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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Lun 20 May, 2013 18:38 
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Registrado: Jue 02 Sep, 2010 12:29
Mensajes: 1235
Hola riolita, desconozco la harina en cuestión pero, por aclararte un poco tu duda, comentarte que se trata del sistema de clasificación de harinas alemán que, si te fijas, se introduce un poco en el primer mensaje de este hilo.
Se trata, por resumir, de una "tipología que establece unos números que corresponden a los gramos de cenizas que quedan de 100 kg de harina a determinada temperatura y en determinado tiempo de horneado", según comentaba aquí Javier.

Echa un vistazo aquí (aunque desconozco las fuentes que se manejan y por tanto no puedo más que fiarme de la información que nos ofrecen). Es una comparativa con otro sistema de clasificación según porcentaje de residuo de cenizas respecto de una muestra calcinada. Cuanto más alto es el número más integral es la harina, puesto que al quemarla el resto de cenizas que queda es mayor (más integral / más salvado).

La harina de espelta y además integral, es una harina un poco especial, con un gluten diferente del trigo panadero al uso. Mira por ejemplo aquí para introducirte un poco. De todas formas, puedes usar el buscador y obtendrás más datos.


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Lun 20 May, 2013 19:47 
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Registrado: Mié 21 Sep, 2011 8:18
Mensajes: 694
Ubicación: Rubí, Barcelona
riolita escribió:
Tampoco me entero mucho con lo de 1050, es poco o muy integral? Si alguien me lo indicara se lo agradeceria. Siempre podré mezclarla con otras y ver resultados. Ya os contaré.
Hola Rioliota! La type 1050 es harina semiintegral de espelta.

Imagen

Yo compré la type 630 y la 1050 por que integral completa ya tengo de Roca fariners.
Sólo he probado la blanca (type 630) es muy extensible pero tiene poca tenacidad, se amasa solita en un pis pas, pero no quieras conseguir grandes volumenes excepto, bajo mi experiencia, en panes de molde, mira este.
La primera vez que la utilice, tenia pensado hacer una hogaza, y termine haciendo unas chapatas.

Ahora le pongo un 20% de harina de fuerza aproximadamente.
Ya contarás tus experiencias.


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Mié 05 Jun, 2013 15:45 
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Registrado: Vie 08 Mar, 2013 22:12
Mensajes: 4
Gracias Anesor y David S. por vuestras informaciones . Al final me hice una hogaza de más de 1k.

Mezclé la harina de espelta Gutbio, un 30%, un 30% de harina de fuerza de Mercadona y un40%

de harina integral. La verdad que salió estupenda, nos la comimos rápido.

¿Os parece que es mejor mezclar?

Hago pan una vez a la semana, y ya voy perdiendo el miedo a la MM, compruebo tambien que ya

la temperatura ambiente es mayor y la masas elevan mas rápidamente.

Un día de estos iré a Alahurín de la torre y compraré harinas variadas en el Amasadero.

Os repito las gracias, besitos, riolita


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 Asunto: Masa integral pegajosa.
NotaPublicado: Mié 05 Jun, 2013 16:51 
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Registrado: Mié 29 May, 2013 20:02
Mensajes: 2
Hola.
Quisiera saber por qué me ha quedado pegajosa la masa de harina integral.
Gracias!!!


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Jue 06 Jun, 2013 13:43 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 19:45
Mensajes: 586
Liliana, todas las masas elaboradas a partir de harinas integrales presentan mayor dificultad en el amasado. Esa "pegajosidad" se debe a la pobre formación de gluten. Esto es así con harina de trigo integral, y más acentuado con espelta, y más todavía con centeno.


