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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 10-16.9.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Vie 14 Sep, 2012 15:52 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 21:58
Mensajes: 1291
Ubicación: Ripollet, BCN
Bueno allá va la transcripción del Making Off del brioche.
El miercoles decidí que haria brioche con MaMa, aunque no queria verme limitado por los tiempos y decidí que ademas usaria un prefermento, elegí una Pâte Fermetée, pero sin sal, asi que cogí 1 gr de levadura fresca, 100 gr de harina y 55 gr de agua fria, lo mezcle bien todo, bolee y lo puse en el frigo (serian las 1:00 de la madrugada), aparté de mi MaMa recién refrescada y bien activa aparté 15 gr que mezclé con 110 gr de harina y 80 de agua y me fui a dormir.
El jueves despues de un desayuno canónico (tostada, cafe, leche y zumo), de haber sacado mi Pâte de la nevera y comprobar que la MaMa estaba en perfectas condiciones, me prepare para el arduo trabajo que me esperaba.
Preparo 4 huevos ecológicos, 270 gr de mantequilla que corto a cubitos y vuelvo a guardar en el frigo, 90 gr de leche entera, 90 gr de azúcar blanca pasada por el molinillo, 8 gr de sal y 500 gr de harina Manitoba bio, mas un bol y preparación mental.
Mezclo los huevos, la leche y la harina, dejo algo asi como 20 minutos de reposo y mezclo la Mama, cuando esta se ha integrado bien dejo otros 20 minutos de reposo, desarrollo algo el gluten con un corto amasado, le añado la sal y el azúcar de lustre y aquí la cosa se pone seria , de una masa bien dura y seca pasamos a tener una papilla enganchosa, sudorosa e inmanejable, después de un agotador rato Bertineando consigo desarrollar otra vez el gluten por lo que paso a integrar el prefermento, Bertineo 5 minutos mas, boleo y..... a descansar.
Si asta ahora la cosa parecía difícil, lo de después es pura tarea de titanes, ya que integrar 270 gr de mantequilla en la masa es tarea ardua y agotadora, respiro profundamente, vacío mi mente de otra cosa que no sea amasar, echo mano de nuevo de mi Bertinet-Fu y me pongo a ello, después de casi 30 interminables minutos (con cortas paradas para calmar los calambres de los brazos), consigo una masa que me pasa la prueba de la membrana con nota asi que boleo y la meto en la nevera (con el prefermento y la MaMa bien activa eso tira como un Ferrari), la saco, dejo que se atempere un poca y divido en dos partes no iguales, para la trenza reservo 400 gr y el resto tres bolas y a un molde, formo la trenza, pinto las piezas con huevo batido, dejo que leven durante 1,30 minutos, vuelvo a pintar con huevo y horneo.
Et voila!!!
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**Tal vez he exagerado un pelín, pero.....solo un pelín :mrgreen: , no os asustéis y probadlo, esta que te c**as.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 10-16.9.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Vie 14 Sep, 2012 16:27 
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Registrado: Sab 10 Mar, 2012 18:29
Mensajes: 52
Loreto escribió:
Monicata, me alegro que sigas haciendo esa receta :P
Yo con centeno no la he probado, ¿has tenido que añadir más agua?
Esperaré ansiosa tus impresiones de mañana.... y espero que la foto también ;)


No he podido esperar y lo he probado: muy rico, denso y completamente alemán.
Tuve que agregar algo más de agua, unos 60 g, e igualmente me quedó más espeso que el original (el centeno es integral), pero así y todo funciona perfectamente, es un pan muy sencillo de hacer y sumamente saludable con todas esas semillas tan deliciosas, le puse de calabaza, girasol, amapola, lino y sésamo.
Debo la foto para el próximo, que lo habrá seguro, seguro.
Y gracias por compartir.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 10-16.9.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Vie 14 Sep, 2012 19:28 
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Registrado: Dom 01 Jul, 2012 13:55
Mensajes: 86
Ubicación: Murcia
Quería hacer un pan 100% trigo duro y lo he hecho..., pero no ha habido manera de que mantuviese cierta forma... Flojo, flojo...

Pan de trigo duro con ajo y cebolla caramelizados.

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Y esta Farinata la cenamos anoche.

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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 10-16.9.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Vie 14 Sep, 2012 20:25 
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Registrado: Vie 18 Mar, 2011 12:59
Mensajes: 493
Qué ganas me han dado de hacer un brioche o un bollo chelsea, vaya pinta que tienen los dos para una buena merienda o desayuno.

Os dejo mi pan del finde. Empecé muy bien. Un par de cucharadas de masa madre para 500 gr de harina (de fuerza Hovis y centeno blanco de El Amasadero), unos 325 gr de agua (traté de poner 300 pero no hubo manera), semillas variadas y copos de avena y por supuesto los 10 gr de sal (dos cucharaditas rasas).

