El foro del pan

Hola a todos,

he mirado en el buscador y no he encontrado nada acerca de esta harina, por eso he abierto el hilo.
Me compré un libro (Le Larousse du pain) que está escrito en francés, me defiendo bastante en este idioma, pero de repente me encuentro con esta harina en una receta y no tengo ni idea de lo que es.

Broyage significa "molienda", he estado leyendo en varias páginas francesas y, por lo que he entendido, es una harina muy rústica, la que se obtiene después la primera molienda en molinos de piedra... ¿Alguien me puede decir si he entendido bien? En qué se diferencia de la integral T150 por ejemplo?
Además, al no tener acceso a este tipo de harina, qué harina podría utilizar en su lugar? Con la integral me valdría? Tengo una integral de trigo, creo que del Granero Integral (no estoy en casa y no lo puedo mirar ahora) donde el salvado es visible, y otra de la marca Celnat, que viene todo molido uniformemente.

Muchísimas gracias!!

De lo que leí anteriormente las harinas pasan por varias moliendas. La conclusión de las moliendas que saqué fue: cuanto más moliendas harina más fina, por lo tanto esa harina de la que trata el libro será en primer lugar una harina más bien gruesa. Yo creo que hoy la harina que la que se ajusta a esas características es la Harina T80: gran absorción de agua, gran cantidad de nutrientes, muy sabrosa.

La harina T165 es harina integral. El número se refiere a la extracción, pero ¿el pan de la receta es integral?

Yo me compré en su día la harina T65 y absorbía mucha agua, supongo que esta harina requiere -en mi opinión- poca levadura, amasados suaves con reposos y fermentación corta. U

Una de las maneras para simular esta harina es mezclar un 80% de harina panadera y un 20% de harina integral blanca.

Un saludo

Muchas gracias por contestar tan rápido!!
No, el pan de la receta no es integral... La copio aquí abajo:

Tiempos:

Amasado: 12 min
Primera fermentación: 2h
Reposo: 30 min (aquí es cuando después de la primera fermentación se corta la masa en tres - para hacer panes más pequeños - se bolean, y se dejan 30 min)
Segunda fermentación: 2h
Cocción: 25min

Ingredientes para 3 panes de alrededor de 330g:

400 g harina de trigo T65
75g de farine du premier broyage
25g harina de centeno T170
100g Masa Madre 100% hidratación (usa la misma masa madre para todos los panes, empieza con centeno - blanco o integral, al gusto - y luego la blanquea con T65)
1 g levadura prensada fresca
10g de sal gorda
360g agua a 28-30 grados
10 g de aceite de pepitas de uva

Lo que me extraña es que si fuera la T80 lo especificaría como lo hace con las otras harinas, esta debe de ser alguna denominación francesa... ¡Y no me entero!
Se ve una foto de la masa y se notan tropezones (del salvado me imagino), pero tambien pueden ser de la T170 de centeno.

Voy a ver si consigo escanear la página y la subo aquí para que se vean las fotos.

Mil gracias!

He conseguido escanear la receta

Si se te da bien el francés, a partir de la pág. 4 al final:

http://www.semencespaysannes.org/bdf/do ... nhardt.pdf

¡Muchas gracias DayDreamin!
No he tenido tiempo ayer de verlo detenidamente, ahora lo miraré.