El foro del pan

Hola,

hasta hará cosa de 2-3 años, siempre amasaba con mi querida KitchenAid y horneaba en mi viejo (y nefasto) horno de butano. Incluso llegué a comprarme el accesorio para moler grano para la KitchenAid. Compraba el cereal ecológico en el Rincón del Segura, lo molía, lo cernía un poco (guardaba el salvado para otras recetas o para las croquetas) y luego amasaba en la KA. El pan de espelta quedaba de primera.

También compré el accesorio para hacer pasta. Encontré en Girona -cerca de donde vivo- un lugar donde vendían trigo duro ecológico a granel, lo molía y luego hacía la masa para la pasta. Luego pasaba la masa por el accesorio y le daba la forma que me gustase. La pasta resultante era exquisita.

Pero con dos niñas pequeñas apenas tengo tiempo para nada, así que el mes pasado compré (muy a mi pesar) la panificadora del Lidl. La verdad es que todas las recetas quedan bastante bien, e incluso he probado recetas de otras panificadoras o de otros recetarios para probar variantes con poolish, por ejemplo, y los resultados han sido bastante buenos.

Respecto a las masas preparadas del Lidl, un consejo para que no salgan ladrillos: hay que poner menos agua de la indicada.

Una receta que me gustó especialmente del recetario es la que está en el apartado "suero de mantequilla". No sé qué harina pone, pero yo la cambié por la de espelta ecológica y el pan quedó delicioso.

El suero de mantequilla lo preparé yo mismo en la KitchenAid: se compra un paquete de medio litro de nata para montar (con un 35% de grasa mínimo), se bate un buen rato con las varillas hasta que comienza a solidificarse. Se cuela el líquido (suero de mantequilla) y la parte sólida se prensa con las manos y se lava (mantequilla). De ese modo, tenemos por un lado suero de mantequilla para hacer pan (unos 250ml) y por el otro una mantequilla casera de primer orden (unos 200gr).

Pepin, muchas gracias, tomo buena nota y haré como me dices. Creo que tus indicaciones son muy acertadas.

Yo tengo desde hace año y medio la Carrefor Home, me va bastante bien, salvo que se me salen de vez en cuando las palas y tengo que estar pendiente.
Utilizo masa madre y levadura y ahora estoy poniendo la mitad de la harina con el agua y cuando empieza el 2º amasa do el resto de los ingredientes y programo de nuevo y sale muy bien.
Si tuviera que hacer pan en el horno todos los días, ni tiempo ni dinero para la zuz Sólo serían alguno fines de semana

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las caracteristicas no son estas pero si la foto
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Hola,

Acabo de comprarme una amasadora eléctrica. Creo que es una TECH KM 2000R de 500 W (83,99€ en Saturn). Hasta dentro de unos días no voy a poder probarla. Pretendo hacer pan con masa madre. En total aspiro a trabajar con partidas de aproximadamente un kilo de masa total panificable cada vez.

- Por lo que he visto es mejor mezclarlo todo primero antes de añadir la masa madre. Tal vez unos 5 minutos a velocidad baja podría ser.

- Luego se incorporaría la masa madre a la misma velocidad y en cuanto se viera una masa homogénea se le podría aplicar una velocidad más elevada durante 10-15 minutos. ¿Sería así?

De los tres instrumentos entiendo que el más adecuado es el de espiral -creo que es una pareja de espirales-.

No tengo claro si hay que hacer pausas entre los diferentes pasos del proceso. Y luego está el tema de la sal. ¿Cuándo es mejor incorporarla para no perjudicar demasiado la fermentación? Ah, y el agua: parece que con amasadoras mecánicas conviene evitar el agua caliente o templada, ¿no?

Ya sé que, por precio y potencia, no me he hecho con lo que entiende por "una máquina de matar", pero creo que puede ser suficiente para mis necesidades.

Saludos y muchas gracias,

Andreu, yo no me liaría mucho. Haría lo siguiente:

- Mezcla primero los ingredientes secos en un bol (diferentes harinas, azúcar, malta, etc.) y los líquidos en otro (o directamente en la cubeta (agua, leche, aceite, etc.); si quieres puedes retardar el añadido de la sal. Mezcla todo en la amasadora y amasa a velocidad lenta (no sé cuántas tendrá, pero ponlo en la más lenta o la segunda por abajo. Tenlo poco tiempo (2, 3 ¿4? minutos), lo suficiente para que veas que todo está bien mezclado y no hay partes sin ligar (agua, harina, etc.) ese es el objetivo.
- Amasa a velocidad un poco más elevada, pero vigila de no sobrecalentar la masa ni destrozarla (que acabes con una masa que pareza "sudar" o bien con una masa "gomosa y brillante"). Prueba unos 5-7 minutos y observa el resultado. No es lo mismo amasar masas secas (menos tiempo) que líquidas (más tiempo), ni unas harinas que las otras.
- Harinas flojas, menos tiempo
- Harinas con más fuerza, más tiempo
- Harina de centeno, menos tiempo (si sólo es centeno no hay ni que amasar, sólo mezclar).

