Hola a todos, quiero compartir en este hilo mi experiencia con la harina en Argentina con harina argentina y en los Estados Unidos con harina americana e italiana.
Primero voy a hablar un poco sobre el como llegue al mismo problema que ustedes y sobre harina en general. Al empezar a meterme en el mundo de la pizza y haber pasado por Roberta's en Brooklyn, quede enamorado de esa pizza napolitana con un toque neoyorkino que nunca habia probado ya que en Argentina parece no existir. Asi empezo mi deseo de poder hacerla en casa.
Estando en Florida, EEUU, lei varias recetas de pizza napolitana, compre harina importada de Italia (Caputo 00 Pizzeria) por Amazon y, aunque no tenia un horno a leña el resultado fue incomparablemente mejor que cualquier pizza que haya probado en pizzerias de Argentina y probe muchas (tal vez demasiadas). Tambien reproduje el resultado con harina para Pan marca King Arthur's, americana. Muy parecido y cercano a una pizza napolitana, al menos tan cerca como se puede llegar sin un horno a leña.
Cuando volvi por estos lares, fui directo a internet a averiguar el equivalente de Caputo 00 Pizzeria en Argentina. La mayoria señalaba consistentemente 'cualquier harina 0000' ya que la 00 en Italia es la de mas fina molienda, coincidente con la molienda de la 0000 aca.
DESASTRE, eso fue lo que logre, con variadas marcas. Despues de probar y probar, sin variar la receta ni proceso, con cada marca de harina 0000 (Pureza, Florencia, Blancaflor, Favorita, Graciela Real) los resultados fueron desastrozos, consistentemente desastrosos. Probe variando la receta, lo mismo, inconsistentemente desastrosos.
De nuevo a internet. Despues de mucho buscar y leer sobre harinas encontre el por que de el problema. Era obvio que estaba en la harina, pero en QUE de la harina. El problema era su fuerza y no la fineza de la molienda. La harina caputo 00 es una harina fuerte con contenido proteico de 12.5% y un indice de deformacion W de 300 - 320. El harina para pan de King Arthur's tiene propiedades similares pero es incluso mas fuerte 13.5%-14% de contenido de proteinas.
El problema de la clasificasion:
Clasificacion Americana:
Segun 'uso' de la harina.
Cake flour (Harina para torta)
All Purpose flour (Harina para todos los usos)
Bread flour (Harina para pan)
Las harinas para torta tienen bajo contenido proteico, las todo proposito tienen un intermedio entre la de pan y la de torta, consecuentemente, las de pan son las de mayor contenido (y fuerza) del gluten (hay gluten fuerte y gluten debil).
Clasificacion Italiana y Argentina:
Segun fineza de la molienda, esto es un problema, para los argentinos, porque en Italia es muy facil acceder a los datos de fuerza de la harina. En Argentina, no.
La clasificacion Argentina clasifica en:
0, 00, 000 y 0000
De menor fineza a mayor fineza. (Nada dicen sobre su fuerza)
El problema de conseguirla. Las harinas que se pueden encontrar en supermercados argentinos son 000, 0000 y harina leudante. La harina leudante es simplemente harina 0000 con polvos para hornear incorporados. Las 000 y 0000 de cualquier marca tienen todas un contenido de gluten de entre 9% y 10%. Es decir, equivalentes a las harinas para torta en Estados Unidos. Estamos haciendo pan (o pizza) con harina para torta.
Estoy seguro de que nunca les sirvieron esto en alguna pizzeria en este pais.
[img]
http://www.bergencounty.com/polopoly_fs ... -pizza.jpg[/img]
Solucion?
Comprar harina de fuerza que solo se comercializa en bolsas de 50Kg y tiene compra minima en la mayoria de distribuidores de 5 bolsas. Me es imposible comprar y que me la envien al interior por la cantidad de 1 bolsa. Las marcas de harina que he preguntado a molino o distribuidores sobre sus caracteristicas de fuerza son Cabodi 000, Harinisima 000 5 estrellas, Harinisima pan dulce, Cañuelas correctiva. El indice W de la Cabodi por ejemplo es de 340.
Saludos a todos y espero a alguien le sirva un poco mi experiencia, por ahora sigo sin exito en la busqueda.
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