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| Autor: | Diego Cadenas [ Mié 06 Dic, 2017 7:24 ] |
| Asunto: | Harinas procedentes de trigos antiguos |
Hola a todos Llevo un tiempo investigando por mi cuenta el increíble mundo de los cereales antiguos, y todo desde la óptica del agricultor, básicamente me he metido hasta la cocina para hablar con ellos, eminencias tales Victor Varcia Torres, Josep Mestre, Pep de Cal Pavet, Guillermo Llul, Salvador de Burgos quien introdujo el Florence Aurora, Pablo Garcia presidente del COAG de Palencia, Silvia, Fernanda y muchos más. No sé si todos, porque es un mundo que está creciendo (Victor Garcia Torres me decía que en Andalucía, C.A que tengo pendiente de meter mano, ha recuperado ya un montón de variedades autóctonas). Fijaros lo que habrá crecido este mercado, que ha creado una demanda. Y como es visible esto? Solo tenemos que fijarnos en las grandes harineras, muchas tienen una línea en ecológico. Y aquí hay que ser críticos y conocerse las triquiñuelas para saber dónde está la trampa. A ver, como dato de entrada diré que, una harina de espelta para que sea de espelta en España solo ha de tener la saca un 51% de ese grano (espelta), el resto puede ser foráneo (Victor Garcia Torres dixit ayer que lo entrevisté). Luego, la legislación española no obliga a las harineras a incluir en su etiqueta ni la prodecencia de los granos, ni la garantía de que los mismos no hayan sido modificados genéticamente, así como tampoco dicen que tanto por ciento de trigos locales llevan sus harinas, y ya, la gota que colma el vaso son los aditivos de estas harinas. Alguno cree que las W salen del grano en cuestión, y esto no es así. Salen de los químicos que se les añade a las tierras y luego de los polvos mágicos que se usan en el laboratorio, ni que decir tiene sobre los que se usan en los silos para su conservación. Pero para no irnos mucho por las ramas, no entrar en detalles y anécdotas, resumirlo mucho para no aburriros, decir que, existe una diferencia sustancial en la calidad de una harina ecológica de un trigo local y/o autóctono ya sea recuperado o no haya perdido el ritmo se siembra (Rincon del Segura fue la primera de España con esta política) con una harina producida por una harinera convencional que suele aditivar y ahora sacan su línea eco, como los de Roca por ejemplo. Creo que existe una diferencia notable y sustancial entre ambos productos. Existen más harineras con esta política? Yo no soy policía y a veces con estas declaraciones lo parezco. Mi ánimo no es perjudicar a las grandes harineras, pero he de escribir esto para decir que una buena harina no recorre más que la geografía española, que tiene un precio acorde a su calidad, que se trabajan de otra manera en el obrador, que el agricultor que está detrás de ellas se dobla el lomo bien doblado a unos niveles que desconocéis, que no son dependientes de la subvención ni del estado y si de una pasión increíble que es la que quiero reflejar. Para mí un agricultor está a mitad de camino entre hombre y Santo, es un oráculo !!!! No os imagináis lo que estoy aprendiendo de las antiguas prácticas de labriego y laboreo. A mí nadie me ha pagado ni subvencionado para realizar este estudio concienzudo del tema, a Gadea lo pagaba el estado, yo no corro su misma suerte. Tampoco provengo de una familia rica. Hago esto por el mismo motivo que los agricultores que he conocido plantan. Del libro de Gadea queda en España un 2% + el esfuerzo titánico que han hecho muchos en recuperar y están haciendo. Mi más sincero reconocimiento a estos que se dejan su pellejo en el campo, en la poco reconocida y olvidada práctica de labranza. Para finalizar deciros que, EN ESPAÑA HAY UNAS HARINAS COJONUDAS provenientes de unos granos cojonudos auténticos y genuinos, sin olvidarnos por supuesto de lo cojundos que son los agricultores y sus respectivas mujeres, importantísima la mano femenina en esto, algún día les dedicaré un escrito. El panadero es una extensión del grano, no se os olvide esto !!!!!! Al pan, le precede un grano. No puedo poner fotos porque no se, pero tengo mucho en mi tintero. Aún me queda recorrer algo por el norte, el molino de Rubén y a mi amigo Juanma, y ya. No doy tampoco mucho más de si aunque en cada lugar me llevaban y me comunicaban con otros lugareños y molinos. Existen verdaderos héroes sin capa en el más completo y profundo anonimato. Si alguien necesita saber de harinas de calidad, por favor no dude en preguntar pues he conocido grandes eminencias en esto en diversas C.A de España. Harinas que nada tienen que envidiar a las Francesas, Alemanas o italianas, con cuidado de que no sean mejores las nacionales. Ah!! Y que nada tienen que ver con el timo y el placebo de las ecológicas de ciudad, las ecológicas procedentes de grandes harineras. Sobre estas, desconfiad, preguntad de donde viene su grano, que % del mismo llevan sus harinas y también que os enseñen la fábrica. También he aprendido, me ha sido inevitable, aprender muchos trucos de labranza y aperos. No duden en preguntar lo poco que se. Un saludo |
