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 Asunto: Harina de fuerza integral biológica
NotaPublicado: Jue 13 May, 2010 10:06 
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Registrado: Jue 06 May, 2010 10:33
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He visto que algunas recetas (pocas las verdad) usan harina de fuerza integral biológica. Yo casi siempre uso harinas biológicas en todos los panes y, en la mayoría de los casos, integrales. Las compro a granel en una cooperativa de Girona y el precio es bastante asequible (más baratas que en los supermercados y, por supuesto, de mayor calidad).

En la cooperativa no he visto que tengan harina de fuerza de ningún tipo o, al menos, no la etiquetan así, sino que la llaman "harina blanca 72%", "harina blanca 75%", "harina semi integral", "harina integral de trigo", etc.

El caso es que he comprado harina de fuerza blanca en los supermercados, como Harimsa, y prefiero no usarlas porque llevan demasiados "extras". La de Harimsa, para ser concretos, llevas tres E (no recuerdos cuáles ahora).

En la cooperativa sí que venden gluten (lo suelo comprar para hacer seitán casero, una delicia donde las haya) y me gustaría saber si añadiendo un par de cucharadas de gluten a 500 gr de harina integral biológica obtendría así harina de fuerza integral biológica. ¿Hay alguna manera de calcular ésto?


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 Asunto: Re: Harina de fuerza integral biológica
NotaPublicado: Jue 13 May, 2010 12:09 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
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cirerita
Para salir de apuro puedes hacer lo siguiente - mezclar la harina de trigo fuerte* panificable (400 gr) con salvado de trigo (90 gr) y germen de trigo (10 gr).
*Harina de trigo fuerte puedes comprar en cualquier panadería con obrador. Y tienes razón, la de “Harimsa“ es horrible.
Vallejo


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 Asunto: Re: Harina de fuerza integral biológica
NotaPublicado: Jue 13 May, 2010 14:54 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2335
cirerita escribió:
"harina blanca 72%", "harina blanca 75%", "harina semi integral", "harina integral de trigo", etc.

En la cooperativa sí que venden gluten (lo suelo comprar para hacer seitán casero, una delicia donde las haya) y me gustaría saber si añadiendo un par de cucharadas de gluten a 500 gr de harina integral biológica obtendría así harina de fuerza integral biológica.


Te recomiendo la lectura del hilo sobre características de la harina. Hay dos ideas que no hay que mezclar y son independientes: la fuerza y la extracción. Que una harina esté al 72-75% de extracción (las típicas blancas panaderas) no tiene que ver con la fuerza en sí. Podrías tener un cereal que, por sus propias características, fuera de fuerza, y extraerlo en blanco o dejarlo en integral. Son ideas independientes.

Como dices, podrías poner un poco de gluten a la harina (piensa en 1 ó 2 gramos de gluten por 100g de harina); pero realmente tampoco le veo un interés especial. No sé, cada harina es cada harina; igual que hay naranjas más dulces, más jugosas; patatas más para freír o para cocido, etc. O sea, que hay marcas que venden leche con calcio y zumo de naranja con vitamina C añadida... si tienes una harina más flojilla, pues es buena para un tipo de cosas; si tienes una con más fuerza, es para otras :)


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 Asunto: Re: Harina de fuerza integral biológica
NotaPublicado: Jue 13 May, 2010 15:03 
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Registrado: Jue 06 May, 2010 10:33
Mensajes: 23
Gracias por las recomendaciones.

La cosa es que, la primera vez que hago un pan siguiendo una receta, suelo respetarla al 100%. Si sale bien, añado mi toque personal cuando vuelvo a hacer el mismo pan. Pero prefiero no experimentar cuando se trata del primer pan porque, de salir mal, nunca sabré dónde está el error.

Por ejemplo, quería hacer el pan de masa ácida integral de Bertinet:
400 gr de fermento
200 gr de harina de fuerza blanca
600 gr harina de fuerza integral
680 gr de agua
20 gr de sal

La harina de fuerza blanca podría usar la del Mercadona o similares para el primer pan (aunque preferiría evitarlas porque usan estabilizantes y "mejorantes" varios), pero la de fuerza integral no sé dónde encontrarla, de ahí que pensara en usar harina integral y añadirle un poco de gluten. Tal vez no haga falta el gluten, pero si el pan sale mal nunca sabré si es por no haber puesto gluten o por algún otro motivo (exceso de amasado, temperatura ambiente, humedad, etc).


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 Asunto: Re: Harina de fuerza integral biológica
NotaPublicado: Jue 13 May, 2010 15:43 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 327
Ubicación: Bilbao
Me olvidé mencionar, que la formula “cómo conseguir la harina de fuerza integral” no es mía, pero Gerald Biremont – autor de unos libros sobre “Boulangerie”, galardón de Medalla de Oro de Francia, uno de los más célebres profesionales en el mundo de panadería francesa.


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 Asunto: Re: Harina de fuerza integral biológica
NotaPublicado: Jue 20 May, 2010 19:59 
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Registrado: Jue 20 May, 2010 19:47
Mensajes: 4
no tengo todavía un conocimiento muy profundo sobre los ingredientes variados usados para hacer pan

sin embargo acabod e tropezarme con una web de harinas ecologicas se llama elmasadero.com, venden harina de fuerza y explican brevemente el uso, si he entendido bién, influye sobre la elasticidad y el cuerpo de la masa,se usa mezclada con harina normal, y cuando se enriquece la masa con grasa, aconsejan añadir más de este tipo de harina

se puede preguntar dónd eesta esa cooperativa en Girona???


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Traducción al español por Huan Manwë