El foro del pan

Buenas noches a todos/as, abro este hilo, para compartir los trucos de panadero casero, que poco a poco he ido aprendiendo, para poder hornera un buen pan en casa, con un Horno Normal.

Lo más seguro no diga nada nuevo, pero espero que sirva de resumen de ideas.

En una casa normal, no podemos tener un horno de solera y con inyectores de vapor, ni uno de leña, por lo que tenemos que trucar, el horno normal de 60cm, que tenemos la mayoría.

Lo más parecido a un horno profesional, para utilizar en casa, es cocer el pan en un Cocotte Bueno, pero aparte del precio, tiene la limitación del tamaño.

Prime Truco: El Granito.

Hornear sobre granito natural, es lo más parecido a un horno de solera, se puede comprar como piedra que venda apropósito para el horno, o si como yo, conoces a un marmolista, te corta un trozo de una piedra de restos y normalmente te cobrara poco o nada.

La de la foto, me cobro 20.-€ precio amigo, ya que me la corto a la medida de la rejilla, con esquinas recortadas, para aprovechar al máximo la rejilla del horno, por seguridad y para manejarla mejor la piedra esta partida por la mitad.

Aviso: necesita una hora de horno, para alcanzar la temperatura adecuada, en mí caso 240 grados.

Segundo Truco: Generar Vapor con Piedra Volcánica

Para el vapor, poner un recipiente de acero en la parte baja del horno y llenar de grava volcánica, 5€ el saco de 10 kilos en almacenes de construcción, no calentar el agua y cuidado con el golpe de vapor que genera.



En los hornos normales de casa, el vapor se escapa, que podemos hacer....

Tercer Truco: Un Falso Cocotte

Un buen Cocotte, es de Hierro Colado, para que acumule el calor y conserve el vapor, pero si buscas un Cocotte bueno, para meter un pan de 2 kilos, no lo encontraras, ¿cuál es la solución…?

Tenemos el granito que no acumula el calor, lo que tienes que retener, es el vapor y para eso, no necesites algo grueso, imaginación al poder, la cazuela de porcelana roja de toda la vida, la olla de acero que le desmontamos las asas, el bol grande de amasar, con cualquiera de estas piezas, tapamos el pan, nos retendrá vapor, como una campana protectora, cuando lo quites a los 15 minutos más o menos te sorprenderás.







La pieza de porcelana negra que esta en la foto, es una cazuela ovalada de porcelana, al ser fina, no serviría de Cocotte, pero para tapar el pan es perfecta, ya la que mide 42 cm de largo por lo que cabe un pan de 2 kilos y cuesta 32 €.

Aunque tape el pan, primero genero un golpe de vapor.

El orden completo, con calor del horno solo abajo y la piedra bien caliente 240/250 grados, pongo el pan sobre el granito y hecho medio un vaso de agua en la piedra volcanica, los altos de cerveza van bien, cierro el horno y espero unos segundos que el vapor se pose sobre el pan, con guantes y con cuidado de la salida de vapor, abro el horno y tapo el pan con la cazuela adecuada al tamaño del pan, asegurándome que el borde de la cazuela, descanse sobre el granito para que retenga el vapor, el pan se empezara a cocer en su propio vapor, como en un cocotte, a los 15 minutos, bajo la temperatura a 200 grados, con calor arriba/abajo y retiro la cazuela, para continuar el horneado.

Si la masa estaba en su punto, el pan abra subido con fuerza y obtendrás un buen greñado.

Si la masa no esta bien, los trucos del horno no hacen milagros, pero si está en su punto, estos trucos ayudan y mucho.

Si te se suele quemar el pan por abajo, con el granito no tendrás ese problema, desde que gasto la piedra de granito, no se me ha quemado el pan por abajo (ni por arriba) y he tenido panes grandes 2 horas en el horno.

Pan de 1,25 Kg de masa horneado con este sistema



Greñado que se consigue.



Espero con este resumen, ayudar a algún Panarra a mejorar su pan y GRACIAS por leer, hasta aquí.

Un saludo.