En los hornos Rofco (excepto el B40) la resistencia superior está bastante cerca de la piedra, si la resistencia está encendida demasiado rato los panes se queman por arriba. Por eso el esquema de tiempos/temperaturas recomendado por el fabricante es precalentar a 230ºC (1 hora o más depende del tamaño del horno), introducir el pan, dejarlo a 230ºC 8-10 minutos y luego bajar el termostato a 50º hasta el final. El calor acumulado permite que la temperatura no baje de 180-190ºC a pesar de que las resistencias no vuelven a encenderse.
En el se ha hablado de variar ligeramente ese esquema: precalentar a 250º, 15 minutos a 250º, resto con resistencias apagadas.
Esta semana he probado a ir un poco más allá y he precalentado a 270º durante 1:30 h y al meter el pan he bajado a 50º (las resistencias no se han vuelto a encender), a los 15 minutos he abierto el orificio de salida del vapor, y ha estado un total de 55 minutos. El objetivo era ver si con la resistencia superior apagada el pan se abría mejor. No se ha quemado (lo que se ve en la foto es la semolina que usé en la pala) y ha quedado bien cocida y con la corteza crujiente. La greña parecida a otras veces.
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AVISO: La hidratación de la masa era 75% y metí cuatro masas de 900 g, con un pan menos hidratado y/o menos cantidad de pan tal vez 270ºC sea demasiado y se queme por abajo.
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