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 Asunto: Pliegues (estirado y plegado - stretch and fold - foldings)
NotaPublicado: Mié 24 Mar, 2010 12:29 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
No sé muy bien por qué, esta técnica aparece muchas veces escrita en inglés; imagino que es porque hay mucho más publicado sobre pan en inglés, en blogs, foros, webs, youtube, etc.

Plegar la masa es una operación sencilla pero de una gran importancia, sobre todo en algunos panes (especialmente si tienen mucha cantidad de agua en la masa). Para trabajar la masa lo que vamos a hacer es simplemente plegarla como si fuera una hoja de papel que queremos meter en un sobre, en 3 tercios. La estiramos levemente, y la plegamos, algo así.

Imagen

La masa de la fotografía es bastante sólida, en una masa más líquida el gesto será aún más natural. En la foto sólo está plegada en 1 sentido. Una masa más líquida permitiría (¡exigiría!) plegarla primero en un sentido, longitudinal, y luego en otro sentido, transversal. Aquí hay un vídeo estupendo del bueno de Peter Reinhart demostrando cómo se hace. La masa del vídeo es muy húmeda, al 80% (por 100 g de harina, ha puesto 80 g de agua), es una masa típica para ciabattas y así. Aunque el vídeo está en inglés, merece la pena ver cómo lo hace, para coger la idea. Puedes usar aceite para que la masa no se te pegue a las manos ni al mostrador.

Vídeo de Peter Reinhart haciendo pliegues a la masa

Al estirar y plegar la masa, aunque sea muy líquida (como la del vídeo) se consigue crear una tensión en la superficie de la masa que la mantiene mucho más firme. Al cabo de varios pliegues (en el vídeo Reinhart propone 4 pliegues a intervalos de 10 minutos). Para panes con una buena hidratación (67-70%) pero que tampoco sean auténticas papillas (como el del vídeo) puedes darle pliegues durante la primera fermentación (sobre todo si la fermentación es larga, con poca levadura o fermento natural).

Por qué es importante el pliegue:
- Da rigidez a una masa muy líquida
- Crea una miga interesante, con alveolos variados (ya que estás estirando las burbujas que se crean en la fermentación)
- Unifica la temperatura de la masa durante la fermentación
- Optimiza (por decirlo así) la fermentación, ya que el gas se reparte y no satura a la levadura, que puede seguir haciendo su trabajo.

En cuanto aprendes esta técnica, la puedes usar al principio del manejo de la masa (antes de amasar) o durante la fermentación, de repente las masas que te parecían imposibles, se convierten en algo fácil y se abre ante ti el mundo de los panes con migas alveoladas, llenas de preciosos agujeritos.

Este concepto no es nada nuevo, desde antiguo (creo que lo cuenta Daniel T. DiMuzio en el libro Bread Baking) los panaderos franceses, por ejemplo, se dedicaban a plegar la masa en vez de amasarla; esto daba como resultado panes con aireación perfecta. Descubrieron que subiendo la hidratación de la masa esta se volvía poco manejable, pero que no era necesario amasarla (!). Existen muchas maneras tradicionales de amasar la masa que requieren poco esfuerzo y dan resultados increíbles; algunas de estas ideas han dado como resultado "revoluciones" en el mundo del pan actual, como el "pan de no amasado", que Jim Lahey (a ver si alguien abre un tema sobre eso, aquí dejo un vídeo interesante sobre el pan sin amasado).


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 Asunto: Re: Pliegues (estirado y plegado - stretch and fold - foldin
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 10:14 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 9:39
Mensajes: 9
Lo primero: muchas gracias por este foro, por tus blogs, y sobre todo, por compartir con mucha gente tus experiencias y todo lo que sabes. Me considero, como muchos otros, muy afortunado al encontrar un día tu blog y seguirte, pudiendo hacer hoy en día panes ricos. Gracias.

Mi pregunta es: ¿para cuando videos tuyos amasando y metiendo las manitas en esas masas impracticables? estaria genial.
Un saludo


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 Asunto: Re: Pliegues (estirado y plegado - stretch and fold - foldin
NotaPublicado: Sab 27 Mar, 2010 20:20 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 18:00
Mensajes: 15
Hola. Yo llevo un montón de tiempo con este tema de las masa húmedas y he de reconocer que más de una vez he tirado la toalla. Pero al cabo del tiempo vuelvo a ella. Y he descubierto que es cosa de paciencia, mucha paciencia, muchísima paciencia y poco a poco se ven los resultados.
A, y si que estarían bien unos videos tuyos amasando esas masas tan pegajosas !!!


