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 Asunto: Panes secos, grisines... Receta enero 2014
NotaPublicado: Jue 02 Ene, 2014 14:10 
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Registrado: Jue 20 Dic, 2012 14:13
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Lo primero que me llamó la atención al buscar documentación para hacer esta introducción, es que al poner GRISSINO en la wikipedia e ir a la descripción del término en italiano, al darle al traductor de google, la palabra grissino la traduce por PALITO DE PAN.

Efectivamente, esto es lo que yo creo que entendemos todos por grisines y de esto va la receta del mes, tal y como perfectamente lo describió la gran forera Izaskun:

“todas las variantes de panes secos salados de aperitivo/picoteo/vicio estilo regañás, rosquilletas, galletitas saladas, snaks con semillas, puffs, palitos...”


Adjunto:
PanesSecos.jpg
PanesSecos.jpg [ 97.2 KiB | Visto 28168 veces ]


Lógicamente, no puedo abordar en esta introducción todas las variantes, pero espero que a lo largo del hilo podamos disfrutar de todas ellas. Sin más preámbulo pues, pasemos a ver que nos dice la wikipedia (la Italiana) de los Grissino.

ALGO DE HISTORIA DE LOS GRISSINI

El palito de pan es uno de los más famosos y populares productos gastronómicos de Turín y uno de los más famosos de la cocina italiana en el extranjero.

Tradicionalmente, su nacimiento se remonta a 1679, cuando el panadero de la corte Antonio Brunero, -bajo las indicaciones del médico Theobald Pecchio-, inventó este alimento para nutrir al futuro rey (entonces aún el pequeño duque de Saboya de Turín,Vittorio Amedeo II), en mal estado de salud y que no podía digerir la parte blanda del pan.

Al parecer el médico había padecido los mismos problemas de salud y sugirió al panadero un pan levado, crocante y con muy poca miga, muy ligero. Tomando esta idea el panadero elaboró unos bastones pequeños y retorcidos que con una cocción prolongada a baja temperatura reducía el agua de los almidones.

El nombre parece que proviene de un antiguo pan alargado del Piamonte hecho con trigo, centeno y cebada llamado ghersa que se consumía allá por el 1300. Como consecuencia de una importante inflación en torno al 1500, llevó a los panaderos a reducir el tamaño del pan y al final se rebautizó como gherssin. Por ello, cuando el médico se dirigió al panadero lo que le pidió fue una especie de ghersin.

Al final, el príncipe Vittorio sanó y el pan y su nombre se popularizaron de tal forma que ha llegado a nuestros días y se ha hecho famoso por medio mundo.

La placa conmemorativa de la invención de la barrita de pan en Lanzo Torinese.

Adjunto:
450px-Targa_grissino_Lanzo.jpg
450px-Targa_grissino_Lanzo.jpg [ 89.99 KiB | Visto 28170 veces ]


El éxito de los grissini fue particularmente rápida, además de por la anécdota, la mayor digestibilidad que el pan común, también por la posibilidad de mantenerse durante varias semanas sin ningún deterioro.

La forma de palito de pan antiguo y más tradicional es, sin duda, el Robata (pronunciado rubata), que en el Piamonte significa "caído", de longitud variable desde 40 a 80 cm, y fácilmente reconocible por los nudos característicos, debido al trabajo hecho a mano.

El Robata de Chieri está en la lista de los productos alimenticios tradicionales italianos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Bosques . Se considera que sus áreas de producción además del Torinese, son el área de Andezeno y Monregalese.

Otra forma de palito de pan tradicional y protegida es el "palito de pan planchado." Una invención reciente en comparación con la Robata. Se distingue de ésta porque la masa, en lugar de ser procesada con un enrollado y ligero estirado, se alargada en cintas estirándolas a todo lo que dan los brazos del panadero, lo que da un mayor carácter crujiente al producto final. Este último tipo de formado ya permitió la producción mecanizada en el siglo XVIII.