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| Autor: | Izaskun [ Jue 01 Feb, 2018 21:52 ] |
| Asunto: | Re: Harinas procedentes de trigos antiguos |
De Maíces y trigos autóctonos! (By Diego Cadenas Morejon) No hay nada como mirar atontado el mecanismo ancestral y antiguo de un molino. Y más con las compañías de hoy, Juanma Oribe, Jon Carrillo y el resto de sus secuaces, simpáticos y chistosos donde los haya. Esta ha sido hoy, la última visita sobre TRIGOS AUTÓCTONOS EN ESPAÑA. Aún me queda el sur (en Andalucía dicen las malas lenguas que se ha recuperado bastante trigo duro y de calidad) junto a nuevos contactos que me gustaría visitar y conoce Rubén (Peñamellera), a quien también he tenido el gusto de conocer recientemente. Para quitarse el sombrero con este chaval. En serio. De lo de hoy. No puedo olvidar una frase que escuché un día a un amigo y que viene a cuento con lo del molino; de cuando algo se hace por herencia, de generación en generación y se dice eso de ..... "Viene, como agua que trae a ese viejo molino". Pues aquí ha hecho pausa la investigación de trigos antiguos que vengo haciendo, en un viejo molino de agua nada más y nada menos. COJONUDO !!! Este en cuestión es de maíz autóctono txakinarto por la zona de Vizcaya, en lo profundo de esa comarca. Como peculiaridad frente a otras harinas de maíces autóctonos, este maíz va tostado antes de pasar por el molino, lo que lo hace agarrar más sabor y aromas, aparte de más velocidad en la molienda. 10 kg a la hora. Como anécdota de estos 10 kg, conozco un molturador de trigo que hace esa misma cantidad, en un día y por molino. Si, se llama Rubén y le he nombrado varías veces ya por aquí. A sus harinas las he puesto el mote de "HARINAS INVIABLES", por su calidad (todo grano autóctono) como por su tesón y esmero. Para que vean lo que es moler, un oficio de canteros, pues cada cual ha de labrar y tallar su propia piedra. No pongo fotos porque son prácticamente las mismas. Las variedades a recuperar por estos valientes intrépidos son #Martzela y #Garay. Hay que estar loco para volver con esto, pero es sin duda algo muy muy bonito, y más sabiendo que hace más de 70 años, sobre todo en esas tierras había trigos. Desde aquí mi mejores deseos para este proyecto. Que podría contar alguna cosa más, pero no es bueno contarlo todo así de golpe y porrazo. Al cliente hay que dejarlo siempre con algo de hambre. UN PLACER ENORME HABEROS CONOCIDO. |
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| Autor: | maximodutti [ Mar 24 Jul, 2018 0:19 ] |
| Asunto: | Re: Harinas procedentes de trigos antiguos |
Hola, he comprado una harina de espelta pequeña de harinera roca y ya he hecho varios panes, utilizo masa madre para su elaboración y me han salido bien, aunque todavía tengo que cogerle el punto a la harina con respecta al la cantidad de agua, el tiempo de fermentación, etc..., pero mi pregunta es si conoces esta harina y si de verdad tiene la calidad suficiente para pagar el precio que tiene. |
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| Autor: | JLAbad [ Mar 24 Jul, 2018 18:08 ] |
| Asunto: | Re: Harinas procedentes de trigos antiguos |
Hola Maximo, lo del precio... es sin duda algo realmente subjetivo. Cada uno te dirá una cosa y tú pensarás otra y la contrario en cada minuto impar. Si a ti te merece la pena, pues adelante con los faroles. Que no, pues dará igual lo que nadie te diga. Saludos, Jose |
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| Autor: | maximodutti [ Mar 05 Mar, 2019 19:37 ] |
| Asunto: | Re: Harinas procedentes de trigos antiguos |
Gracias Jlabad por tu repuesta pero yo además del precio, como bien dices que es subjetivo si merece la pena o no pagarlo, a mi mas bien me interesa si es de fiar, que de verdad estés pagando por lo que dicen que es, porque yo compro varias harinas en esta harinera por ejemplo la de trigo T80 molida a la piedra. Gracias y saludos. |
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