Segundo Truco: Generar Vapor con Piedra Volcánica
Para el vapor, poner un recipiente de acero en la parte baja del horno y llenar de grava volcánica, 5€ el saco de 10 kilos en almacenes de construcción, no calentar el agua y cuidado con el golpe de vapor que genera.
En los hornos normales de casa, el vapor se escapa, que podemos hacer....
Tercer Truco: Un Falso Cocotte
Un buen Cocotte, es de Hierro Colado, para que acumule el calor y conserve el vapor, pero si buscas un Cocotte bueno, para meter un pan de 2 kilos, no lo encontraras, ¿cuál es la solución…?
Tenemos el granito que no acumula el calor, lo que tienes que retener, es el vapor y para eso, no necesites algo grueso, imaginación al poder, la cazuela de porcelana roja de toda la vida, la olla de acero que le desmontamos las asas, el bol grande de amasar, con cualquiera de estas piezas, tapamos el pan, nos retendrá vapor, como una campana protectora, cuando lo quites a los 15 minutos más o menos te sorprenderás.
La pieza de porcelana negra que esta en la foto, es una cazuela ovalada de porcelana, al ser fina, no serviría de Cocotte, pero para tapar el pan es perfecta, ya la que mide 42 cm de largo por lo que cabe un pan de 2 kilos y cuesta 32 €.
Aunque tape el pan, primero genero un golpe de vapor.
El orden completo, con calor del horno solo abajo y la piedra bien caliente 240/250 grados, pongo el pan sobre el granito y hecho medio un vaso de agua en la piedra volcanica, los altos de cerveza van bien, cierro el horno y espero unos segundos que el vapor se pose sobre el pan, con guantes y con cuidado de la salida de vapor, abro el horno y tapo el pan con la cazuela adecuada al tamaño del pan, asegurándome que el borde de la cazuela, descanse sobre el granito para que retenga el vapor, el pan se empezara a cocer en su propio vapor, como en un cocotte, a los 15 minutos, bajo la temperatura a 200 grados, con calor arriba/abajo y retiro la cazuela, para continuar el horneado.
Si la masa estaba en su punto, el pan abra subido con fuerza y obtendrás un buen greñado.
Si la masa no esta bien, los trucos del horno no hacen milagros, pero si está en su punto, estos trucos ayudan y mucho.
Si te se suele quemar el pan por abajo, con el granito no tendrás ese problema, desde que gasto la piedra de granito, no se me ha quemado el pan por abajo (ni por arriba) y he tenido panes grandes 2 horas en el horno.
Pan de 1,25 Kg de masa horneado con este sistema
Greñado que se consigue.
Espero con este resumen, ayudar a algún Panarra a mejorar su pan y GRACIAS por leer, hasta aquí.
Un saludo.
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