Entre los grandes admiradores de los palitos de pan de Turín se encontraba Napoleón Bonaparte, quien creó a principios del siglo XIX un servicio de correo entre Turín y París dedicado al transporte de los por él llamados “les petits bâtons de Turin”.

Hay diferentes tipos de sabores ( orégano, sésamo, comino, etc.). En la Catedral de Chieri, un fresco en el Baptisterio (siglo XV), hay un personaje que parece comer una barrita de pan.

Para saber más, (Per sapere di più) a todos los políglotas que hablan italiano: Associazione Panificatori della provincia di Torino. Los teléfonos los podéis encontrar en el primer enlace que os pongo a continuación.

Los enlaces para el que quiera investigar por su cuenta:

http://www.mangiarebene.com/accademia/golosita-italiane/torino---grissini_IDa_2091.htm
http://it.wikipedia.org/wiki/Grissino

Y AHORA LA RECETA

He visto multitud de recetas en internet y todas son semejantes. Yo he decidido poner en esta introducción la receta con la que hice por primera vez grisines, la del estupendo libro “Pan en casa del horno al corazón” de Anna Bellsolà. (Ojo y reducir las cantidades a menos de la mitad si no queréis inundar a todos vuestros vecinos con grisines).

- 1 kg. De harina de trigo
- 600 ml. De agua
- 100 ml de aceite de oliva virgen
- 20 gr. De levadura fresca
- 20 gr. De sal.
- 1 Kg, de sémola de trigo duro para el acabado.

Amasar todo excepto la sémola hasta obtener una masa homogénea, uniforme y lo más fina y elástica posible. Se aconseja hacer la prueba de la membrana. Reposo en bloque en un cuenco tapado durante 1 hora.

Volcar la masa sobre la mesa de trabajo y hacer dos piezas de 870 gr. Preformar en forma cilíndrica.

Preparar dos bandejas llenas de sémola esparcida en la base. Untar los cilindros con aceite de oliva y rebozarlos con la sémola. Dejar reposar durante 40 minutos sobre las bandejas de la sémola para que queden bien rebozados. Para ello se pueden hacer girar con los dedos ligeramente como si fueran rodillos.

Al cabo de este tiempo se colocan los cilindros sobre la mesa de trabajo, se aplastan ligeramente y con un cortador de pasta se hacen porciones de 1 cm de grosor.

Para formar se toma cada porción entre las dos manos y con los dedos índice y pulgar se estira de ella sin que se rompa. Repetir esta operación con cada pieza e ir colocando los grisines sobre una bandeja con papel de horno para que haga de base.

Precalentar el horno a 180º C. Esta receta no necesita crear vapor de agua en el horno.

Hornear 20 minutos hasta que estén dorados.

Dejar que se enfríen y se sequen bien en la bandeja o mejor en rejilla. Se les puede echar un chorrito de aceite de oliva justo después de colocarlos.

El acabado de los grisines es al gusto. Se les puede echar sal marina por encima o semillas de cualquier tipo como, por ejemplo, sésamo o pipas.

Y ahora un enlace con videos de la receta original del grissino torinese de la estupenda web vivalafocaccia.

http://vivalafocaccia.com/2012/11/13/la-video-ricetta-dei-grissini-2/

RECETA DE LOS PICOS

Y ahora otra receta de panecillos crujientes para aperitivo, se trata de los picos y la receta está sacada de la estupenda página de panarras.com

http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-enriquecidos/item/97-picos

Recomiendo encarecidamente que visitéis este enlace porque explica de modo científico y simpático o sea, didácticamente muchos de los secretos de este tipo de panes. Entre ellos uno importantísimo: La masa lleva aceite y no se puede prescindir de él, ya que de lo contrario el almidón absorberá demasiada agua y no se nos secarán las piezas quedando correosas y poco crujientes.

- 200 gr. De harina
- 90 gr. De agua (45% hidratación)
- 20 gr. De aceite de oliva virgen extra.
- 4 gr de sal
- 4 gr. De levadura fresca.