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Vie 07 Jun, 2013 10:27 
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Registrado: Mié 05 Jun, 2013 18:56
Mensajes: 4
Hola,
Soy nueva en este foro que me parece genial. Vivo en España desde hace poco. En mi pais natal - Polonia - el pan suele ser muy diferente que en España, a base de masa madre, un poco ácido, con miga un poco grisacea. Yo intento hacer este tipo de pan en casa (como nunca se me hubiese ocurrido antes...jejeje), pero tengo una duda existencial.
Cual sería la harina en España correspondiente a la harina de trigo tipo 750 de mi país? Esta es la que más me gusta para el pan...
He visto el primer post, que describía na numeración española, pero me podrías indicar algun ejemplo? Alguna harina que pueda conseguir en la zona de Lleida o Francia (vivo en Vielha)?
Un cordial saludo a todos los panaderos caseros,
chleb


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Vie 07 Jun, 2013 14:53 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 19:41
Mensajes: 242
Bienvenida, chleb!
Creo que el tipo de harina en Polonia se determina segun el residuo de cenizas tras quemarla (gramos de cenizas/100 kg de harina). Asi, una harina 750 tendria un residuo de cenizas del 0,75%. Eso equivale a una harina de 80%-85% de extraccion. Segun lo dicho, si compras en Francia estariamos hablando de una harina tipo T80, y si compras en España, de una harina de un 80-85% de extraccion, que tambien a veces se llama semiintegral, creo. Eso es lo que se me ocurre asi sin mas. Ah si, por esa zona hay una harinera (Roca Fariners) que tiene una harina Tipo T80 de la que se ha hablado mucho y bien en este foro, sin embargo con unos datos de W = 120, y P/L = 0,3, sin mezclar con otras harinas podria ser una harina en los limites de idoneidad para la panificacion convencional, y probablemente inadecuada para las fermentaciones largas. Seguro que hay gente por aqui que te puede informar mucho mejor que yo.


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Vie 07 Jun, 2013 22:09 
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Registrado: Mié 05 Jun, 2013 18:56
Mensajes: 4
Gracias, Jose. Esto ya me orienta un poco :) He visto que Roca Fariners estan en Agramunt. La semana que viene ire a comprar la T80, a ver que tal. De todas maneras nunca uso solo harina de trigo, mi masa madre siempre hago con harina de centeno. Nunca me habia fijado en lo de las P/L etc... Gracias por recibirme tan bien en el foro! :)


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Vie 21 Jun, 2013 13:35 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1548
Buenas.

Igual os suelto un rollo grande pero os cuento lo que me ha pasado ;)

Al no tener aquí disponibilidad de otras harinas que no sean de supermercado me había surgido una oportunidad, mi madre me había dicho que preguntó en una tienda de estas que vende todo tipo de alimentación y además tienen horno si tenían harina de fuerza y vendían y le dijo que si, y claro mi madre le dijo que ya iría yo que sabía lo que quería.

Es un pueblo que hay a unos 15 kms y hoy me he decidido a ir, entramos a la tienda y nos dice... pasar por la puerta del horno y hablar con mi hijo que es el panadero. Le digo más o menos lo que quiero y me enseña las que gastan, dice... mira esta es la de fuerza que la gastamos para toñas y bollería, y le digo... ¿Cuánta fuerza tiene? no sé me dice. Me agacho a mirar en el saco y lo primero que veo es E (....), E(...) varios estabilizantes y me ha dado pena y todo. Luego me enseña otra que dice que es la que gastaban para el pan, yo le he dicho que la mayoría de veces la gastaba para fermentaciones largas en nevera pero no tenía ni idea de la fuerza.

He mirado el saco y al menos no llevaba aditivos y ponía la extracción(75), de la primera ni he comprado y de esta le he pedido 2 kg para probar( a 85cm). Me he apuntado la marca que ponía en el saco para mirar en casa.

Es Harinera Segorbina http://www.harinera.com/ , he mirado en la web y el saco que he visto yo es el segundo que hay.

En fin que más que panadero el chaval tiene allí a dos chicos una máquina de amasar y un horno y no sabe nada más, vaya desilusión y que pena que se venda producto con calidades tan malas.

La cuestión era. ¿Conocéis alguno esta harina? ¿Con esa fuerza para pan con MM no iría no?

Vaya rollo os he soltado :(


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Sab 22 Jun, 2013 8:53 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1548
Nadie que haya oído hablar de esta harina.

Saludoss.


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Traducción al español por Huan Manwë