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 Asunto: Sobre el Gluten
NotaPublicado: Mar 18 May, 2010 8:32 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 13:17
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Hace tiempo tengo la duda...de momento estoy usando harina del Rincón del Segura blanca para todos los panes, pero para según cual me temo que no es la ideal. Tiene muy poca fuerza y mucha extensibilidad! Había oido ya lo de añadir gluten, pero hasta que no lo ví en "Su Despensa Ecologica" no le presté mucha atención. Ahora tras varios intentos fallidos (en mayor o menor medida) con el pan candeal...me pregunto si en vez de cambiar de harina añadir gluten solucionaría el problema?!Así que lanzo la pregunta, a ver si un alma caritativa puede aportar una respuesta al respecto. Y en caso de que sí, en que proporción se usa? Vamos, como se calcularía cuanto añadir a cada tipo de masa (en el botecito no indicaba na' de na', tampoco sé si hay más de un tipo...), porque la verdad es que no he leido nada que haga referencia a eso en ningún libro ni por aquí en el foro...pero si ya se ha comentado, perdonad y mover el mensaje! Graciiiaaaassss!!!


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 Asunto: Re: ¿Cuánto "gluten" añadir?
NotaPublicado: Mar 18 May, 2010 9:59 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
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Ubicación: Barcelona
De un curso que hice tengo un apunte sobre el tema que dice:
“En harinas escasamente panificables puede añadirse 20 gr. de gluten por kg. de harina”
Aunque la recomendación parece muy generalista puede ser un principio.


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 Asunto: Re: ¿Cuánto "gluten" añadir?
NotaPublicado: Mar 18 May, 2010 10:26 
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Registrado: Vie 14 May, 2010 19:46
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No se si sera "lo correcto", yo suelo añadir una cucharadita de gluten (5-7gr.) para panes de unos 350gr.-400gr. de harina blanca de trigo de "Rincón del Segura". Aunque normalmente también pongo harina de centeno, igual al puro blanco se puede poner menos. Es todo ensayo y error, empezando con poquito ir aumentando la dosis hasta que te guste, como sale la masa. Como no es un compuesto químico, no creo que hay que ser muy exacto (sin tomar en cuente lo caro que sale, claro ;) )


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 Asunto: Re: ¿Cuánto "gluten" añadir?
NotaPublicado: Mar 18 May, 2010 23:46 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 13:17
Mensajes: 373
Ubicación: Madrid
Deyrdre escribió:
No se si sera "lo correcto", yo suelo añadir una cucharadita de gluten (5-7gr.) para panes de unos 350gr.-400gr. de harina blanca de trigo de "Rincón del Segura". Aunque normalmente también pongo harina de centeno, igual al puro blanco se puede poner menos. Es todo ensayo y error, empezando con poquito ir aumentando la dosis hasta que te guste, como sale la masa. Como no es un compuesto químico, no creo que hay que ser muy exacto (sin tomar en cuente lo caro que sale, claro ;) )


O sea...que la del Rincón añadiendole algo de gluten (iré probando cuanto) la puedo "alterar" para adaptarla a diferentes tipos de panes? Si es así, no lo dudo, pillo un paquetito, que aunque no es barato parece que da muchísimo de sí! A ver si me aclaro...Guillermo que sabe de esto...(o quien sea, please! :roll: ) añadir gluten a una harina sí que alteraría el valor W de fuerza...pero los valores de P/L también? Como para hacer candeal con ella+gluten?! ;) o tengo que comprar otra harina sí o sí...Aún así me pasaré por un Mercadona para probar la de fuerza que tanto se recomieda por aquí! Ya que no hay muchas opciones!Grazie mille!


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 Asunto: Re: ¿Cuánto "gluten" añadir?
NotaPublicado: Mié 19 May, 2010 10:12 
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Mensajes: 586
Colette, yo no creo que el problema de tu candeal sea la fuerza. Primero, insisto en que el últinmo que pusiste tiene una pinta bárbara, falta ver la miga pero el candeal no es un pan aireado precisamente. Segundo, el gluten te va a alterar el sabor final del pan, yo lo usé al principio de aprender para tratar de "mejorar" harinas baratas de supermercado. La parte plástica la mejorarás, desde luego. La masa será más resistente, algo menos extensible, y bastante más insípida... En mezclas con centeno puede tener un sentido, pero mejor usar una buena harina de fuerza. Tercero, la de mercadona? Creo que voy a dejar de usarla para el pan, en masas enriquecidas está ok, pero para el pan es demasiado plástica. Podías mezclarla con la del RDS (habría que calcular la proporción, pero yo creo que 80% rincón 20% mercadona debería dar buen resultado). Cuarto, para pan candeal, busquemos harinas castellanas ad hoc. Se abrió hace poco un par de hilos con harineras zamoranas que parecen interesantes, el amigo Miolo ha pedido, así que esperaremos que las pruebe y nos diga :-E