Mezclar en bol hasta hacer una bola donde la masa este bastamente mezclada, pasar a la mesa e integrar toda la harina. Cuando los componentes estén integrados, hay que refinar la masa con rodillo (como la masa de los croissants o el hojaldre) con 10 estirados y pliegues sencillos, 20 minutos de reposo tapada la mesa y otros 10 estirados y pliegues. Como veremos este pan es un típico pan sobado o candeal.

Hacer una bola y meter en bol tapado. Reposo de 2 horas.

Sacar del bol y estirar la masa con rodillo todo lo que se pueda quitando todas las burbujas. Cortar en triángulos de 3 cm de lado y enrollar como si fueran minicroissants, pero apretando mucho al enrollar.

Dejar en bandeja con papel de horno y dejar en segunda fermentación de unos 30 minutos.

Precalentar el horno a 190ºC. meter 10 minutos, bajar a 170grados y dejar hasta que estén dorados.

POR ÚLTIMO RECETA DE ROSQUILLETAS VALENCIANAS (la más sencilla)

Esta receta está sacada de la web de PetitChef

http://www.petitchef.es/recetas/rosquilletas-valencianas-fid-651438

Es muy sencilla y se aproxima mucho a las recetas que yo conozco de las rosquilletas valencianas. Llevan bastante levadura, como un 10% o más y quedan muy ligeras, más que las anteriores recetas de grisines y picos.

Ingredientes:
125 gr. de agua
100 gr. de aceite
400 gr. de harina
45 gr. de levadura fresca
8 gr. De sal

Deshacer la levadura en el agua tibia, poner en un bol y echar el aceite, añadir la harina y la sal, amasamos y vamos poniendo agua poco a poco, la que pida, la masa tiene que ser manejable, no dura. (Fijarse en el detalle de mezclar primero la harina y el aceite que no es baladí y luego echar poco a poco el agua. Mejor hacerlo así, no es un capricho).

Boleamos y dejamos en un bol tapadas con un paño húmedo, que repose como 1 hora.

Hacemos las rosquilletas rodándolas sobre el banco de trabajo hasta que queden de unos 7 cm de largo y medio cm de diámetro y al horno precalentado de 140º a 160 , no poner el calor fuerte, 30 minutos, tienen que quedar "duritas". Al sacarlas del horno, calientes, poner sal gorda. Hay quien pone sal al meterlas al horno. También se pueden poner semillas. Hay quien aplasta algo las rosquilletas tras rodarlas y también las he visto con cacahuetes fritos. Y por último decir que las de aquí suelen llevar anís en grano.

Un par de enlaces a marcas comerciales que llenan las máquinas expendedoras de todos los sitios con paquetillos de rosquilletas valencianas y que casi todos habréis visto.

http://www.velarte.com/web/productos.php

http://www.anitin.com/anitin.html

Aunque si alguien visita Valencia, que entre en cualquier horno de barrio, disfrute viendo la gran variedad de rosquilletas en el mostrador y que pase el difícil trance de tener que escoger solo un tipo de ellas, porque se hace siempre la boca agua mirándolas.

OTROS TIPOS DE PANES SECOS QUE SE HAN VISTO POR EL FORO

Voy a hacer referencia a algunas delicias de este tipo que ya han aparecido por el foro. Os recomiendo también su lectura, pero sobre todo, os pido que colaboréis este mes ampliando esta humilde introducción, ya que el tema da para mucho y la cantidad y variedad de panes secos es muy amplio.

http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=614

En el enlace anterior, podremos disfrutar de una receta que nos proporcionó una ilustre forera “LaMaga” desde aquí un saludo pues hace tiempo que no la veo por el foro. Se trata de las Oatcakes o galletas integrales de avena. Son originarias de Escocia, secas y finas y están hechas principalmente de avena.

