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 Asunto: Hornear en horno de leña
NotaPublicado: Mié 14 Abr, 2010 23:49 
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Registrado: Mar 13 Abr, 2010 13:49
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He estado buscando por el foro, pero no he encontrado ningún consejo para hornear el pan en un horno de leña. ¿Alguien sabe cómo hacerlo, o lo ha leído en algún libro?

Es que yo tengo un horno en mi jardín, y la única vez que probé se me hizo demasiado rápido.

¿A qué temperatura debe estar el horno? (tengo un termómetro láser)

Es que teniendo el horno ahí afuera, me parece un crimen poner refractarios en el horno eléctrico y gastar tantísima electricidad. Además, del sabor que coge el pan horneado en horno de leña, claro...


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 Asunto: Re: Hornear en horno de leña
NotaPublicado: Jue 15 Abr, 2010 0:11 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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Jeje, es curioso lo que comentas de la electricidad y el consumo. Yo aún no he tenido la oportunidad de probar un horno de leña; he leído más de una cosa al respecto, y hay algo que aparece claro. No sé que tipo de horno tendrás (ni el tamaño), pero la idea "romántica" de hornear con leña para no gastar electricidad... pues es eso, romántica. Para calentar un horno hace falta bien de leña; de hecho hay que empezar horas (en muchos casos días) antes. Tanto es así, que tienes que tener previsto un buen programa de horneado si quieres amortizar la inversión (no en vano los hornos siempre se han aprovechado en comunidades o bien a nivel profesional exprimiéndolos). Puedes pensar qué quieres hacer y a qué temperatura y así aprovechar todo el abanico de temperaturas que te da el horno desde que lo pones (que estará como el infierno aquello) hasta que te queda un calor más suave. Puedes empezar con algo que necesite mucho calor, como unas pizzas, luego meter panes blancos (con bien de agua), luego hogazas mixtas y acabar con panes más integrales (centeno, rellenos, etc); después puedes meter algún dulce, bizcocho y alguna pieza para asar.

El tema es que, por lo general, los hornos de piedra caseros funcionan devolviendo el calor que han absorbido (a menos que tengas un horno ya bastante complejo); por ello tendrás que quemar una buena cantidad de leña para que la piedra absorba el calor y luego lo vaya radiando paulatinamente. Otra opción más rápida/barata es hornear con el fuego dentro (como se hace en las pizzerías) o al estilo de los hornos de Asia/África, pero ahí tendrías que estar muy pendiente, y tal vez sería más idóneo para panes planos, piezas pequeñas. Si metieras una hogaza de 2 kilos es probable que no se hiciera de manera homogénea.

Si hablas inglés te recomiendo el libro "The bread builders", es una maravilla; una mitad del libro está dedicado a la construcción y uso de hornos de leña.


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 Asunto: Re: Hornear en horno de leña
NotaPublicado: Jue 15 Abr, 2010 7:32 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 10:59
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Yo tengo horno de leña en casa. Ni que decir tiene que el sabor no es comparable al eléctrico. También te diré que, por lo menos en mi caso, lo de la temperatura es algo utópico, funciono bien con la experiencia. El termómetro láser no es lo más recomendable. Compra unos que son específicos para eso y que miden hasta 300 ºC o algo más. También hay un truco que es, una vez retiradas las brasas, ir poniendo una hoja de papel de periódico arrugada, si está demasiado caliente arderá sola. Pues espera a que ni arda ni coja color oscuro.

Por otra parte, cuando yo hago pan no suelo calentar el horno más de dos horas. A mí me sale bueno, no sé. La corteza crujiente y el sabor distinto al del horno de casa.

Respecto a aprovechar la leña, mi abuela decía que había que hacer, y por este orden, primero el pan, luego un asado y luego el bizcocho. Yo lo he hecho, y la verdad es que funciona.

No sé deciros las cosas exactas, ni la leña, ni los grados... es como cocina a ojímetro! Eso sí, estoy encantada de la vida!!!


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 Asunto: Re: Hornear en horno de leña
NotaPublicado: Jue 15 Abr, 2010 10:45 
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Registrado: Mar 13 Abr, 2010 13:49
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Gracias a los dos por vuestras respuestas.

Verás, Iban... yo tengo un horno de pereruela 90 cm de diámetro... se pueden hacer varias cosas a la vez tranquilamente.

Además, el horno es el "capricho" de mi marido, y como cerca encontramos leña en el monte, le sale "barato" ir a cogerla y encender el horno con cualquier excusa. Es suficiente que vengan sus amigos a cenar, por un partido de fútbol, para que lo encienda y hagamos unas pizzas o un asado, así que no le da demasiada pereza encenderlo, si yo lo pido.

Maria, el truco ese de la hoja de periódico lo había leido alguna vez, pero no lo recordaba. También nosotros encendemos el horno 2-3 horas antes, y es suficiente, ya que estos hornos mantienen mucho el calor.

A ver si luego encuentro alguna foto, y la pongo.


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 Asunto: Re: Hornear en horno de leña
NotaPublicado: Jue 15 Abr, 2010 11:21 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 10:59
Mensajes: 25
Nosotros también tenemos leña de sobra (mi pareja es carpintero) y además es fogonero perdido así que eso de encender fuego es más un placer que una obligación. Y lo encendemos muchísimo, casi todas las semanas cae. Y es que toooodo tiene un sabor tan increíble... Ainssss que a estas horas me está entrando un hambre...

Yo también tengo alguna fotillo, a ver si la encuentro.


