El foro del pan

Antes que todo decir, que ninguna de las harinas comerciales en supermercados valen un petardo por decirlo así, ni las de mercadona, ni aldi, ni carrefour, entre estas la mejor que yo encontré antes de ser panadero fue precisamente la de carrefour, con todas y con esas no valen, las del rincón de segura, son excelentes además de ecológicas, pero como todo lo ecológico por desgracia son mucho más caras. Además una vez metidos en harinas profesionales hay que decir que, no todas son buenas, sino que es como en todo las hay de muy baja calidad y de muy buena calidad, por lo que hay que ir mirando cual es la mejor que tenemos a nuestro alcance, más aún teniendo en cuenta que la gran mayoría de hornos gastan por desgracia la de más baja calidad o sea la más barata, lo digo por lo que en mi ciudad veo. Yo estoy gastando las de Villamayor, harinas que están entre las 5 mejores que tenemos en el Estado, hechas con trigos Aragoneses y Manchegos de Chamorro y similares, y os tengo que decir que estoy muy contento con los resultados obtenidos, pero también es muy cara, más del doble de lo que se acostumbran a gastar los profesionales de esta ciudad, lo cvual creo que lo estoy diciendo bastante claro.
Por otra parte yo el pan lo hago fundamentalmente con la harina de fuerza, un porcentage bajo de floja y una parte de centeno, y resulta un pan sabroso, con mucho sabor y aroma, es por lo que digo que me la jugaría con cualquier pan de mi ciudad, en definitiva: hay que saber lo que se quiere y buscarlo, ya que no todo vale.

Si hablamos DE SABOR, es decir, no de fuerza, ni de facilidad para amasar, yo me quedaría con la de fuerza de Harimsa y con una argentina que no merece la pena recomendar aquí, aunque tengo un hilo abierto sobre harinas argentinas donde sale la marca y demás. Son las veces que he sentido más intensamente el 'sabor de harina'. ¿Pegas? En el caso de Harimsa, el precio. Creo que se han subido a la parra además con ese formato de 750 gr. que se nos queda corto a los frikis de esto.
La del Rincón del Segura es buena, y como fuerza es de lo mejor que he probado hasta ahora, pero como sabor las otras dos me parecen mejores. Además, los macrobiótico me sabrán perdonar, a mi me gusta el pan BLAN-CO. La de fuerza de Mercadona, correcta, lo mejor que se puede decir es que está disponible a un precio razonable. Esta semana he comprado una a granel de Caravaca que tengo que probar.

Lo de mezclar harinas es algo en lo que apenas estoy entrando. Sospecho que por ahí se solucionan muchos problemas de fala de sabor cuando se tiene talento, paciencia... y suerte. Me interesa mucho el tema.

Je, je. Lo vamos a perdonar, va
Y aprovecho para decir a Jarrete que creo que tiene razón en cuanto a que hay un pan para cada cosa. Yo hoy, pa que veas, he hecho pan blan-co, para que no se me mosquee Andreu. Y en cuanto al pan candeal, no lo he probado, pero no me va a quedar más remedio porque mi señor marido me ha traido un saquito de 5 kilos de nada.

Pues pruébalo, no te arrepentirás, ahora que prepárate para trabajar la masa con el rodillo si no es que tienes refinadora, pero merecerá la pena, en cuanto lo que dice Jarrete?, si estoy en gran parte de acuerdo, hay un pan para cada ocasión, ya que según esta requiere un tipo de pan.

El tema de las harinas aún es complicado para mi, así que leo y creo que aprendo.
Pero lo del pan...pienso como Jarrete hay días que digo "hoy de centeno".
Y no voy ha decir, por para gustos..., pero siempre que sale este tema me acuerdo de la abuelita de Heidi, que le pedía esos panecillos, tiernos recién salidos del horno y blancos.
A mi personalmente me encanta un buen candeal, sobre todo si engancho a mi hijo para refinarlo jaja

Como muchas otras cosas, el tema de los panes con miga blanca inmaculada viene de antaño. Esa creencia de que los panes con la miga más blanca era mejor que la integral o de color.

Antiguamente (hace muuuchos años), la harina no era tan refinada, y sin llegar a ser totalmente blanca siempre tenía algo de cascarilla. La harina que era más blanca era mucho más cara porque era más difícil de conseguir, y la gente rica pedía que los panes fueran de miga blanca por diferenciarse del resto de los mortales. Un pan integral o con una miga coloreada era considerado un pan vulgar, de gente pobre, y los panes blancos impolutos se consideraban propios de clases altas.

Poco a poco, todas las clases han ido accediendo al pan blanco y ya se considera como signo de pan de calidad, no de clase alta. Con el "rollo" dietético y nutricional, el pan integral se empieza a considerar mejor pan que el pan blanco (totalmente de acuerdo). Ahora sabemos que el pan blanco que nos ofrecen, en su inmensa mayoría se consigue mediante química, como esas baguetes de punto caliente con su miga blandita, de alveolado perfecto, de un blanco nuclear. ¡Tó mentira! Luego ese pan hay que tirarlo a las 12 horas porque ni tostándolo está bueno.

Creo que deberán pasar varias generaciones para quitar esa mentalidad colectiva de que la miga blanca perfecta es la de un pan de calidad. Esa miga es la que todavía reclama la gente actualmente. Aún queda mucha gente que ha vivido las malas épocas de posguerra (no sólo hablo de la Guerra Civil, también la II mundial) en las que el pan se haría con cualquier harina que se pillase (de procedencia...), y entonces un pan blanco se consideraba una bendición, algo así como una abominación de ese pan de miga de color "?".

Comoquiera que la industria sigue la demanda, la harina se blanquea mediante química para poder ofrecer esos panes tan blanquitos. Además Poco a poco aparecen industrias como RdS que no blanquean la harina e intentan hacer una harina más sana, con menos química (o ninguna), manteniendo el germen del grano, etc.

Cuanto más natural sea la harina, y cuanto mejor sea el grano, mayor sabor dará al pan. Como todo no es blanco o negro, en todo esto hay muchos matices.

Saludos

releyendo todos vuestros comentarios y el hilo de ya me queda todo un poco más claro y ya estoy haciendo mis panes con harina panificable o con mezcla de panificable/fuerza (según el pan)

no sé de dónde había sacado yo que para el pan la harina tenía que ser siempre de fuerza…la compraba en el horno del pueblo y me funcionaba bien hasta que salió la del Mercadona, empecé a utilizarla (porque estaba más bien de precio que la del horno) y …decepción, panes insípidos Claaaaro, ahora entiendo que la harina que me venden en el horno realmente no es de fuerza si no que es una harina panificable (aunque la llamen de fuerza)

otra cosilla, si la harina de fuerza se utiliza en panes con alta hidratación, bollería con grasas y azúcares o fermentaciones largas…. ahora mis dudas son:

- para un pan de molde ¿uso una harina panificable o tiene que ser de fuerza?¿o una mezcla de las dos? (por ser un pan enriquecido con grasa y azúcar)

- para un pan de fermentación larga sin masa madre (por ejemplo un pain a l’ancienne, que también es un pan de alta hidratación) ¿uso 100% harina de fuerza?

muchas gracias a todos por las aportaciones y por hacerme leer e investigar sobre el tema, es que esto del pan es un vicio! (y no me refiero solo a comerlo)