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 Asunto: Experimento harina argentina vs EEUU
NotaPublicado: Lun 30 Ene, 2017 2:28 
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Registrado: Vie 06 May, 2016 21:26
Mensajes: 12
Hola a todos, vengo a comentarles un experimento que hice para confirmar una hipotesis que hace mucho ya asumo como verdadera en cuanto a las harinas de Argentina.
El experimento consistio en realizar dos pequeñas muestras de pan utilizando la receta de 'workhorse loaf' de TFL adaptadas las cantidades para 200gr de harina, ambos panes fueron hechos exactamente igual con distinta harina de trigo panadera.

200g harina (King Arthur's de origen EEUU y Favorita 000 Argentina).
140g de agua.
1g de levadura instantanea.
4g de sal.

Una receta muy muy simple para eliminar todas las variables posibles, ambos panes fueron hechos al mismo momento utilizando el mismo proceso que paso a describir.

Añado agua, levadura y sal en un contenedor.
Agrego la harina y mezclo hasta conseguir que se una.
Reposo 15 min
Amasado 8 min
Reposo 15 min
Pliegue
Reposo 15 min
Pliegue
Reposo 30 min
Preformado
Reposo 30min
Formado
Reposo 15min

Cuide de no agregar mas harina mientras trabajaba y de que los tiempos sean iguales para ambos panes.
Los dos entraron al horno en la misma bandeja precalentada, permanecieron 15 minutos con vapor a 250º y 30 minutos mas sin vapor a 200º.

El resultado en la foto. Adivinen que harina es cual. No son lindos panes como los que se ven generalmente pero la idea era solo mostrar la diferencia aunque uno de ellos hubiera quedado bonito si hubiera estado mas tiempo en el horno y hubiera greñado un poco mas profundamente y quizas un pelin mas de fermentacion.
Creo que puedo reconocer los sintomas y que podria causarlos pero me cuesta prever como va a salir el pan.

Que opinan?

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 Asunto: Re: Experimento harina argentina vs EEUU
NotaPublicado: Jue 02 Feb, 2017 15:09 
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Registrado: Mar 22 Nov, 2016 18:28
Mensajes: 75
no hay panaderías "buenas" en Argentina donde hagan panes de larga fermentación ?
yo iria allí a preguntar y sino yo conozco una mexicana que quizás exporten, quizás sea lo más cercano y similar a algo de calidad


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 Asunto: Re: Experimento harina argentina vs EEUU
NotaPublicado: Jue 02 Feb, 2017 19:00 
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Registrado: Vie 06 May, 2016 21:26
Mensajes: 12
Hay algunas pero en mi ciudad ninguna, es decir, los panes que se ven por el foro son una joya que jamas podrias ver en una panaderia local.
Acabo de comprar una harina industrial de molino, 50 kilos. La he probado y el resultado es apenas mejor, pero apenas.


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 Asunto: Re: Experimento harina argentina vs EEUU
NotaPublicado: Jue 02 Feb, 2017 21:21 
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Registrado: Mar 22 Nov, 2016 18:28
Mensajes: 75
pide muestras, no compres tanta cantidad sin saber la calidad que luego te la comes, es lo que hago yo ahora que vivo en mexico ... yo he encontrado alguna cosa que merece la pena por aquí, mi recomendación es que vayas a las mejores panaderías y preguntes que harina usan ellos, y vas tachando, así en un día que te recorras todas preguntando sabrás por expertos que cosa hay por allí


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 Asunto: Re: Experimento harina argentina vs EEUU
NotaPublicado: Jue 01 Jun, 2017 2:20 
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Registrado: Jue 01 Jun, 2017 2:05
Mensajes: 1
Hola usagus. Terriblemente claro tu experimento.

¿Encontraste alguna harina como la gente en Argentina? Yo apenas empiezo a hacer panes caseros y me parece increíble que no hay UNA harina de supermercado para pan.

Hoy compré una Pureza para pan casero con levadura y vi que tiene casi 12% proteína. Una lástima que ya venga mezclada con levadura, ¿por qué venderán la misma harina sin levadura?

Saludos!


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Traducción al español por Huan Manwë