Adjunto:
OatCakes.jpg
OatCakes.jpg [ 135.08 KiB | Visto 28167 veces ]


El siguiente enlace nos lleva a la receta de julio de 2011.

http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=2&t=2277

Era similar a esta, pero se centraba en un tipo específico de pan seco propio del norte de Europa, el knäckebröd. Es un pan que se realiza con trigo, centeno o avena, formado como una torta grande y muy fina (como un LP) o en pequeñas galletas.

Espero de verdad que disfrutéis de esta pequeña introducción y hagamos muchas variedades de panes secos para aperitivo. Un muy feliz 2014 a todas y todos y que haciendo panes nos veamos todos dentro de un año en este mismo foro celebrando la receta del nuevo año. Un abrazo.


Última edición por PanAceiteYSal el Jue 09 Ene, 2014 0:21, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Receta Enero de 2014 - Panes secos, grisines... ¡Partici
NotaPublicado: Jue 02 Ene, 2014 16:01 
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Registrado: Lun 11 Nov, 2013 23:51
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Ubicación: Guarnizo!!!! Cantabria
Una magnifica introducción!!!!!!!! Con esta receta si me voy a animar, en casa nos encantan estos panes!!!!


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 Asunto: Re: Receta Enero de 2014 - Panes secos, grisines... ¡Partici
NotaPublicado: Jue 02 Ene, 2014 18:07 
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Registrado: Mar 22 Ene, 2013 17:00
Mensajes: 463
¡Gracias por esta estupenda entrada, está de lujo PanAceiteYsal!. Y ahora las preguntas, ¿qué tipo de harina es recomendable para estos panes secos, panadera?. Me sorprende la cantidad de levadura empleada para las rosquilletas, ¿has probado esa receta, no saben a levadura?. ;)


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 Asunto: Re: Receta Enero de 2014 - Panes secos, grisines... ¡Partici
NotaPublicado: Jue 02 Ene, 2014 18:46 
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Registrado: Jue 20 Dic, 2012 14:13
Mensajes: 395
Panciencia escribió:
¡Gracias por esta estupenda entrada, está de lujo PanAceiteYsal!. Y ahora las preguntas, ¿qué tipo de harina es recomendable para estos panes secos, panadera?. Me sorprende la cantidad de levadura empleada para las rosquilletas, ¿has probado esa receta, no saben a levadura?. ;)


Gracias a vosotras que habéis tenido la paciencia de leerla. Para mi ha sido un placer poder colaborar en este foro que tanta cosas nos enseña a todos.

Respecto a tu pregunta sobre el tipo de harina, yo he probado varias veces este tipo de recetas y creo que funciona estupendamente casi cualquier tipo de harina. Yo desde luego emplearía siempre al menos 2 partes de trigo si se desea utilizar algo con poco gluten como el centeno o el trigo negrillo. Si se usa harina de trigo integral, el resultado es mucho mejor (para mi gusto) que si se utiliza harina mas refinada. También salen excelentes con esas harinas panaderas recias y con harinas de trigo duro. Pero seguro que la harina para conseguir el resultado mas ortodoxo es la harina panadera de trigo.

Respecto a tu pregunta sobre la levadura, efectivamente la he probado y salen estupendas, aunque debe de ser porque a lo que saben es a la sal y al aceite y a las semillas de sésamo tostado que llevan o al anís en grano. En cualquier caso, la cantidad de levadura es para hacerlas como lo hacen los impacientes de por estas latitudes, pero si empleas la fórmula canónica y usas un 2% o incluso menos y aumentas la fermentación, no tengo ninguna duda de que van a mejorar bastante. De hecho, yo utilizo esta receta cuando tengo que tirar masa madre y huele tan bien y ha sido alimentada con harinas caras. Si tengo que desechar 200 gr. de masa madre, simplemente añado 100 gr. de harina de fuerza, añado sal y aceite, amaso y levo y salen unas rosquilletas que dan gusto. (No tires tu masa madre. Ella nunca lo haría). :lol: :lol:

Saludos.


