Hola, noradebon. Siendo que ya hay un hilo titulado termómetro, uno tu pregunta con ese para que no se desperdigue el conocimiento (que es algo crucial ahora que el foro ya tiene mucho contenido).
De hecho, ya que mencionas este hilo sobre el termómetro, ¿qué mejor que usarlo para relanzar el tema y poner un poco en antecedentes a la gente?
Pues el termómetro es una de esas cosas sin las que puedes vivir; con las ideas más o menos claras (sobre las temperaturas de fermentación, horneado, etc.) pues puedes apañarte con la mera percepción subjetiva. Ahora bien... como todo; una vez que lo tienes, pues le puedes sacar chispas.
Como se ha explicado muchas veces en el foro (por ejemplo, en el hilo "Las bacterias y sus ácidos" de "La ciencia del pan"), la temperatura, junto con la humedad, condiciona grandemente lo que sucede en una masa, en cuanto a sabores, aromas, texturas, etc. Así que es muy buena idea saber a qué temperatura fermenta la masa para poder jugar.
Es muy buena idea controlar los fermentados previos de un prefermento o de una madre natural; así puedes "cultivar" un tipo de ácido u otro (acético o láctico; más fuerte o más suave), puedes hacer con esto que la miga coja más o menos consistencia, lo que te puede interesar para dar un perfil más o menos rústico a tus panes; para darles más ligereza, etc.
Por ejemplo, hace poco di un taller de panes dulces; cuando trabajas con masa madre en masas dulces, la temperatura es importante, ya que la masa madre es ácida por naturaleza, pero si la trabajas en el orden de los 20º altos (28-30º) consigues suavizarla y que te rinda en dulce tal como quieres. Así que el fermento lo sometes a repetidos aclarados a buena temperatura.
De manera inversa, te puede interesar someter a frío a una masa elaborada con levadura; que si fermentaras rápido a temperatura media (digamos 24º) pues podría quedar algo insulsa... así que puedes decidir fermentar esa masa a unos 14º durante unas horas, y luego subir a esos 24º, entonces el pan habrá ganado en aromas, textura, corteza, etc.
Esto entronca con todo el tema de los prefermentos; puedes elegir (por comodidad o bien por un objetivo) fermentar un prefermento a temperatura alta durante poco tiempo, o bien aprovechar que hace una noche fresca fuera (digamos 10-12º), retardarla, o bien jugar con la cantidad de levadura (por ejemplo, desde un 0,1 a un 1% va un mundo, y la temperatura te permite decidir cuánta poner).
Sobre la temperatura interior, pues dependerá también del perfil de pan y los ingredientes. No es raro que algunos libros (no recuerdo cúal de los más populares lo hace, tal vez El aprendiz de panadero) indiquen, además de la temperatura de fermentación de la masa y la temperatura de horno, la temperatura que ha de alcanzar el centro del pan, que te dirá cuándo está hecho.
Vaya, son nociones muy interesantes, porque te permiten ir creciendo y aprender mucho aplicándolas. Muchas han salido en otros hilos del foro, en cuestiones de técnica o ingredientes.
Si estás pensando en pillarte uno por navidades... ¡gran regalo! Si te acostumbras a medir, tus panes ganarán, aprenderás a ser más eficiente y verás resultados. Ánimo
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