El foro del pan

@Anibalho:

Olvide mencionar que habia probado anteriormente la pureza para pan con levadura incluida y los resultados fueron muchas veces aceptables aunque inconsistentes. Puedo decir de todas formas que es de lo mejor que consegui en el super.

@orbifold:

Me alegro que te haya sido util la info. Lamentablemente no pude adquirir ninguna en mercado libre ya que los vendedores que las tienen se encuentran en zonas aledañas a CABA y yo soy de Córdoba por lo que el envio por poca cantidad es prohibitivo. A la que mas fe le tengo es a la Cabodi 000 ya que es la unica por la cual me pudieron contestar por el indice W. Una posibilidad seria juntar a varios interesados entre los cuales alguno tenga la posibilidad de comprarla en CABA, re empaquetarla y enviarla al resto por algun precio extra. Mientras tanto, estuve recorriendo distribuidoras en Cordoba capital cuando salgo antes de la facultad pero ninguno tiene ninguna harina 000 con alto contenido en gluten, mucho menos informacion del producto que venden lamentablemente. Me quedan un par por visitar, si llego a tener suerte o averiguo algo mas lo voy a aportar por aca.

Saludos!

compatriotas panarras! Estuve leyendo un poco este topic y quería aportar algo de mis vicisitudes en el tema.
En verdad las harinas del super no son la gran cosa. Pero es que el pan en argentina no es la gran cosa, admitámoslo. No tenemos cultura de pan. No salimos del miñoncito. Qué es esa farsa blanquecina e insípida que nos venden en las panaderías? Al día siguiente es una piedra o una goma. Todo una estúpida mala imitación de "pan francés", sin sabor, sin conservación, sin matices, sin aromas, sin alveolado, sin alma! No esperemos más de la estantería del supermercado. Harina blanca orgánica? harina sin blanquear? Especificaciones sobre fuerza, origen, tipo de trigo? Nada. Yo creo que va a ir cambiando lentamente, porque cada vez hay más gente que se interesa por el tema, que busca y pregunta, cada vez más gente que vuelve a hacer pan en casa, gente con sed de pan. Ahora bien, con respecto a la fuerza de las harinas, se pueden conseguir harinas con mayor porcentaje de proteína que el 10% que nos da la góndola (algunas con un gluten bastante alto, las que se conocen como "correctoras") El tema es que sólo se venden en bolsas grandes y como dijeron más abajo, generalmente no toman pedidos por poca cantidad. No es más que juntarse entre varios, hacer un pedido y dividir.
De cualquier manera, se pueden lograr hermosos resultados con las harinas que tenemos a mano. Hay que ayudarse de prefermentos, pliegues, vapor, horno caliente y salen panes que dan que hablar. Lo importante es el sabor, no todo en la vida es alveolados gigantes!
Lo cierto es que se consiguen algunas harinas integrales que vienen con bastante fuerza, asi que si tenemos harina del super medio flojita le damos una mano con un poco de integral y nada que envidiarle a dan lepard . Acá unas fotos de esto mismo: harina favorita y harina integral orgánica superfina campo claro, masa madre mezcla trigo y centeno, sin levadura.

La verdad que es un buen resultado el de Gon zalo, no soy muy fan de las harinas integrales pero vale la pena probar. Mi problema es que quiero lograr una clasica pizza napolitana y estoy atado de pies y manos con los productos de super.
Estuve probando con harina pureza para pan que utiliza anibalho pero no tuve buenos resultados. La corteza se dora bien, el gusto es aceptable pero la miga es densa. Hice el test de la ventana varias veces durante el amasado y aunque amase bastante la formacion de gluten era minima. Lamentablemente, a seguir buscando.