Sobre todo las primeras veces ten una libretita junto a la amasadora y anota los tiempos y las características de la masa (hidratación, ingredientes)... ¡y los resultados, claro!

Gracias Ibán. ¡Oído cocina!

Hola a todos,

Aprovecho este hilo para presentarme y empezar a aprender.... No había hecho nunca pan hasta que me regalaron la TMX, y la verdad es que tanto la experiencia como la calidad me convencieron para seguir haciénolo yo misma. El caso es que el gasto del horno me agobiaba un poco, bastante, así que sin leer nada y apenas con información, me lancé a comprarme una panificadora. El modelo que tengo es la Fagor PAN-850. El programa que he usado hasta ahora es el integral, y bueno, el sabor no es el mismo que el del horno, pero cumple su función de "aparato que nos quita trabajo" y podemos disfrutar de panes más sanos que los del mercado.

Pero me llama la atención que en la receta para pan integral, pone que son 2 medidas de harina blanca por 1+1/4 de harina integral, ¿para qué y por qué? También me pide leche en polvo, que hasta ahora no he puesto y que, sinceramente, no sé para que sirve.
Le pongo a veces, pipas de girasol, nueces, de calabaza...

El caso es que el pan anterior, lo hice enteramente con harina integral, mezclando de trigo y de avena, con nueces, y el pan apenas subió. ¿La levadura, las harinas? De sabor y textura no estaba mal, pero no subió apenas. Hoy he hecho uno de espelta con avena, con pipas de girasol, a ver qué tal sale.
Ah, se me olvidaba! Le pongo una pizca de bicarbonato... en Irlanda comía unos panes estupendos y me dijeron que el secreto estaba en echar el bicarbonato, no lo sé y por eso os lo comento.

Por otro lado, mirando los enlaces de algunas de las panificadoras de las que hablais aquí, en concreto de la de Conasi, pone que los panes integrales tienen que fermentar al menos 12 horas, para que sean sanos... ¿por qué? Yo tenía muchas horas fermentando los panes que hago con la TMX, pero porque uso levadura fresca, no en polvo, y pensaba que era por esa razón, por ser distintas levaduras.

Bueno, como vereis, no me corto en la presentación, eh?

Decir que... ¡tendría que haberme topado con este foro antes!

Hola, bizcoguette. Muchas preguntas Tal vez sería mejor idea que las dividieras en varias preguntas. Es más, si buceas un poco por los distintos subforos e hilos, seguro que encuentras respuetas a varias.


¿Y por qué no? Pues ese pan será más integral que si lo hicieras a la inversa. Esa será la receta del librito. Lo importante es que entiendas lo que pasa y puedas hacer tus cambios (como, por ejemplo, que la harina integral absorbe más agua y que sube menos). Vaya, que te animo a que vayas cambiando la receta a tu gusto.


La leche se suele echar para dar un toque suave a la miga, le da ese acabado un poco "aterciopelado". Si quieres una textura más rústica, omítela. También si quieres más corteza; en cuanto pongas grasas, leche, etc, la corteza será más blanda (tampoco me queda claro cuan crujiente o dura puedes sacar la corteza en la panificadora)



La harina de cebada, aunque tiene gluten, no sube apenas. Así que en cuanto incorporas ingredientes "pesados" a la masa tienes que estar preparada a que se resienta el volumen (lo cual no tiene por qué ser malo). Como comentario general, échale un vistazo al hilo de cuanta levadura usar, y al hilo de las harinas (los dos en Ingredientes y técnicas).


Esto es diferente (de nuevo, mirar el hilo de levaduras), desde antiguo se usa bicarbonato para levar masas, al combinarlo con un ácido (limón, leche agria, etc.) hace que la masa suba. Nosotros lo hacemos tradicionalmente para levar masas dulces (madalenas, bizcochos, etc.), mientras que para levar pan usamos levadura (el Royal es levadura química, no levadura que fermente). En Irlanda, por ejemplo, uno de los panes más típicos es levado con bicarbonato combinado con alguna sustancia levemente ácida, como el suero de mantequilla, lo llaman "soda bread". Pero son dos ideas diferentes. Realmente poner bicarbonato o Royal a un pan con levadura de panadero no tiene mucho "aquel). Entonces, dos ideas:
- Soda bread: pan levado con bicarbonato y un ácido (yogur, suero de mantequilla, etc.) o Royal (levadura química).
- Pan fermentado: levado con levadura de panadero que fermenta el pan.


No he leído lo de la Conasi, pero lo de fermentar durante muchas horas "para que sean sanos", no sé exactamente qué querrá decir. En general es una buena idea (por sabor, conservación, incluso salud/digestibilidad) fermentar con tiempo en vez de con prisa; para eso tendrás que usar muy poca levadura (de nuevo, lectura recomendada del hilo sobre la levadura).

Vaya, como te decí, mejor que bucees en los respectivos hilos, muchas de las cosas que te he contado están respondidas allí. Si aún así tienes más dudas, pregúntalas sin tapujos Pero abre hilos lo más explícitos y concretos posibles (y como comentario más general, una lectura a las normas del foro nunca está de más).