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 Asunto: Re: Hornear en horno de leña
NotaPublicado: Jue 15 Abr, 2010 11:27 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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¡Bien! Ya que tenemos la suerte de contar con vostras (y vuestros hornos de leña, je). Por qué no hacemos una cosa. La próxima vez que encendáis el horno, sería fantástico si pudierais tomar algunos datos y ponerlos aquí. Tal vez podríamos hacer un pequeño "tutorial" de uso y disfrute del horno de leña para gente urbanita (como yo) que nunca ha usado uno. Pongo una pequeña tabla/plantilla que podría ser útil.

Superficie del horno (cuándo mide la solera):
Altura aproximada de la bóveda:
Material:
Temperatura del horno antes de empezar (y observaciones generales):
Cantidad y tipo de madera usada (peso aproximado de la madera usada -foto mejor- especie de árbol y cómo estaba: fría, mojada, seca) :
Tiempo que tardó en llegar a una temperatura X (pongamos 250 ó 300º):
Temperatura al de 1 h de uso; 2 h, 3 h, etc.:

Si lo acompañáis por fotos, mejor que mejor.
Esto se me ocurre por ahora. Si no tenéis un termómetro de horno, yo me comprometo a mandaros uno :)


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 Asunto: Re: Hornear en horno de leña
NotaPublicado: Jue 15 Abr, 2010 12:43 
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Registrado: Mar 13 Abr, 2010 13:49
Mensajes: 69
Yo tengo un termómetro láser, que tendría que buscar, porque no sé bien por dónde anda, aunque María dice que esos no valen.

Y luego, tengo el que venía con el kit del horno... para poner en la puerta, pero me dijo el señor que me lo vendió "que eso no vale para nada, porque marca la temperatura prácticamente fuera", y que tenía que ir haciéndome con el horno "a ojo".

Buscaré el láser, a ver si lo localizo y al menos nos sirve orientativamente.

Si convenzo hoy a mi marido, lo enciendo hoy mismo para hornear el pan básico, y el de centeno.


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 Asunto: Re: Hornear en horno de leña
NotaPublicado: Jue 15 Abr, 2010 13:37 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 10:59
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Hombre Ibán, no hace falta que nos mandes un termómetro. Que ya comparemos para el experimento. No faltaba más que que después de montar este foro, encima tengas que mandarnos un termómetro. Además es algo que siempre tengo pendiente. Así que ahora ya no tengo excusa.

El termómetro láser no vale porque mide la temperatura de un punto de la pared o el suelo. Si en ese punto ha habido más fuego (o menos) pues ya no es tan fiable. No coje la temperatura ambiente, por decirlo de algún modo.

Joe, ya estoy planteándome como hacer todas estas cosas que nos ha "mandado" Ibán....

Hoy no me va a dar tiempo, pero el fin de semana, fijo que si.


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 Asunto: Re: Hornear en horno de leña
NotaPublicado: Jue 15 Abr, 2010 15:12 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Pues yo he leído que el termómetro láser (o más correctamente de infrarrojos, el láser sólo vale para ver a dónde apuntas) es muy apropiado para este tipo de hornos.
Cierto que mide la temperatura de un área pequeña, pero nada te impide hacer varias medidas, y si el horno se ha calentado durante unas horas dudo que hayas grandes diferencias de tª.
Y además, un horno de ese tipo funciona más bien por el calor que irradia el material, o sea que la tª del material es más importante que la tª ambiente.

Otro tema: es cierto que traga leña, pero tiene la ventaja de que se puede usar cualquier tipo de leña -como poda fina o matorral- que no tienen muchos usos además de este. La leña cara son los tochos de encina que son apropiados para una chimenea, pero no son lo mejor para un horno.


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 Asunto: Re: Hornear en horno de leña
NotaPublicado: Jue 15 Abr, 2010 21:48 
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Registrado: Mar 30 Mar, 2010 22:42
Mensajes: 34
Ubicación: Valencia
Yo tengo un horno de leña desde hace 3 años y el tema esta en pillarle el truquillo porque los hornos de leña son como los electricos "cada unos es de su padre y de su madre".

El tiempo que tarda en calentar varia para cada horno dependiendo de el tamaño de el horno pero mucho tambien de la calidad de el aislamiento. La forma correcta de actuar con los hornos de leña depende de lo que vayas a hacer. Yo personalmente no lo enciendo nunca solo para pan, sino que me preparo ademas otras cosas como pimientos y berenjenas para asar para preparar el tipico "espencat" que es como llamamos en Valencia a lo que los catalanes llaman "escalibada".

Tambien te puedes preparar una calabaza para asar si te gusta y alguna cosa como un arroz al horno, o unas buenas piernas de cordero.

Al respecto de la temperatura, yo primero le meto un subidon de entre 300 y 350 grados para a continuacion vaciar el horno de brasas y ceniza y entonces cerrarlo y esperar a que la temperatura baje a unos 270 que es cuando con un mocho mojado, limpio toda la base de el horno de restos de ceniza y de paso rebajo la temperatura de la piedra para no quemar el pan por la base, entonces meto el pan y cierro el horno y a esperar.

Hay un truquito para saber si el horno esta bien caliente y es que la boveda, que cuando empiezas a quemar madera esta negra, poco a poco va haciendose blanca, y cuando esta toda blanca ya esta listo. Los "pirometros" que es como se llaman los termometros de varilla, funcionan bastante bien, pero los de infrarojos tambien van bien.

Hay un video por You Tube donde un representante de la marca francesa de hornos Le Panyol usa uno de ellos para medir a temperatura interior en varios puntos de el horno.

Yo utilizo madera de naranjo que aqui la tenemos muy a mano y es barata, ademas quema muy deprisa y produce mucha llama que es lo que calienta el horno.

Al final es como todas las cosas "practica"


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Traducción al español por Huan Manwë