El foro del pan

Hola,
como me pidió miolo en otro hilo que ponga algo de mi horno de leña aquí, pues hecho.
Como primero he hecho pizza, no voy a rellenar los datos exactos del proceso...
El horno es de Pereruela prefabricado, muy bien heco y aislado (como véis, la buganvilla no se inmuta...). El interior de 90cm de diametro y la puerta de 45cm de ancho, de fundición y bien pesada.
He empezado casi a las 13:00, aumentando el fuego poco a poco, hasta darle mucha caña, poniendolo en el lado izquierdo. Toda leña de un almendro que tuve que cortar el año pasado, previamente puesta a secar a tope en el horno al final de la horneada anterior.
A las 14 más o menos, he movido el fuego y las brasas a la derecha, he limpiado el piso a la izquierda con un trapo humedo, y con fuego bastante vivo he horneado dos pizzas. La temperatura es muy alta; seguro más de 400º. Cocción en un minuto mñas o menos (talvez uno y medio) y ningúna foto porque tuve que correr en casa a devorarla.
Terminada la pizza, he esparcido las brasas en todo el piso y lo he dejado con la compuerta ligeramente abierta hasta una hora y media antes de hornear; he introducido también un molde de pan lleno de piedras de lava a calentar. Luego he quitado todas las brasas, he limpiado el piso con el trapo humedo y he añadido un cuenco de metal con agua para ir teniendo humedad. He serrado la compuerta y el tiro.
Cuando está casi listo, empiezo a controlar la temperatura del piso y de la boveda con un termometro IR; busco que no supere los 260º en ningún sitio. El termometro del horno marca menos de lo que hay y horneo cuando marca alrededor de 190º, pero en realidad hay sobre unos 220º/230º. El pan de molde de abajo, lo he añadido al quitar los cacharros del vapor, con el horno menos caliente ya.
Al estar listo, he sacado de la nevera los dos panes de semillas (retardados desde anoche), los he cortado y adentro; inmediatamente he puesto una servilleta mojada encima de las piedras del molde. A los 15min, fuera molde con piedras y cacharro con agua, abrir el tiro un poquito para echar vapor y adentro los moldes del otro pan. Una hora para el pan de semillas y 45min para el de molde. Las recetas: ambas de Hamelman, five-grain levain (retardado y sin levadura de cerveza) y pullman bread (retardado también).
La verdad que para todo esto, de leña no he gastado mucha; ni idea en kilos, pero bastante menos de la que me gasto en una tarde de chimenea en invierno
Aquí las fotos:







Espero os anime a intentarlo; yo lo tuve que conseguir por abstinencia de una buena pizza y de paso me ahorro una donación a Sevillana para el pan

Daniele.

Bonito horno, Daniele, gracias por enseñárnoslo.
Me ha sorprendido lo que comentas de crear humedad dentro del horno, pensaba que en este tipo de hornos no era necesario.
Ah, y bonitos panes también

Bueno,
no es que tengas que generar vapor, pero tampoco en el horno de casa. Si quieres el mismo efecto, en esto también le tienes que meter algo que genere vapor. El vapor de los panes no es mucho y todo el mortero del horno, poroso y reseco, se chupa mucha humedad. Supongo que le puedes meter un cacharro encima al pan para atrapar su vapor, si no, puedes generarlo para un mejor resultado.
Los panes de horno de leña que venden por aquí, evidentemente no le meten vapor en el horno, y la corteza está totalmente mate; con el vapor que le meto, consigo algo a mitá de camino entre esoso y los que hago en el horno de casa con piedra y vapor.

dch,
Olé!
Qué maravilla de panes y de explicación. Cómo te lo has currado.
Por lo que he leído, los tiempos fueron:
a las 13:00 encendiste el horno (dices que no sabes cuántos kilos de leña, pero llenaste el horno hasta arriba, hasta la mitad? es por hacerme una idea)
a las 14:00 pusiste la pizza
Después de hornear la piza, te comiste la pizza
a las 15:30 apagaste el fuego, sacaste las brasas, limpiaste y a esperar
¿cuánto tiempo tardó más o menos a alcanzar los 220ºC para poder meter los panes? o sea, a qué hora metiste los panes y cuánto tiempo estuvieron en el horno?
Siento el interrogatorio pero es que me interesa el tema mogollón...

Ahora sólo falta comprarse el horno...

dch,
Súper interesante todo lo que pones.
Sigue contándonos tus andanzas en el mundo de los hornos de leña, si haces modificaciones o variaciones.
Otra preguntita, cómo limpias el horno de brasas y ceniza? Introduces un paño húmedo con un palo de escoba y vas moviendo de un lado a otro o algo así? Porque aquello debe de quemar mucho, mucho, muuuucho...