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Cadenas Morejón Diego
DEL BATIBURRILLO Y LA CONFUSION ENTRE ESPELTAS, ESCANDAS Y ESCAÑAS
El asunto o el quid por el cual existe la confusión entre estos cereales es sencilla. Por muy disparatado que suene, todos tienen razón. Tanto lo que dice el agricultor, como lo que dice el ingeniero agrónomo Gadea. Esta es mi conclusión, la cual voy a tratar de explicar con el libro de Gadea en mano, libro con el cual estoy aprendiendo la triada cerealista.
Según cuenta Gadea en su libro, una misma variedad de grano, adopta o se le asigna con distinto nombre, en función de la región y el "apodo" que a ese grano le haya caído. Un ejemplo (existen muchos en el libro) de ello es el caso del Escandín Velloso de Salas, de gran calidad panadera en Asturias, pero, no es escanda. Se le llama escandín por lo que se parece a la escanda, pero la escanda es tetraploide (Triticum .Dicoccum, es decir 4 x 7 = 28 cromosomas) mientras que el Triticum Vulgare en cualquiera de sus especies, es hexaploide, como lo son los Triticum Espelta, es decir, 6 x 7 = 42 cromosomas.
Hay otro factor muy a tener en cuenta, que también es mencionado en el libro, y aclara o arroja luz sobre el porqué los agricultores los llaman de una manera y los ingenieros de otra. Si bien la genética es predominante para sus rasgos taxonómicos, cultivo y recolecta; el clima, el alimento, la altitud etc, también lo son, los cuales hacen que ese grano mute y se adapte al clima, orografía y demás. De aquí que un Candeal de Valladolid no tenga nada que ver, ni en apariencia ni en calidad, con el de otra región, Palencia pongamos, y hasta es posible que adopte otro nombre.
Toda esta investigación surge porque los agricultores, con los cuales he hablado, presentan una opinión a veces contraria o discordante a la de los propios ingenieros, y esto hace que al panadero de a pié lo vuelvan loco. E aquí mi labor.
Llegados a este punto me gustaría hacer mención al yin yang del grano. Existen dos apartados como engranaje, complementarios entre si, que hacen que todo funcione como Dios manda. No es labor de tres (Triada Panaria) sino de cuatro oficios, que, unidos y a su vez, son uno. Por un lado está la labor del ingeniero, esta es sin duda la primera labor de todas, bajo mi criterio, es el que asienta o establece orden jerárquico. Así como el río nace en la montaña y no en el mar, el ingeniero es al grano y la casta. Que está arriba, no por los estudios, su sueldo o porque sea más importante que el de abajo, no, está arriba porque es el que pone orden al agricultor, es el que posee el conocimiento a la hora de saber y determinar el linaje de cada especie, de su casta. La labor que le sigue es de impepinable importancia, en grado sumo, es la del agricultor y poco hay que decir aquí sobre ella y sus competencias. Ambas dos trabajan de la mano y al unísono. Hasta aquí el bloque diestro, el germen. Ahora la siniestra, el segundo bloque el cual también trabaja al unísono. La primera labor o profesión que le sigue del segundo bloque, es por así decirlo, el Alfa. Es el alfa del omega, y su labor es la molienda, su competencia? Hacer una buena harina y no comprar grano en al extranjero. Aditivar lo que se le pida, pero tender, como los otros dos antiguos oficios mencionados del primer bloque, a dar un producto criollo de alta calidad. Y por último tenemos al Omega, el panadero, profesión en la cual me encuentro como aprendiz, dudo que pase jamás de esta categoría. Este panadero trabaja a la par con el molturador, se hablan y comparten conocimiento con el fin de dar al cliente, lo que se merece.
Es importante mencionar aquí, que cada cual (en su labor o profesión) es un genio, y que es bueno y hasta recomendable tener la opinión sincera de todos. No pisar el charco del vecino.
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