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 Asunto: Re: Receta Enero de 2014 - Panes secos, grisines... ¡Partici
NotaPublicado: Vie 03 Ene, 2014 0:00 
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Registrado: Mar 22 Ene, 2013 17:00
Mensajes: 463
PanAceiteYSal escribió:
(No tires tu masa madre. Ella nunca lo haría). :lol: :lol:

¡100% de coincidencia!, en mi caso, hago tortitas de aceite, pancakes, algo rápido. Y con estas recetas, ya tengo otra deliciosa forma de aprovechar los sobrantes de los refrescos. :D .


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 Asunto: Re: Receta Enero de 2014 - Panes secos, grisines... ¡Partici
NotaPublicado: Lun 06 Ene, 2014 1:30 
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Registrado: Mié 20 Mar, 2013 23:31
Mensajes: 236
Pues manos a la obra..... :lol:


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 Asunto: Re: Receta Enero de 2014 - Panes secos, grisines... ¡Partici
NotaPublicado: Lun 06 Ene, 2014 9:56 
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Registrado: Lun 16 Abr, 2012 7:45
Mensajes: 98
Ubicación: Guadalajara
Que de juego creo que va a dar este mes la receta. Aquí caben muchas variantes... y todas apetecibles. Sin haber participado desde hace mucho en la receta del mes... pues ando practicando y practicando otras muchas...me aventuro este mes a poner la receta de los grisines de queso y romero que hago tuneada de la de Dan Lepard. Los realice para la comida del dia 1.

Para el prefermento:
150 gr de harina de repostería
250 ml leche
1,6 gr levadura seca

Para la masa:
53 gr harina T80 de Roca
30 gr de harina integral de trigo de Roca
120 gr de harina panadera
47 gr de harina de fuerza Roca
Una cucharadita de sal
80 gr mantequilla
50 gr queso parmesano
Romero seco

Prefermento

Preparar el prefermento y dejarlo en lugar calido 1 hora.
Mezcle la harina, la sal, la mantequilla el queso y el romero hecho polvo hasta que obtuve una masa homogénea, que deje reposando hasta que el prefermento cumplió su hora de reposo.
Incorpore el prefermento y amase un poquito hasta que todo quedo bien unido. Deje reposar en un bol 10 minutos.
Unte la masa con un poquito de aceite y amase 10 segundos y de nuevo a reposar. Asi otras dos veces mas. En la ultima dejar reposar toda la masa tapada en un bol otra hora.
Una vez trascurrida la hora, amasarla de nuevo.
Precalentar el horno a 180.
Estirar la masa con un rodillo formando un rectángulo, cortar tiras y formar los palitos de la medida y grosor que elijamos.
Hornear 25 minutos.
Se conservan en bolsa de papel crujientes muchos días.


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 Asunto: Re: Receta Enero de 2014 - Panes secos, grisines... ¡Partici
NotaPublicado: Lun 06 Ene, 2014 11:54 
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Registrado: Mié 20 Mar, 2013 23:31
Mensajes: 236
Chabela que pintaza... :shock:


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 Asunto: Re: Receta Enero de 2014 - Panes secos, grisines... ¡Partici
NotaPublicado: Mar 07 Ene, 2014 0:04 
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Registrado: Jue 20 Dic, 2012 14:13
Mensajes: 395
¡Preciosos de verdad y apetitosos!. Comienza el pan del mes con unas fotos y una receta para babear. Que ganas tengo ya de ponerme con estos palitos.


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 Asunto: Re: Receta Enero de 2014 - Panes secos, grisines... ¡Partici
NotaPublicado: Mié 08 Ene, 2014 16:32 
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Registrado: Lun 22 Abr, 2013 15:58
Mensajes: 4
Así quedaron anoche mis grissini. Hay de sémola, sésamo o parmesano con pimienta.
He utilizado la receta de Jeffrey Hamelman, que me trajeron los reyes :D y también el vídeo de VivaLaFocaccia.


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Traducción al español por Huan Manwë