Yo , a la Pureza para pizzas la uso en pocas situaciones, dado que tiene muchos mejorantes y levadura.
La uso en el refresco final, para conseguir una miga muy suave.
Es una harina con 11,5 % de proteína con levadura y muchos aditivos......
Te paso mi receta del pan lactal, para hacer en molde con tapa. Sale mejor que el Fargo !!!!
Pan lactal
Para un pan grande , usar un molde con tapa agujereada especial.
Sale igual o mejor que el Fargo. Fabuloso.....
Pasos :
1-- Autolisis de la harina :
*-- Poner en un taper con tapa 300 gr de harina favorita 000 y 300 gr de agua .
* --La temperatura del agua se calcula de acuerdo a la temp ambiente y la temp de la harina
-72 - temp amb - temp harina = temp agua
-ejemplo = 72 - 19 - 18 = 35 grados centigrados
-eso nos va a dar una temperatura de la masa de 24 grados ( 24 +24 + 24 = 72 )
*-- Batir con un tenedor para mezclar bien la harina con el agua
*-- Reposar a 24 grados por 30 minutos

2-- Esponja o poolish o prefermento :
*-- agregar 3 a 4 gramos de levadura seca ( o 9 a 12 gr de levadura fresca) al liquido anterior y batir bien con un tenedor para mezclar bien y oxigenar .
*-- reposar a 24 grados hasta que triplique su volumen y/o muestre en la superficie de la esponja una depresion, tardara de una a tres horas

3-- Masa final :
*-- agregar 200 gramos de harina preparada para pizzas (tipo Pureza) que ya viene con levadura y aditivos mejoradores
*-- media cucharada de malta
*-- 20 gramos de leche en polvo
*-- 10 gr de sal fina
*-- 30 gr de azucar
*-- 30 gr de manteca blanda
Amasar bien hasta lograr una masa lisa
Descansar, levar en tupper cerrado a 24 grados por solo 30 minutos
Enharinar levemente la mesada y estirar com palote para desgasificar, formando un rectangulo delancho del molde
Enrollar bien apretado formando un cilindro del largo del molde.
Poner en el molde enmantecado y apretarlo bien contra el fondo , para quellene bien las esquinas, tapar con su tapa corrediza
Levar a 24 grados hasta que llegue casi a la tapa
Hornear a 240 grados por 30 minutos
Desmoldarlo y ponerlo de costado, darlo vuelta cada tanto asi forma costra
Reposar 24 horas antes de fetearlo asi toma consistencia
Se pueda congelar muy bien

Amigos, no quiero ser aguafiestas, pero la harina pureza no la recomendaría. Mucho menos la que ya viene con levadura. Es totalmente impreciso, no se sabe qué cantidad tiene. Además le meten mejoradores misteriosos... comamos trigo...
Por otro lado, dansa0561, el pan lactal que recomendás, en mi opinión peca de exceso de levadura y le falta un verdadero primer levado. Yo le reduciría la cantidad de levadura, no usaría harina pureza, y haría el pre-fermento el día anterior, el pan va a ganar en sabores, aromas y conservación! Sugerencia que nadie me pidió, ya se... pero para eso es el foro no?
salud

Concuerdo con gonzalo en que es imposible sabe que porqueria tienen adentro esas harinas. Creo que me voy a quedar con la favorita 000 aunque intento tras intento fallo en lograr un pan tipo chiabatta bien aireado

usagus, qué porcentaje de agua estás usando? probaste agregando un poolish? Probá retardardando la masa en la heladera, incorporá pliegues en la primer fermentación para darle más fuerza a la masa y agrandar las burbujas que se van formando. Intentá tratar con suma delicadeza el formado final para que la mayor cantidad de gas quede atrapado en la masa. No bajes los brazos! Esa ciabatta que soñás es posible, salud!

He probado de todo, hidratacion del 75 al 80 incluso. Estoy convencido de que el problema esta en la harina, una vez horneado el pan, mas alla de la corteza, es una torta.

Hola amigos!
Hoy compre una bolsa de 25 kilos de harina 000 Cabodi.
La verdad que no creo que llegue a usarla toda antes de que se ponga fea, pero me costo 170 pesos la bolsa de 25 kilos, sigue conviniendo.
Es una harina de fuerza con indice w de 340. Les cuento los resultados apenas pruebe con pan, pan dulce y pizzas con masa madre.
Pero les queria avisar que es buena la de comprar harinas industriales y mandar a ya sabemos donde a las harinas de supermercado.