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 Asunto: Re: Pliegues (estirado y plegado - stretch and fold - foldin
NotaPublicado: Dom 28 Mar, 2010 19:04 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 18:09
Mensajes: 30
Ubicación: Lugo-Bilbao
Yo uso hace tiempo esta ténica para conseguir alveolados irregulares. Me gusta mucho como queda el pan así.


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 Asunto: Re: Pliegues (estirado y plegado - stretch and fold - foldin
NotaPublicado: Mar 30 Mar, 2010 9:01 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 19:41
Mensajes: 242
Mark Bittman (New York Times) popularizo el pan sin amasar de Jim Lahey (Sullivan Street Bakery), y creo que es una buena cosa. Si embargo, a mi me parece que es un poco una popularizacion de la reinvencion de la rueda. El pan sin amasar era ya bien conocido y el horneado en un recipiente cerrado tambien; ya sea en una cazuela La Creuset, en una La Cloche o en una piedra de hornear con una maceta invertida. La misma Emily Buehler habla en su libro "bread science" de un "bread without kneading" utilizando un metodo que alguien la habia dado. De todas formas, la popularizacion de esa tecnica ha hecho que un monton de gente se ponga a experimentar y eso esta muy bien.


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 Asunto: Re: Pliegues (estirado y plegado - stretch and fold - foldin
NotaPublicado: Mar 30 Mar, 2010 13:13 
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Registrado: Dom 28 Mar, 2010 17:45
Mensajes: 1
hola Iban, gracias por todo, solo unas dudas, despues de hacer el cursillo de iniciacion estoy intentando aplicar todo lo que aprendi pero una cosa que me pasa es que me cuesta mucho trasladar la masa despues del segundo fermento (la tengo en un trapo de lino) al horno.
tambien comentar que hice la prueba con el pan sin amasado y muy bien de aspecto pero prefiero el tuyo
un saludo
raul


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 Asunto: Re: Pliegues (estirado y plegado - stretch and fold - foldin
NotaPublicado: Mar 30 Mar, 2010 15:22 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 17:04
Mensajes: 113
Mmmmm... este es uno de los momentos de elaboración del pan que más me gusta... Es aquel en el que la masa empieza a "domesticarse", me gusta el tacto que tiene y cómo queda lisa, ver que en el segundo plegado ya la cosa va cambiando, empieza a "civilizarse"... me encanta. ;)


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 Asunto: Re: Pliegues (estirado y plegado - stretch and fold - foldin
NotaPublicado: Mar 30 Mar, 2010 19:09 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 18:19
Mensajes: 33
Ubicación: Barcelona
Bueno, me vais a perdonar, pero yo tiendo mucho a sintetizar.
Si analizais los movimientos que se realizan en CUALQUIER tipo de amasado, todo se reduce a un estirado-doblado de la masa, de mayor o menor longitud, de mayor o menor intensidad.
Es una simple reflexión.


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 Asunto: Re: Pliegues (estirado y plegado - stretch and fold - foldin
NotaPublicado: Mar 30 Mar, 2010 19:45 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:28
Mensajes: 180
Yo uso mucho esta técnica sobre todo con panes de base madre.

Se acelera el proceso de fermentación y la textura del resultado final también es apreciable. Son como pequeños amasados que imprimen fuerza, elasticidad y gasifica mucho más la masa.


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 Asunto: Re: Pliegues (estirado y plegado - stretch and fold - foldin
NotaPublicado: Lun 28 Jun, 2010 16:11 
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Registrado: Mié 21 Abr, 2010 11:13
Mensajes: 112
he utilizado esta técnica en masas con MM (3 o 4 plegados durante la primera hora de fermentación) pero no me queda claro como usarla en masas hechas con levadura seca...si hago los plegados durante la primera hora...¿qué pasaría? porque una hora más o menos ya es lo que necesitaría de fermentacion primaria ¿entonces la tendría que dejar levar más rato? ¿o directamente le pongo muy poca levadura para poder hacer primero los plegados y después que leve? (no sé si me explico)


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Traducción al español por Huan Manwë