El foro del pan

Hola,
Aquí estoy con la propuesta del mes. Muy, muy mejorable.... pero se deja comer.

Seguí los pasos de la receta inicial del hilo:

MaMa de trigo y centeno 100% pasando la prueba de la flotabilidad a las 5horas
Harina de trigo integral de Arguiñariz
El agua tibia (temp corporal aprox)
Trigo duro integral de Roca
22 horas de fermentación en frío con tupper sobre tupper+ 2 horas temp ambiente (18º). No medí la temperatura de la masa
23 horas de segunda fermentación en banettones. Aqui me salté a la torera el papel y la estanqueidad. Banettones bien tapados y a la nevera. 1 hora a temperatura ambiente y al horno.
La cagué en el horno y los tuve demasiado tiempo y se cocido demasiado.
En todo el proceso ví a la masa muy vaga así que creo que claramente le falta fermentación.
Habra un Durum Pavé 2.0

Izaskun, te has pasado.
Gracias Paniquesillo y Amadeu Sanz.

Bueno, bueno, bueno...menuda locura de hilo, qué panacos, qué trama, qué investigación, que rabia que haya salido esta receta del mes justo cuando no estaba en casa.

Pero, esto lo soluciono yo pronto: me apunto para la lista de la compra un par de mega-tapers, las harinas correspondientes y probablemente un buen termómetro (alguna sugerencia??) que ya me va haciendo falta.

Por cierto, pregunto sólo por curiosidad... ¿existen panes de este tipo (fermentaciones larrrrrguísimas) hechos con levadura comercial? ¿o sólo se puede hacer con MAMA?

Mahalo!

Hola Pils,
en alguna ocasión he dejado la masa de las chapatas o focaccia un par de días en la nevera y la masa tenía un mínimo de levadura, sin mm.

Saludos,

Jose

Lo siento pero con este pan tengo la impresión (evidente) de haber retrocedido a párvulos... patrás pero bastante patrás que me he ído

En las primeras 24h me animé al ver que había notado crecimiento pero en las siguientes 24 ya he visto que no íbamos muy bien... estilo ladrillete y tal (como diría jordipa)... no obstante lo he metido en el horno después de tenerlo como 45 minutos ya fuera de la nevera. Para más inri ha venido a casa una visita inesperada y como no, se me ha ído el santo al cielo y por muy poco, el pobre no se acaba chamuscando.
Una suerte de despropósitos.

Más tarde he estado repasando minuciosamente y por enésima vez, el video de Boudet.
*Para empezar mi MM era bastante más densa.
*Creo que a mi masa aunque era tierna y de buena textura le hubiera ído bien un poco más de hidratación, no mucha pero algo quizás sí. No tuve en cuenta la florence y su supuesta fuerza, así que además me quedé con las ganas de darle algún que otro folding antes de la nevera.
*También debido a esa supuesta fuerza quizá tendría que haber desarrollado más el gluten, pero como varios comentarios decían que era mejor más bien poco amasado... he confiado en que con el largo reposo ya sería suficiente.
*Después de las primeras 24h ni de coña tenía la membrana que se ve en el video. Ni esa ni ninguna.
*En el momento de formar con esa masa tan fría, ni por asomo se parecía en absoluto a la del video de Sebástien, gustosita , mullida y ductil . La verdad es que la suya no parece estar fría....
*Y para terminar, a pesar de la florence el pavé no ha desarrolado mucho que digamos y claro, los alveolos brillan por su ausencia.

Eso sí, este pan debe tener mágia porque a pesar de haber sido un fracaso, dadas las circunstancias, está bastante bueno, pelín ácido de más y miga imperfecta pero no incomible. A la corteza se le nota el infierno extra que ha sufrido pero por lo menos hoy (no sé mañana) se deja comer y le da un toque no diré que llega a amargar pero ya sabéis... ese sabor de pan bien, bien tostado. Nyam!


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Ya tenía yo ganas por ver lo que iba a salir de ese OFNI (objeto flotante no identificado) que has montado y aunque veo eres muy crítica contigo misma, no parece ser precisamente un pan de otra galaxia: corteza contundente, alveolos irregulares.
No entiendo a la vista de las fotos, que quieres decir con “los alveolos brillan por su ausencia”. Uno de los dos requiere visita al especialista.

Perrrrro, Izaskun, qué problema tiene tu miga?

Bueno pues porque siendo que lleva harina de fuerza el pan no ha desarrollado lo esperado y en consecuencia la miga creo que deja bastante que desar , unos alveolillos nada rumbosos, nada que ver si la comparamos con las vuestras o jacint o jordipa....
Cuando lo vuelva a intentar, que lo haré ( amenazo ) voy a usar mi querida panadera Albareda eco y a ver si aguanta las horas y la miga sale más suavizada .

Aquí va mi tercer pan, esta vez menos alveolado, pero igualmente rico. Con harina de trigo duro recia integral y mismas cantidades y procedimiento que en los dos panes anteriores. Insisto en que esta harina, a pesar de disminuir el volumen y el alveolado, aporta un sabor espectacular.


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