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 Asunto: Re: ¿Cuánto "gluten" añadir?
NotaPublicado: Mié 19 May, 2010 14:55 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 13:17
Mensajes: 373
Ubicación: Madrid
Gusete escribió:
Colette, yo no creo que el problema de tu candeal sea la fuerza. Primero, insisto en que el últinmo que pusiste tiene una pinta bárbara, falta ver la miga pero el candeal no es un pan aireado precisamente. Segundo, el gluten te va a alterar el sabor final del pan, yo lo usé al principio de aprender para tratar de "mejorar" harinas baratas de supermercado. La parte plástica la mejorarás, desde luego. La masa será más resistente, algo menos extensible, y bastante más insípida... En mezclas con centeno puede tener un sentido, pero mejor usar una buena harina de fuerza. Tercero, la de mercadona? Creo que voy a dejar de usarla para el pan, en masas enriquecidas está ok, pero para el pan es demasiado plástica. Podías mezclarla con la del RDS (habría que calcular la proporción, pero yo creo que 80% rincón 20% mercadona debería dar buen resultado). Cuarto, para pan candeal, busquemos harinas castellanas ad hoc. Se abrió hace poco un par de hilos con harineras zamoranas que parecen interesantes, el amigo Miolo ha pedido, así que esperaremos que las pruebe y nos diga :-E

Gracias Gusete...Pues creo que haré eso de momento, mezclar la del mercadona...es que no encuentro otra harina de fuerza decente que no sea la del Rincón (y es sólo panificable!)!! En todo Madrid!! Y si pudiese conseguir las castellanas...pues eso haría (para el candeal)! Estaré pendiente de lo que comente Miolo. Ah, en cuanto al candeal, sé que tiene que ser prieta la miga (no es que me guste a mi, no soy fan del candeal, era por mi chico...pero ahora ya es por orgullo!!!y cabezonería!!!) pero el último aunque de apariencia muy bien, era bastante más mazacote que un candeal normal. Asi que creo que la "técnica" la he pillado más o menos, pero ya depende de encontrar una harina más adecuada...aunque Miolo hizo con RdS y parecías más esponjosos que los mios!


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 Asunto: Re: ¿Cuánto "gluten" añadir?
NotaPublicado: Mié 19 May, 2010 14:58 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
Colette, poco que añadir a lo que dice Gusete. Los problemas de tu candeal no parecen estar en la fuerza de la harina.
La teoría es que al añadir gluten conseguirás más fuerza, pero no es predecible cuanta ni como va a variar la relación P/L. Cada partida de gluten puede ser diferente, con lo que añadirías una nueva variable a tus mezclas.


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 Asunto: Re: ¿Cuánto "gluten" añadir?
NotaPublicado: Sab 22 May, 2010 14:50 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Gusete escribió:
Se abrió hace poco un par de hilos con harineras zamoranas que parecen interesantes, el amigo Miolo ha pedido, así que esperaremos que las pruebe y nos diga :-E

Estoy haciendo un pan con ella, pero hay un tema que quiero comentar con la harinera antes de poner nada aquí. Son rápidos contestando, así que no tendréis que esperar mucho.


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 Asunto: Pan Con Gluten
NotaPublicado: Jue 21 Oct, 2010 16:12 
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Registrado: Jue 21 Oct, 2010 16:06
Mensajes: 1
hola gente! Me presento, soy guido de argentina. La verdad que me sorprende la informacion que hay en el foro! es increible!! Un gusto leerlos.

Aca hay unas tostadas con gluten que tiene un 16% de gluten. para pan uso harina 000 con 5 gr de gluten cada 50 gramos de harina.

por ahi lei que el agregado del 1 % de gluten puro solo incrementa en un 0.6% la cantidad de proteina de la harina, osea que solo enrriquesemos en un 0.6 %. Yo personalmente no creo que sea tan poco. mi objetivo es poder llegar al 16 % del contenido de proteina en mis panes.

espero que halla sido claro dentro de mi poco vocabulario en panaderia!

saludos!

guido


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 Asunto: Gluten y centeno
NotaPublicado: Lun 22 Nov, 2010 12:05 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
El sabor del centeno solo o en distintas mezclas con el trigo atrapa casi de forma adictiva. Su falta de gluten confiere esa textura densa que es una de sus características.
El añadido de gluten para modificar alguna de sus características es algo que tenía pendiente y me apetecía hacerlo con un pan como el “Sauerteig roggenbrot” con un incisivo sabor a centeno transmitido por una gran cantidad de mm de centeno, una masa de centeno escaldada y una masa final en que se mezcla el centeno con otra cantidad de harina de fuerza. El resultado es una masa pegajosa que requiere poco amasado, poca fermentación y largo horneado. Al final resulta un tocho de exquisito sabor con una textura densa como un diablo.
Y para ver si es posible modificar esa textura he confeccionado en paralelo dos panes con los mismos componentes y cantidades añadiendo a uno de ellos un 2% de gluten respecto a la cantidad total de harina de centeno y la cantidad de agua correspondiente (8 gr de gluten y 12 ml de agua).
La diferencia se percibe desde el primer momento en el amasado; con facilidad se transforma en una masa manejable y mucho más elástica.
El resultado final se observa en las fotos: la pieza de la derecha con el gluten añadido presenta un greñado franco, abierto, bien diferente de la muestra sin gluten.
También ha sido notable el incremento de volumen que si bien no se traduce en un alveolado visible más abierto (esperaba una diferencia mayor en este aspecto) si da una sensación diferente en boca, algo así como una menor consistencia.
¿Tiene alguien más otras experiencias?

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Traducción al español por Huan Manwë