tema por si alguien se anima.
Con W110-140 yo no me metería en fermentaciones largas.


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Mié 26 Jun, 2013 11:35 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1604
Gracias Gusete, imaginaba que era mucha tela meterle esas fermentaciones. De momento solo la he utilizado para unas baguettes y me ha parecido demasiado elástica, la próxima probaré a mezclarla con otra harina con más fuerza a ver que tal.

Saludoss.


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 Asunto: Características de una harina: % extracción, fuerza
NotaPublicado: Sab 06 Jul, 2013 4:36 
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Registrado: Vie 05 Jul, 2013 13:52
Mensajes: 17
Hola,
disculpen mi ignorancia, pero no entiendo muy bien algunos conceptos relativos a las harinas:
- extracción: suele aparecer un porcentaje (por ejemplo, 70%), ¿qué indica? ¿Qué me conviene para hacer pan casero?
- fuerza: ¿qué significa W125? ¿en qué unidades se mide?


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 Asunto: Re: Características de una harina: % extracción, fuerza
NotaPublicado: Sab 06 Jul, 2013 6:47 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1604
Buenas.

Aquí ya hay un post que habla sobre eso, échale un vistazo.

http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=5

Saludoss.


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Dom 07 Jul, 2013 6:59 
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Registrado: Vie 05 Jul, 2013 13:52
Mensajes: 17
Muchas gracias, Juan Pe
es lo que buscaba.


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 Asunto: Harina acondicionada
NotaPublicado: Mar 09 Jul, 2013 17:45 
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Registrado: Vie 05 Jul, 2013 13:52
Mensajes: 17
Hola,

estoy utilizando una harina "acondicionada", que tiene antioxidantes:
- Fosfato monocálcico 150gr/100kg de harina
- Ácido ascórbico: 10gr/100kg de harina

¿Existe alguna contraindicación para esos aditivos? ¿O es mejor que no los tenga?

Me gustaría saber vuestra opinión.


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 Asunto: Re: Harina acondicionada
NotaPublicado: Mar 09 Jul, 2013 20:14 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 19:45
Mensajes: 586
paxkuali escribió:
Hola,

estoy utilizando una harina "acondicionada", que tiene antioxidantes:
- Fosfato monocálcico 150gr/100kg de harina
- Ácido ascórbico: 10gr/100kg de harina

¿Existe alguna contraindicación para esos aditivos? ¿O es mejor que no los tenga?

Me gustaría saber vuestra opinión.

Hola, paxkuali.
Una de las ventajas de elaborar tu propio pan (como otros alimentos) es que puedes seleccionar los ingredientes con los que trabajar. Los aditivos, en general, y aunque han sido sometidos a pruebas toxicológicas muy duras y se les supone inocuidad a las dosis de consumo, no dejan de ser añadidos químicos en tus alimentos que le vienen bien a la industria para producir panes "comerciales" con mayor facilidad y homogeneidad, pero a ti no te aportan nada o casi nada.
Dicho esto: No se conocen efectos toxicológicos derivados del uso de fosfatos. Tampoco del ácido ascórbico. Al menos si no se supera la Ingesta Diaria Adecuada.

Hemos hablado de esto aquí
Saludos


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Lun 15 Jul, 2013 12:21 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1604
Buenas.

Después de estar muchísimo tiempo haciendo pan con Harimsa y harinas de supermercado me he decidido a hacer un pedido, siempre me ha hechado para atrás que los gastos de envío casi doblen el importe del pedido pero voy a probar.

Voy a hacer un pedido de harina tradicional Zamorana pero tengo una duda.

Quiero esta que si que pone que la fuerza es de w200
Imagen

Pero quiero otra con la fuerza tipo a la de harimsa para masa enriquecidas o fermentaciones en nevera largas, y en esta pone en el paquete harina de fuerza para repostería. ¿Sabéis alguien la fuerza que tiene esta?
Imagen

Gracias.

Saludoss.


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Lun 15 Jul, 2013 18:08 
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Registrado: Jue 15 Nov, 2012 14:18
Mensajes: 150
Ubicación: Madrid
Juan Pe escribió:
Buenas.

¿Sabéis alguien la fuerza que tiene esta?
Imagen



Hola, Juan Pe.
Es también w200. En el lateral indica 200x10-4 Joules, que si no estoy equivocada alguien indicó una vez que es w200.

No sé de donde eres, pero en Madrid en los supermercados AhorraMás la tienen, al menos en el que yo suelo comprar.


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Lun 15 Jul, 2013 18:26 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1604
Carmen Pan escribió:
Juan Pe escribió:





Hola, Juan Pe.
Es también w200. En el lateral indica 200x10-4 Joules, que si no estoy equivocada alguien indicó una vez que es w200.

No sé de donde eres, pero en Madrid en los supermercados AhorraMás la tienen, al menos en el que yo suelo comprar.


Gracias, yo soy de Alicante y por aquí no hay mucho más. Lo que haré es llamar y preguntar a ver si tienen con más fuerza.

Saludoss.


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Traducción al español por Huan Manwë