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 Asunto: Re: Pan estilo The Loaf in a Box
NotaPublicado: Sab 29 Sep, 2012 21:11 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
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Podríamos hacer una prueba, en el próximo pan separamos una pequeña parte de la masa tras el amasado y la ponemos en un recipiente en el que podamos medir con precisión el volumen (p.ej. una jarra graduada) y lo tapamos para no verlo.
Estos días he hecho unos experimentos parecidos. Usaba una cinta métrica y un vaso de tubo, que como es estrecho requiere poca cantidad de masa, y como es cilíndrico el aumento de altura corresponde al aumento de volumen. Funciona bastante bien ;)


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 Asunto: Re: Pan estilo The Loaf in a Box
NotaPublicado: Dom 30 Sep, 2012 12:42 
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Registrado: Lun 13 Dic, 2010 0:19
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Ubicación: Tarragona
Guillermo escribió:
El enlace que nos facilitas me añade nuevas dudas:


Y a mí lo que dice de que le dijo Lepard de hornear sobre rejilla para que el vapor de abajo le llegue bien al pan no lo había visto en mi vida. ¿Y vosotros? Vamos, que tenía entendido que el golpe de calor de la piedra en la base de la masa era importante. Y que con ciertas masas, se colarían por la rejilla....

Miolo escribió:
Estos días he hecho unos experimentos parecidos. Usaba una cinta métrica y un vaso de tubo, que como es estrecho requiere poca cantidad de masa, y como es cilíndrico el aumento de altura corresponde al aumento de volumen. Funciona bastante bien


Y para ti Miolo, según estas pruebas, que conclusiones sacas: ¿formas a partir de crecer 50%(crecer la mitad) o 100%(doblar volumen)?


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 Asunto: Re: Pan estilo The Loaf in a Box
NotaPublicado: Dom 30 Sep, 2012 13:31 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3438
Citar:
Y que con ciertas masas, se colarían por la rejilla....
Eso me recuerda cómo empecé yo a hacer pan :lol:
Citar:
Y para ti Miolo, según estas pruebas, que conclusiones sacas: ¿formas a partir de crecer 50%(crecer la mitad) o 100%(doblar volumen)?
No, mis pruebas no iban en ese sentido. Solo lo comentaba porque el sistema que usé para medir los incrementos de volumen de la masa me pareció práctico, y aplicable a las pruebas que propones.
Yo medía el aumento de volumen de la masa madre, ya lo comentaré cuando tenga más datos.


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 Asunto: Re: Pan estilo The Loaf in a Box
NotaPublicado: Dom 30 Sep, 2012 18:39 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 877
Ubicación: Barcelona
aitor_ escribió:


Podríamos hacer una prueba, en el próximo pan separamos una pequeña parte de la masa tras el amasado y la ponemos en un recipiente en el que podamos medir con precisión el volumen (p.ej. una jarra graduada) y lo tapamos para no verlo. La masa principal la fermentamos como de costumbre y la dejemos el tiempo que nuestra experiencia nos indique, en ese momento, destapamos el recipiente graduado y anotamos cual ha sido el incremento en volumen. ¿Alguien se apunta?


Habrá que probarlo. Anotado para la próxima.
Es bastante fácil por otra parte determinar con bastante exactitud cuanto crece la masa y fijar previamente la altura que debe alcanzar para conseguir un incremento del 50 0 100%.

http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=854&p=8607&hilit=calibrar#p8607


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 Asunto: Re: Pan estilo The Loaf in a Box
NotaPublicado: Lun 01 Oct, 2012 9:30 
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Registrado: Vie 28 Oct, 2011 0:08
Mensajes: 243
Ubicación: Madrid
Guillermo escribió:
Es bastante fácil por otra parte determinar con bastante exactitud cuanto crece la masa y fijar previamente la altura que debe alcanzar para conseguir un incremento del 50 0 100%.viewtopic.php?f=23&t=854&p=8607&hilit=calibrar#p8607


Muy bueno el método, mucho mejor que obligar a la masa a entrar en una jarra como hago yo ;)


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 Asunto: Re: Pan estilo The Loaf in a Box
NotaPublicado: Lun 01 Oct, 2012 11:26 
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Registrado: Mié 06 Oct, 2010 11:31
Mensajes: 175
Ubicación: Madrid
Mi primer intento.

