El foro del pan

Por favor tengo una duda. ( Bueno eso es un decir, tengo un monton ) Izaskun ha enlazado con un blog de Panis Nostrum donde dan una informacion muy buena de harinas. En uno de sus parrafos comentan que en EE.UU ponen la relacion de harinas segun su % en proteinas y dicen que una harina de fuerza es a partir de 13,5% de proteina.
Pregunta. Aqui en España hay harinas de fuerza a partir de 12% de proteina o incluso algo menos. Es distinta la medicion de EE.UU y España? Yo creo que eso no es posible el % de una cosa es la misma aqui que en Sebastopol. Por que alli dicen que es una harina de fuerza con un % y aqui dicen algo distinto? Y existe alguna tabla mas o menos fiable con el tipo de harina segun su % de proteina? Lo digo por que en casi todos los paquetes de harina no viene casi nunca la fuerza de esa harina y si suele venir el % de proteina.Y donde puedo encontrar una harina con una fuerza superior a 13,5% en proteinas? Yo no las encuentro en los super normales.
Como siempre. Un millon de gracias.

Buenas Callejon, hay que decir que aunque el porcentaje de proteínas que muestra el etiquetado de una harina puede ser orientativo a la hora de determinar su fuerza no es algo que haya que tomarse al pie de la letra. Las proteínas que interesan en la panificación son gluteina y gliadina que al unirse en la presencia de líquidos forman el gluten estas dos proteínas forman aproximadamente un 85% del total, es decir el porcentaje del etiquetado marca la cantidad de proteínas que tiene la harina incluidas las que no influyen en la fuerza de la harina. Otra cosa a tener en cuenta es la calidad de esas proteínas, por ejemplo la harina de espelta puede llegar a tener 14% lo cual no quiere decir que tenga mas fuerza que la del trigo común, no se si me explico...

Que yo sepa nunca he visto una tabla con equivalencias de ese tipo, pero puede que exista algo similar. En cuanto a las equivalencias entre EE.UU. y España los porcentajes funcionan de la misma forma simplemente puede que su consideración o su legislación etiqueten de manera ligeramente diferente las harinas, claramente las harinas entre ambos lugares tienen grandes diferencias comenzando por el hecho de que las variedades que se cultivan son diferentes, junto con el clima y el suelo hacen que las cualidades no se asemejen demasiado.

Viendo al cantidad de proteina que tienen otras harinas como el Kamut y la Espelta tengo la duda de si en una receta podemos substituir la harina de fuerza por estas harinas.
Harina de Kamut 14g% de Proteína
Harina de Espelta 13% de Proteína
Harina de fuerza 12-14%

Entonces en una receta podemos substituir la harina de fuerza por estas otras? que tal se comportan con gran cantidad de grasa y azucar que es cuando mas se utiliza la harina de fuerza?

Gracias