Pues os cuento mi única experiencia:
El otro día estaba tratando de hacer una hogaza con un 40% de MM de centeno integral y el resto trigo blanco. Usé un robot de cocina que resulta que no amasa y conseguí que el pan no subiera. De hecho después de la segunda fermentación no tenía miga. Así que tenía dos opciones, o bien la dejaba como masa vieja, o bien experimentaba. Y experimenté.
Cogí levadura de panadero seca, dejé que se relajara mucho la masa encima de la mesa, la esparcí y amasé con suavidad, aprovechando que tenía un 70% de humedad, hasta que parecía que se había repartido uniformemente la levadura por toda la masa. La metí en un molde de silicona para no tener que formar después y seguir manipulando la masa y lo dejé fermentar un par de horas. Luego lo metí una hora con el horno a tope y el resultado fue un pan buenísimo y aunque bastante compacto no estaba para nada seco ni pesado. Me recordó mucho a un pan casero que comí en Pori (Finlandia) hace un par de años, aunque aquel era bastante más húmedo y no tenía una corteza tan consistente.
No creo que lo repita pero si a alguien le pasa lo mismo ya sabe, todo se puede aprovechar.
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