El foro del pan

Llevo un tiempo leyendo y navegando por el foro, aprendiendo de los grandes 'panarras' que hay por aqui, leyendo el material por donde empezar...viendo videos para construir una solida base de conocimientos, aunque ya he hecho algunos panes, no he conseguido resolver mi duda más básica.

¿Que harina uso o me sirve como 'panificable'? Entiendo el termino de la fuerza de la misma y sus gr de proteina y demás conceptos, pero va a algo más sencillo.
Si cojo la harina del super de turno, con ella puedo elaborar un pan (segun la receta del pan básico)? Según Yarza se puede, según Barriga que busque una 'panificable' en panaderia / similar... y aqui me encuentro temas sobre harina de diversos supermercados, así que alguien puede arrojar algo de luz al respecto

Siempre que se hace un pan que lleve 'integral' (de momento he usado la mezcla trigo/centeno integral del preparado de lidl) he de hacer el pan con harina de fuerza porque el integral absorve menos agua?
Según la receta del envase este pan por 500gr son 370ml de agua... Esa cantidad se me hace imposible de amasar y manejar... Normalmente por el momento hidrataciones superiores al 60%, salvo que haya harina de fuerza en la 'mezcla' se me hacen imposibles de manejar... y mira que he visto videos de Yarza y Barriga dominando masas

Hola jest2016,
vamos allá a ver si te puedo ayudar un poquejo.

Harina panificable es, realmente, cualquier que te permita hacer pan. No es decir mucho, la verdad pero es así. Realmente es más una convención, para referirnos a la harina que nos permite hacer pan y que no es de fuerza, floja (para repostería), integral, etc. Es decir, la del supermercado (sin aditivos), te sirve perfectametne para hacer pan. Bueno, no te va a dar el mejor pan del mundo-mundial, pero sí un pan rico.

La absorción de las harinas es peculiar, porque de hecho puede variarte entre lotes de la misma harina. Muy en general la de fuerza suele absorber más líquido que la panadera e igualmente la integral suele absorber más que la panadera. Para el caso que dices que te resulta difícil de amasar, peus ponle menos agua para amasar cómodamente y según te vayas sintiendo más cómodo le añades agua poco a poco. Por ejemplo, un 5% adicional cada vez. Lo de las masas hidratadas es irse acostumbrando. Eso y que, nuevamente, cada harina es distinta y dos harinas integrales pueden absorber más o menos agua una que otra o, aun absorbiendo la misma, comportarse de manera muy distinta.

Saludos,

Jose

Muchas gracias por la aclaración Magome, aunque aún me queda alguna duda...

Como ando empezando, aún no he optado por harinas de mejor calidad.
Se supone que una harina floja (no panificable) tiene un 10% de proteina y una de fuerza (demasiado tenaz para ser adecuada) sobre un 13-14%.
Entonces eligiendo dos marcas de fácil acceso encuentro, la de marca Dia 10% de proteina y la de fuerza de Mercadona 12,2%.
De lo que deduzco, que la floja no me valdría, pero la de fuerza si seria adecuada. Esto es correcto?
Ya sabía de antemano que las harinas de fuerza de supermercado, son más de media fuerza, que de fuerza.
Y si quisiera emplear la de Día, sería cuestion de ajustar proporciones o añadir gluten. Encontre esto al respecto ( )
Estoy en lo correcto, o hay algún fallo de base?

Hola jest2016,
también puedes mezclar la del Día con la otra para tener algo como de 11%.

Saludos,

Jose

Hola a tod@s:
En casa somos todos intolerantes al trigo, no al gluten, si no a la proteína del trigo en si, uno de mis hijos además lo es al trigo duro, por lo que hacer pan no mes es algo fácil si añadimos que mi mujer también lo es al maíz, la avena, la cebada, la malta.... Dejando de lado mis penas... En casa uso para todo harina de espelta eco de Roca Fariners, ya que resido en Cataluña y por cercanía me decidí por ese molino, también les compro la de Kamut, mi consulta se debe a las intolerancias de mi familia y mias claro, y a que en la mayoría de recetas de pan, por lo menos de los que tienen una pinta de esa que hace que quieras hacerlo a toda costa.... se usa harina de fuerza y harína de trigo duro, claro yo si no quiero tener que hacer 3 panes diferentes cada vez, que si hiciera falta todo es ponerse... he de buscarme equivalencias pero me resulta un poco dificil así que os consulto a los MAESTROS, con que harinas sustituiriais la de fuerza y la de trigo duro, si es posible?.

Gracias y fuerza al pan!!!

La harina de trigo es un producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo maduro ,sano y seco e industrialmente limpio. Según utilidad tenemos dos tipos de trigos :


Trigo duro : es el más utilizado ,se cultiva en tierras secas y al romperse el grano tiene un color cristalino y uniforme . En EEUU y Canada ,se utiliza para la producción de pan y en EU ,es más utilizado para las pastas .Trigo duro : Agua : 13% , Gluten 18% ,almidón 66% y otros 3%Trigo blando : se cultiva en regiones más cálidas y templadas , y el grano al romperse presenta una diferencia de textura entre el borde más duro y el centro más harinoso.Trigo blando : Agua 14% ,Gluten 10 % , almidón 73 % y otros 3%


A parte de estas composiciones centesimales y nombres científicos ,en la pastelería se las conoce como harinas fuertes (las duras) que son de color más blanco y que se reconocen porque al coger un puñado con la mano y apretarlo fuertemente ,al abrir la mano y mover la harina ,esta se desmorona . Mientras las harinas flojas (blandas) de color más amarillento ,al efectuar la prueba anterior la harina queda compacta.

Las harinas fuertes son más secas y de mayor contenido en gluten ,por lo que absorben mayor cantidad de agua que las flojas y se obtiene masas con mayor elasticidad .Son las apropiadas para la elaboración de masas panificables ,levadura ,hojaldres ,etc.
Antes de seguir debemos conocer dos términos que nos ayudaran a entender mejor :

Molienda o molturación : Que es la operación mediante la cual los granos de trigo son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños ,separables entre sí por medios mecánicos .
Grado de extracción :Viene indicado en los paquetes de harina donde se comercializa y es la cantidad de harina de unas caracteristicas determinadas ,que se obtiene de la molturación de 100 kilogramos de trigo limpio.
harina


PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Normalmente las harinas vienen empaquetadas en scos de papel ,diferenciando la fuerte de la floja con algún tipo de colorido o similar ,con al menos dos o tres capas. La capacidad de los sacos van de 50 a kilogramo.

harina

ALMACENAMIENTO

Al ser la harina una materia seca que puede absorber humedad del entorno en que se encuentre y al mismo tiempo adquirir olores extraños ,su almacenamiento debe llevarse a cabo en sitios frescos y secos con una ventilación adecuada .

Estas navidades compré Harina de Fuerza Haricaman o Rivercote (una de las dos) y en las últimas recetas que hecho, las masas desprendían un olor raro (entre pescado seco, a algo que se ha tostado...) y en el horno la receta salía la miga marrón y con un sabor rarísimo. Ya he tirado la harina, pero ¿a alguien más le ha pasado?

Hola DayDreamin se habla de ello y parece que sí, que le ha ocurrido a mas gente.