El foro del pan

Sobre las características de las harinas, me gustaría que alguien que lo sepa, me aclarara si las harinas integrales de trigo que se compran en supermercados (Mercadona, Carrefour, etc) son harinas refinadas con un añadido de salvado y que por la tanto carecen de algún porcentaje de germen de trigo, o por el contrario son realmente integrales, como se puede leer en los envases; con alguna extracción, aunque ésto (la extracción )no lo pone en ninguna de estas harina que yo sepa.
¿Alguien lo sabe con seguridad?
Por cierto ayer compré en Carrefour un paquete de harina integral francesa y en ésta al menos, pone el porcentaje de proteínas (10%)y todo lo demás que ya es algo. Lo de la extracción no, aunque dice que es integral.

La del Mercadona no se si es añadido, pero es mala, mala.
Busca harinas en condiciones, que creo que en los hiper no encontrarás.
Si quieres comprar en tienda, llama al Rincón del Segura para preguntarles donde distribuyen en tu ciudad. Con parte integral de sus harinas, puedes utilizar otra blanca normal que siempre la enriquecerá.

La del Rincón del Segura tiene etiqueta de ecológica (algo que no me lo creo del todo) y por tanto caro.

Nicos, hazles una visita para completar tu opinión.
La harina es cara respecto, sobre todo si la compras por kilos en las tiendas, pero el sabor es inigualable.
Como te comenté, puedes mezclarla con una blanca más barata. Por ejemplo 20% integrales de rincón, 80% blanca.
Dinos de qué ciudad eres por si alguien sabe de alguna tienda que venda harina de calidad.

Vivo en Palencia.
He hecho pan con harina integral ecológica y la verdad que no encuentro grandes con la integral que compro aquí en una fábrica de harinas y el precio es el 25 % de la que llaman ecológica.
Ahora he terminado de leer todo este hilo y me parece que la única forma de conseguir una buena harina sería molerla en casa.
Lo que ocurre es que comprar un molino es otra historia.

En Palencia, ni idea. O compras por Internet, o buscas una tienda conde vendan harina integral del Rincón. Pruébala para comparar con el resto y dinos si merece la pena pagar su precio.

Hola compis. Me compré unos cuantos kilos de harina, entre ellos harina italiana especial para pizzas. Pero esta harina tiene de fuerza (w) 400. ¿Cómo es posible que sea una harina italiana especial para pizzas y tenga tanta fuerza? Estuve leyendo el disciplinario de la pizza napolitana, y por ejemplo no aconsejan que tenga más de 380 y la harina caputo (creo que la roja) no tiene más de 300.

Es cierto que dejándola fermentar en la nevera más de un día se estira sin ningún problema, pero los resultados que he obtenido por ahora no me satisfacen demasiado, a la hora de hornear la masa sale con "demasiado miga", es decir, hablaríamos de una textura más parecida a un brioche cuando lo que deseo son esos "ojos", esa alveolatura gigante y no miga. ¿Qué tenga tanta fuerza la harina es la causa de esa miga?

En el caso de que la fuerza excesiva de la harina sea el problema, ¿se solucionaría mezclando con otra harina (como por ejemplo una harina panificable)?

Mis pocas ideas sobre la harina se tambalean, tengo algunas preguntas.
Tengo claro que una harina de fuerza lleva mas gluten que otra floja. Ahi va la primera pregunta, por que se llaman asi? Floja y de fuerza?
Hay alguna diferencia en el uso de una u otra para hacer el tipico bizcocho de yogur que se usa levadura quimica? Yo pensaba que se decia harina de fuerza porque hacia falta fuerza para levantar o hacer mas esponjoso el producto. Asi que yo asimilaba harina fuerza con levadura natural o panaria y harina normal o floja con la levadura química, que yo suponía que genera menos gas para levantar la masa.
Que tengo bien en estas ideas (si hay algo) y que hay de erróneo.
Que pasa si hago ese pastel de yogur con harina normal y levadura de panadería? Si es al reves ya lo he probado, sube algo menos, pero yo pensaba que iba a sacar un ladrillo y no ha sido asi.
Gracias por vuestra paciencia