Mezclé todo muy bien y tapé con el socorrido gorro de ducha. Dejé la masa toda la noche en la encimera de la cocina. Por la mañana, bien tempranito y antes de salir para el trabajo, formé el pan y al banetón, y esté con el gorro al frigo. Y aquí viene el problemilla :? de esta semana que sino sobrefermento la masa no soy yo. Mi madre pasó por mi casa a eso de las 13:30 y le pedí que me dejase el banetón en la encimera para que fuese perdiendo frío y yo las 16:30 poder meterlo en el horno. Pero claro, llegué a casa creo que a las 18:00 y con el calor que todavía hace no me hizo falta nada más que mirar la masa :o . Pero bueno de perdío al río y fué al horno otra media hora más tarde. No greñé mucho porque me dió susto de que se me desinflara por completo.

A mediodía hemos probado el pan y por suerte está bastante bueno. No lo hemos notado nada ácido por suerte (o a lo mejor es que estamos ya acostumbrados). En fín haber si algún día puedo corregir este tema.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 10-16.9.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Vie 14 Sep, 2012 22:29 
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Registrado: Jue 17 May, 2012 1:32
Mensajes: 64
Acá hice dos panes. Uno de salvado, chia, lino y amaranto. Siguiendo la receta de mi blog preferido: http://misrecetasfavoritas2.blogspot.co ... igo-y.html y cambiando, las nueces por las semillas.
Y después hice pancitos de salvado siguiendo la misma receta pero cambiando los 355 ml de leche por 300 de leche de avena y 50 de aceite y el azucar reemplazandolo con 60 gr de miel de caña. También reemplacé el prefermeto por MM poruqe no quería esperar las 16 horas que tarda el prefermento. Estos fueron los resultados :D
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Están buenísimos!


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 10-16.9.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Sab 15 Sep, 2012 11:12 
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Registrado: Vie 25 Nov, 2011 17:13
Mensajes: 221
Ubicación: Bilbao
Jano leyendo tus explicaciones reviví las sensaciones de amasar panettone ¡qué placer y qué trabajo! Por cierto, tengo pendiente poner unas fotos de los últimos panettones, los de verano :P
RoqueCarrillo este verano estuve en Liguria, Italia, y lo que allá conocen como farinata, es una masa casa líquida hecha con harina de garbanzos, agua y sal, horneada a altísimas temperaturas y de aspecto es muy distinta a la que nos presentás, ¿nos contás un poco cómo la preparaste? Gracias


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 10-16.9.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Sab 15 Sep, 2012 12:56 
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Registrado: Dom 01 Jul, 2012 13:55
Mensajes: 86
Ubicación: Murcia
MaiteM escribió:
RoqueCarrillo este verano estuve en Liguria, Italia, y lo que allá conocen como farinata, es una masa casa líquida hecha con harina de garbanzos, agua y sal, horneada a altísimas temperaturas y de aspecto es muy distinta a la que nos presentás, ¿nos contás un poco cómo la preparaste? Gracias


Hola MaiteM:
Te pongo el enlace a la página donde está la receta que yo seguí: Fainá.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 10-16.9.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Sab 15 Sep, 2012 14:18 
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Registrado: Lun 16 Ene, 2012 13:01
Mensajes: 67
Ubicación: LEIOA-VIZCAYA
Y tras muchos meses sin pasar por aquí (aunque si sacando cosillas del horno), me he animado a intentar el Extreme de The Loaf, aunque muy muy lejos del original.
He comenzado con un 6.5% de MM (bajar al 2% me parecia demasíado para ser la primera vez), pensando que ya no hace tanto calor como en Julio- Agosto. Va con un 75% harina blanca Arguiñariz y 25% harina integra espelta (RdS)+trigo (Arguiñariz). Hidratación 55%, según lo que entendí al Mr.
1ª Fermentación 15h en la encimera a unos 24º. Le dí un pliegue en la 1ª hora, que me daba penilla, la pobre, sin atender ni ná tanto tiempo..... Preformado y a la hora formado y a la hora, al horno.
La corteza me gusta (el greñado una caca), pera la miga un auténtico desastre. Está toda apelmazada. En casa gusta (que no es tarea difícil), pero está a años luz de lo que ví la semana pasada.....¿sobrefermentación, o falta de ella?. Tiene regusto ácido, así que supongo que se habrá sobrefermentado :( Cuelgo la foto de la miga poor si me podeis dar alguna pista.
..... Lo seguiré intentando


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 10-16.9.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Sab 15 Sep, 2012 15:59 
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Registrado: Vie 25 Nov, 2011 17:13
Mensajes: 221
Ubicación: Bilbao
Gracias RoqueCarrillo, en Argentina también a la farinata le decimos fainá como aparece en el link que pusiste y el proceso que describe es el que parece ser el típico. ¿buena no?

Saludos


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 10-16.9.2012 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Sab 15 Sep, 2012 17:37 
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Registrado: Vie 25 Nov, 2011 17:13
Mensajes: 221
Ubicación: Bilbao
Después de muchos días sin aportar nada (las vacaciones, el verano...), ahora un pan hecho ayer, mitad trigo Arguiñariz, mitad kamut DeSpelta, fermentado con masa madre.
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Buen fin de semana y salud
Maite


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Traducción al español por Huan Manwë