El foro del pan

Ahora me doy cuenta que quizás he metido la pata . Mi termómetro no es de sonda, así que pincho el pan cuando ya ha pasado el tiempo y me parece que tiene que estar hecho.

Y porque tenéis la sonda metida desde el principio?

Hombre, por logica la miga de un pan jamas superara el punto de ebullicion del agua y los almidones se gelatinizan a menor temperatura, a partir de los 90-100ºC comienza la coloracion de la corteza.

Como lo prometido, es deuda, aqui esta mi contribucion cientifica con el termometro.
Hice una hogaza con 500gr - de harina del dia - 10gr de proteina
350gr - de agua
3gr - de levadura seca
10gr - de sal
Mezclado todo, amasado a lo Bertinet y reposo de 2,30h
Boleado y 1,15h de segunda fermentacion.
greñado y al horno precalentado a 250ºC
- ( Hora 12,44 ) bandeja con piedras volcanicas en el fondo y agua hirviendo. Pincho el
termometro en la masa. Temperatura de la masa 23ºC
- ( Hora 12,54 ) saco la bandeja con las piedras y bajo el termostato del horno a
220ºC. Temperatura de la masa dentro del horno 64ºC.
- ( Hora 13,09 ) bajo la temperatura del termostato del horno
a 200ºC. Temperatura de la masa dentro del horno 93ºC.
- ( Hora 13,12 ) La temperatura de la masa llega a los 95ºC.
- ( Hora 13,18 ) Abro la puerta del horno ( entreabierta ) y sigue cociendose la masa a
200ºC. Temperatura de la masa dentro del horno 97ºC.
- ( Hora 13,22 ) Bajo la temperatura del termostato del horno a 180ºC. Temperatura
de la masa dentro del horno 97ºC.
- ( Hora 13,26 ) Apago el horno y dejo la hogaza 15 minutos dentro del horno con el
calor residual. Temperatura de la masa dentro del horno 97ºC.
- ( Hora 13,41 ) Saco la hogaza fuera del horno. Temperatura de la hogaza en ese
momento 92ºC.
- ( Hora 14,48 ) Abro el pan. Temperatura de la hogaza 46ºC
Resumen.- Importantisimo, que la punta del pincho este en el centro de la hogaza, sino la temperatura falsea.
Saludos.

Buenas he comprado un termómetro de estos para el interior del horno y a la espera de que me llegue tengo una duda. Cuando lo meta en el horno que en mi caso lo pondré encima de la plancha de acero.¿ Mide la temperatura del horno o la de la plancha?

Saludoss.

En concreto este

Hola Juan Pe, yo tengo uno parecido porque mi horno no tiene termostato; no te lo puedo asegurar al 100%, pero según mi experiencia creo que mide la temperatura del horno. Lo digo porque yo lo tengo colgado arriba del hierro que sujeta la resistencia superior (casi sin hacer contacto con las paredes ni otra superficie) y encendiendo sólo la resistencia de abajo, que es la más potente, marca temperaturas bastante elevadas.
Eso sí, supongo que si lo apoyas sobre la bandeja o placa se transmitirá calor a través de la base y se calentará aún más; puedes hacer una prueba poniendo el termómetro sobre la plancha y luego sobre una rejilla (que no le pasará tanto calor), y medir temperaturas en una franja determinada de tiempo en ambos casos, así estarás seguro.

Gracias Desayunando, será cuestión de probar en cuanto lo reciba.

Saludoss.