El foro del pan

Buenos días!
Me llamo Aurora y me inicie en el increíble mundo del pan estas navidades después de toparme en YouTube con un video de una entrevista que le hacían a Ibán Yarza. Me llamó la atención la pasión con la que hablaba del pan y partir de entonces me puse a buscar información, me compre el libro del pan casero y todo han sido satisfacciones. Me salen unos panes riquísimos de masa madre y unas baguettes con la receta de babette increíbles.

Tanto me apasiona el tema que decidí construirme un horno de leña. Lo he hecho de barro y paja, el horno es perfecto pero el resultado no tanto. La corteza no me queda como en el horno eléctrico, supongo que por la falta de vapor. Tampoco le noto ningún sabor especial, a pesar de encender en fuego con leña de encina, role, madroño...La base tampoco me queda crujiente...no se...no es lo que me esperaba.

Espero que los que tenéis horno de barro, me podáis dar algún consejo para sacarle el máximo partido a mi horno. Me ha costado mucho esfuerzo hacerlo! Eso si, el cabrito y el cochinillo, buenísimo!
Os pongo el enlace del video de la construcción de mi horno por si a alguien le sirve de ayuda.
http://youtu.be/Ip5E7TLLfGs
Un saludo a todos.

Hola Aurora!
Genial el video, la verdad es que os lo habeis currado, sobretodo creatividad en el aislamiento, me parece muy interesante.
A ver si te puedo echar un cable para que entiendas un poco porque quedan mejor en el eléctrico. El horno que habeis puesto (imagino que la boveda es comprada) no es particularmente para pan, y si para asados, la diferencia principal es la altura de la boveda, normalmente para un horno de pan es proporcionalmente bastante más bajo. Así se aprovecha mejor el vapor y la cocción es más uniforme. Eso no quiere decir que no se pueda hacer pan en tu horno!!
Prueba con truquillos varios para el tema del vapor, si una bandeja te ocupa demasiado, usa un molde viejo de esos de pan y lo rellenas de piedra volcánica para hacer el vapor...
tambien piensa que los hornos de leña van "cogiendo solera" con el tiempo, van funcionando un poco mejor, y sobretodo son más "efectivos" si se usan mas frecuentemente.
Prueba a hornear unas pizzas o cocas cuando todavia hay llama o mucha brasa y la temperatura está muy fuerte para meter el pan, asi aprovechas mejor el calor de la misma leña, luego cuando baje a 230ª aprox. metes el pan y la comida (ya veo en el video que os cuidais bien ), y despues del pan puedes meter unas magdalenas, bizcochos o galletas...

Espero haber ayudado!

Lo que es cierto que cada vez cuesta menos de calentar y aguanta más tiempo caliente. Probaré lo que dices de la plata con piedras volcánicas, eso es lo que suelo hacer en el horno eléctrico. Aún no he probado de hacer pizza, por lo que me dices se hacen con fuego detrás y el horno bien caliente, esta semana probaré de hacer a ver que tal va...
Sobre el aislamiento que he empleado comentarte que es muy eficiente, después de calentar el horno con llama una hora y media, por fuera no creo que este a más de 25 grados y el calor se mantiene durante horas.
Había leído que los hornos de pizza son mucho más bajos y supongo que vale también para los de pan. Los últimos que hice me quedaron mucho mejor. Los pulverice con agua varias veces y quedaron más crujientes. Supongo que es cuestión de práctica, como todo en la vida.

Gracias por los consejos!

Un saludo

Hola, acabamos de construir un horno de leña de fuego indirecto, osea, el fuego abajo y el pan arriba, buscaba algun o alguna forero/a con un horno igual ?? Para aprender juntos...

no consigo mantener el horno estable a 200 grados, se me baja a 100 siempre o me entra humo arriba

un saludo!

Buenas a todos, tengo en la finca un horno de leña SIN CHIMENEA, de 1,8 metros de diametro aproximadamente que llevaba más de 70 años sin usarse, lo usó mi bisabuelo en la época de la guerra civil debido a la escasez de pan para hornearlo ellos mismos, entraban unos 40 panes de 2 kilos, para que os hagáis una idea la pala del horno mide de largo unos 2,3 metros para poder manejar todo el horno, y este fin de semana lo estuve limpiando, revisando la bóveda que está muy bien excepto en una zona que se ha caído un poco del mortero refractario pero que va a ser repuesto esta semana y cocinando unas pizzas y un poco de pan casero que nos supieron a gloria.

Tengo unas cuantas dudas:
Al no tener chimenea no tiene puerta, y el horno pierde temperatura, se le puede construir una puerta que tenga integradas la chimenea y el tiro para usarlo cerrado?
¿Cuando estamos horneando pueden quedar brasas dentro horno para mantener la temperatura? Así lo hice y no tuve problema de sabores ahumados

De todas formas darme unos consejos sobre este tipo de hornos ya que quiero seguir usandolo pero de la mejor manera posible

las fotos:








Un saludo,Iván

Hola a todos:
Supongo que dependiendo de la forma del pan y su volumen necesitará que el horno este mas fuerte o menos. Por ejemplo: no será lo mismo hacer barras de pan fino, bocadillitos o un gran pan redondo. ¿Tenéis por algún sitio una referencia a tiempo de horneado en horno de leña, y temperatura del horno de diferentes formas y tamaños de pan?
Gracias.

Bueno pues os comento... Mi horno es un horno de leña el pan sale muy rico pero tengo que encontrar la manera de que de mayor calor de suelo ya que creo que los panes crecen poco debido a el exceso calor de techo. He hecho panes en hornos modulares profesionales cuando estudiaba cocina y en hornos de conveccion y vapor.
Por mi experiencia el mejor el modular pero tengo que reconocer que el horno de leña tiene algo primitivo que me pone los pelos de punta cada vez que hago pan.. A ver si termino de cogerle el tranquillo

Invisan2 a ver mi bisabuela era panadera y me cuenta Mi tía abuela que el horno que tenían se ponía el fuego hasta que la cúpula tomará color blanco, después esparciendo las brasas repartían el calor ya solo con las brasas cerraban la puerta con ladrillos para concentrar el calor después abrían limpiaban el horno de brasas y ceniza con un trapo y volvían a cerrar el horno ya con el pan dentro y ponían barro y paja entre los ladrillos de la puerta, se dejaba uno o dos son poner para poder mirar con un espejo que hacían reflector la luz solar

Maycarlos a simple vista creo que tienes un problema de aislamiento térmico... Yo probaría a aislarlo mejor