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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 20-26.8.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Dom 26 Ago, 2012 20:32 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 4042
Amsose escribió:
el mismo volúmen de todos los ingredientes pero luego la harina "a ojo" y la levadura?? Me da miedo pasarme..
:lol: :lol: Es lo que tiene el ojímetro... pero tiene su gracia! Con el se aprende un montón a base de fallos/aciertos y se va entendiendo "en propias carnes" como funciona todo esto de la panificación. A veces, mejor que según que libro.

Bueno, (dejo de filosofar :oops: ). Como ya has visto pongo las medidas por igual volumen de ingredientes, por lo que todo depende del patrón que se usa, por ejemplo, no es lo mismo utilizar una tacita de café que un vaso de agua, para medirlos y en cuanto a la harina, sólo ten en cuenta que la masa debe resultar riquita y tierna, no dura (a mi me gusta más bien tirando a blandita, estilo brioche) y amasarla bien, hasta que forme velo (muy importante).
Respecto a la levadura, puedes poner un 2% de levadura fresca respecto al peso (no volumen) de la harina que finalmente utilices ... o incluso algo más de ese 2%, teniendo en cuenta que esa masa lleva huevo, aceite, azúcar.... por lo que no le perjudicará, sino al contrario, algo más de "empuje".

No te dé miedo pasarte, en todo caso si al final te equivocas te servirá de experiencia para la próxima.... (uff, ya vuelvo a filosofar... :oops: )


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 20-26.8.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Dom 26 Ago, 2012 21:15 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 4042
RoqueCarrillo escribió:
Por cierto, ¿el beso de la oferta es a repartir entre todos o hay uno para cada forer@,?
:lol: :lol: No, no Roque, creo que vas un poco desencaminado :lol: (o no me he explicado bien... :? ) El beso no entra en la oferta. Un beso, como mínimo, es el estipendio que generosamente abona "mi peña" por las chulas meriendas que les ofrezco. :)

Volviendo a las lentejas.... ¿Entiendo que usas un 70% de hidratación + las lentejas..... o las lentejas forman parte de ese 70%? ¿Levadura o MM? ¿Cuánto líquido ? ¿Algún otro ingrediente?...
Anda por favor, pon la receta completa que le tengo ganas. :)


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 20-26.8.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Dom 26 Ago, 2012 23:49 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 18:45
Mensajes: 881
Ubicación: Valencia
Parece que le he cogido el gusto a los panes de molde... A ver si me arranco con panes de verdad en breve, pero mientras, otros dos experimentos!
Pan de leche estilo brioche con tang-zhong y el pan de leche con aroma Earl Grey del blog de Hilmar...
Muy sabrosos los dos!


Adjuntos:
Comentario: Por cierto , ¿os habeis dado cuenta de q uno está bastante más hecho que el otro? Los dos el mismo tiempo de horno y todo igual menos el molde. Uno negro y otro de acero inoxidable... ¿Conducen el calor de forma taaaan diferente?
PicsArt_1346021253313.jpg
PicsArt_1346021253313.jpg [ 202.43 KiB | Visto 817 veces ]
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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 20-26.8.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Lun 27 Ago, 2012 6:17 
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Registrado: Dom 01 Jul, 2012 13:55
Mensajes: 86
Ubicación: Murcia
Izaskun escribió:
RoqueCarrillo escribió:
Por cierto, ¿el beso de la oferta es a repartir entre todos o hay uno para cada forer@,?
:lol: :lol: No, no Roque, creo que vas un poco desencaminado :lol: (o no me he explicado bien... :? ) El beso no entra en la oferta. Un beso, como mínimo, es el estipendio que generosamente abona "mi peña" por las chulas meriendas que les ofrezco. :)

Volviendo a las lentejas.... ¿Entiendo que usas un 70% de hidratación + las lentejas..... o las lentejas forman parte de ese 70%? ¿Levadura o MM? ¿Cuánto líquido ? ¿Algún otro ingrediente?...
Anda por favor, pon la receta completa que le tengo ganas. :)


:oops: no entendí bien pues...

La receta: vale, pero si me tiro aquí un rato, pasando la receta desde mi libreta al foro, yo también quiero otro beso en concepto de honorarios :D.

Bueno, pues ahí va:

POOLISH:
200 g harina de fuerza Harimsa.
200 g agua.
1,5 g levadura instantánea de panadero.

MASA FINAL:

400 g poolish
250 g harina integral espelta Rincón del Segura.
100 g harina integral centeno Rincón del Sgura.
100 g harina integral fuerza El Amasadero.

AGUA (70%):
-200 g del poolish.
-78 g en masa final.
-174 g agua en las lentejas tras la cocción.

118 g lentejas sin piel (peso en seco).
13 g sal.
5 g malta diastásica.
3 g levadura instantánea de panadero.

Preparo poolish cuatro horas antes. Tras amasado, primera fermentación en frío (20 horas). Formo y al banneton durante 1 hora.
Horneo durante 70 minutos (25´ a 230º, 25´ a 220, 10´ a 200, 10´ a 180.)

Tengo que probar a hacerlo con masa madre, aunque con un pelín de levadura para acortar la fermentación porque a
mi gente no le gusta nada la acidez que deja la masa madre.


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Traducción al español por Huan Manwë