La receta es la que ponen en la maravillosa web Panarras.com, concretamente esta. Solo refresque la MM una vez y no dos (nervios) .En la segunda fermentación me surgió un compromiso (tuve que salir de casa :x ) y opte por meter el banetton en el frigorífico. Cuando llegue a casa, puse el horno a calentar a tope, saque mi masa, y cuando estuvo listo el horno fue al interior del mismo.

Imagen

El resultado es un pan sin acidez y con un sabor extremo

Imagen

Ahora mismo tengo una nueva masa en la primera fermentación. A ver si me sale igual de bien.

Saludos. Maczanita.


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 Asunto: Re: Pan estilo The Loaf in a Box
NotaPublicado: Lun 01 Oct, 2012 22:40 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 18:45
Mensajes: 893
Ubicación: Valencia
Jolín, pero qué bonitos!

Aquí va el mío, no tan bonito :oops: :oops:

Imagen

-450g de harina de fuerza "el amasadero"
-50g de centeno integral RdS
-310g de agua
-9g de sal
-20g de MaMa de trigo integral refrescada hacía 36h (me pudo el ansia anoche, y no pude esperar a refrescarla pacientemente y hacer hoy el pan)

-22:30 mezclo todo menos la sal y autolísis de media hora.
-23:00 añado la sal y amaso 20 -25 minutos, hago una bola y al bol tapado con un paño
-23:25 empieza el reposo hasta el día siguiente, mi cocina rondó anoche los 23º
-09:30 formo (no había crecido demasiado y tampoco estaba demasiado deteriorado el gluten, se podía manejar)
-09:40 segundo levado ya dentro del pyrex porque aún no tengo banetton con esa forma!
-11:15 horneo.
Horno precalenado a tope, supuestamente 250º (el termómetro está en camino), cuando meto el pyrex, dejo solo la solera, así 20 minutos; pongo otra vez la parte de arriba y destapo el pyrex, bajo el termostato a 225º; 20 minutos más; lo saco del pyrex y bajo a 200º, otros 20 minutos, apago el horno y 10 minutos más, entreabro la puerta y 10 minutos más y finalmente a enfriar encima de una rejilla hasta esta noche que nos lo hemos cenado acompañado de un buen jamoncito y queso :lol:

Resultado, la miga, de aspecto, la mejor de todos mis panes, su textura, un pelín gomosa, ¿es normal? No he probado el original. S no lo es, porque me habrá quedado así? De sabor, un poco ácido, pero supongo que es por no haber refrescado la Mama, como he leído por ahí, aunque mi media naranja me ha dicho que estaba rico.
¿Qué opináis los expertos? :oops: :oops:


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 Asunto: Re: Pan estilo The Loaf in a Box
NotaPublicado: Mar 02 Oct, 2012 0:00 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1591
maczanita, tu pan tiene buenísima pinta. Pero ¿Has utilizado las proporciones de harinas del enlace? ¿Han aguantado una fermentación tan larga? A la vista está que te ha quedado espectacular ;) ¿Y la miguita? ¡Ay, cuantas preguntas! :roll:

fangalf, un pan precioso y una miga que te mueres. Enhorabuena ;)


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 Asunto: Re: Pan estilo The Loaf in a Box
NotaPublicado: Mar 02 Oct, 2012 9:23 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 18:45
Mensajes: 893
Ubicación: Valencia
Gracias MMF! :D :D :D
Lo hice basándome en tus indicaciones!


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 Asunto: Re: Pan estilo The Loaf in a Box
NotaPublicado: Mar 02 Oct, 2012 19:11 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 19:45
Mensajes: 583
¿Alguien se atreve a tratar de sacar algo parecido a una fórmula a partir de las variables temperatura-tiempo-cantidad de masa madre? Si eso es posible, se podría implementar en las calculadoras de fórmulas para que cada uno haga el Extreme-de-su-casa en función de la temperatura de su cocina y el tiempo que se pretenda fermentar. O sea, si mi cocina ahora esta a 24ºC y quiero fermentar 10 horas, siempre partiendo de unas harinas capaces de soportar largas fermentaciones, ¿cuanta masa madre tendré que poner?¿Y si prolongo a 14 horas?

Evidentemente, podemos probar sin más, de forma intuitiva... Pero tener una aproximación matemática que pudiera tener en cuenta los modelos exponenciales de crecimiento microbiológico podría ser chulo...


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Traducción al español por Huan Manwë