El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 04.03-10.03.2013 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 05 Mar, 2013 21:00 
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Registrado: Mar 15 Ene, 2013 19:51
Mensajes: 150
Bueno, David S. ¿Qué puedo decir? Muchas gracias por tus amables palabras, ¡Qué emoción!
No voy a descubrir nada que la gente de este foro no conozca, pero reconozco que hacer pan me ha abierto un mundo nuevo de experiencias y sensaciones, y lo malo (o lo bueno ;) , según se mire) es que ya no puedo parar.
Nada más terapéutico que hacer pan.
Gracias también Izascun. Menuda semana de subidón.
Me queda un largo recorrido que no pienso desaprovechar.
Saludos


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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 04.03-10.03.2013 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 05 Mar, 2013 22:45 
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Registrado: Sab 17 Nov, 2012 22:24
Mensajes: 435
Ubicación: Poble Nou, Barcelona
xgrager escribió:
Hola! Segunda tanda de xapatas levando. Ahora con harina de fuerza de La Perla del Vallès


fantasticas! felicidades!
que receta usas? la de iban con prefermento amasado con el agua congelada?


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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 04.03-10.03.2013 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 05 Mar, 2013 22:46 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1552
Un par de casi gemelos. Hechos con una masa simple con un 40% de masa madre hidratada al 100%, un poquito de centeno y un 1% de levadura fresca. Amasado, 10 minutos de reposo y formado. Una única fermentación, retardada, de 8 horas. Directamente del frigorífico al horno. Más fácil es imposible y muy, pero que muy agradecido.
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Comentario: Uno fue para regalar
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Comentario: Un culito lleno de grietas
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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 04.03-10.03.2013 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 05 Mar, 2013 23:10 
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Registrado: Lun 29 Nov, 2010 21:53
Mensajes: 714
Ubicación: Madrid/Cáceres
MMF, me gusta mucho tu culo... sí, sí... pero mucho, mucho. Me gusta el craquelado ese en fondo grisáceo... Parece como si lo hubieras horneado en leña o algo así...

Pues yo he probado con unos bollos de mantequilla al intento de estilo bilbaíno :). Pero la masa no me gusta, de modo que seguiré probando a ver si doy con una que me guste un poco más. También he de decir que es que he visto varias recetas de bollo suizo, incluida la de Panfanatic... y la mía la he tuneado a base de bien...

Masa: 500g de harina de fuerza - 180g de leche - 60g de azúcar - 3 huevos - 100g de mantequilla - 4g de levadura seca.

He hecho un milk-roux con parte de la leche y 25g de harina... he incorporado los ingredientes como cuando se hace un brioche, es decir, la mantequilla al final y previamente el azúcar... con descansos de 20-30 mins entre que incorporaba el azúcar o la mantequilla. Y una primera fermentación de hora y media o por ahí...

He formado bollitos de 50g y luego una segunda fermentación como de 1h 15 mins. Al horno a todo trapo 13 mins o así...

El relleno, pues básicamente como ya indicó Miss Migas alguna vez.

No están mal, pero creo que la masa es mejorable... en fin, habrá que seguir gocheando.


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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 04.03-10.03.2013 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 05 Mar, 2013 23:14 
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Registrado: Sab 17 Nov, 2012 22:24
Mensajes: 435
Ubicación: Poble Nou, Barcelona
Tenia amigos a comer así que nada mejor que un surtido de panes para bañar en ibéricos, salmón, quesos, etc. Pansibilidades les llamo.
Acabaron rebañando en la salsa de las pochas y hasta dentro el café... :lol:

particularmente contento del pan relleno de frutas secas que salió pelin vikingo (tenia mas relleno que pan). Este último era de MaMa centeno integral con harinas de centeno integral, trigo, algo de harina de garbanzo y un poco de germen de trigo. Los tropezones habituales: orejones, pasas, higos, avellana, nueces, semillas...Los otros de la foto: vienas arriba, de calabaza a la derecha, debajo cereales, centro el de frutas y frutos secos y a la izquierda restos (tras 10 dias aun geniales) del pan sueco de la isla de Gotland.

y también una focalçotta (por inventar un nombre), que vendria a ser foccacia pero de calçots y su salsa romesco mas aceitosa para pringarla bien por los huecos. también algo de alcachofa. Que hambre de recordarlo. :roll:

Buena semana y buenas hornadas.


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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 04.03-10.03.2013 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 05 Mar, 2013 23:17 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3372
Como últimamente ando escasa de tiempo, me lo monto para hacer panes que vea que no me tenga que entretener demasiado.
Este es el caso de un pan de Kamut (Blat del cor).He seguido el proceso del 1939 sour rye. Este es un pan que me gustaba mucho y que ahora lo copio con las nuevas harinas.

350 MaMa 100% (mezcla de kamut claro, integral y de trigo)
308 agua
420 Blat del cor (Gallecs)
25 harina de soja (RdS)

Reposo de la masa 2h. Y como es inmanejable ( a pesar de los 25 de soja que he añadido) pongo la masa en molde. Reposo de 2h y al horno.

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MMF, bonitos gemelos.
Yo también he pensado que estaban horneados con leña.
Esa fermentación de 8h , ¿ha sido toda en nevera?.
¿Ha estado algún tiempo antes fuera?

Jordipa, que producción tan apetitosa :shock:


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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 04.03-10.03.2013 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 05 Mar, 2013 23:34 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3372
Y como esta semana germiné soja verde, me hizo gracia probar a poner algunos brotes dentro de un pan.
Fue un poco sobre la marcha. Ademas quería probar a hornearlo dentro de la cocotte, pero tal como vi en este vídeo. El horno caliente y la cocotte fria.

Pan de espelta y Florence con germinados
140 MaMa variadas 100%
230 agua
175 harina espelta bca (Rds)
175 Florence (Gallecs)
7 sal
2 levadura seca
30 brotes germinados de soja verde

Fermentación de 2h. Formado y al banetón. 2ªFermentación creo que 2h.
Paso la masa a la cocotte fría y la pongo dentro del horno caliente : 20 mn a 250º con tapa + 20 mn sin tapa a 200º +10 mn a 200º fuera de la cocotte + 10mn horno apagado.

* El proceso de horneado en el vídeo es diferente,creo que eran 20 mn con tapa y 20 sin tapa y listo :? Pero sea que mi horno está para que lo retiren o vetetuasaber, yo he horneado como he escrito arriba y el pan no ha greñado bien .

El resultado es un pan que está muy bueno pero que se le tienen que poner bastantes mas brotes porqué yo ni los he notado :mrgreen:

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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 04.03-10.03.2013 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 05 Mar, 2013 23:55 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1552
Pumuki escribió:
MMF, me gusta mucho tu culo... sí, sí... pero mucho, mucho. Me gusta el craquelado ese en fondo grisáceo... Parece como si lo hubieras horneado en leña o algo así...


cecília escribió:
MMF, bonitos gemelos.
Yo también he pensado que estaban horneados con leña.

Gracias, chicas ;) No está horneado en leña, eso es lo que me hubiera gustado a mí. Horneo sobre piedra bien caliente, pero ¿qué piedra? Pues tengo una de arcilla de 3 cm que tarda muchísimo en calentar, se puede decir que casi no la uso. Tenía una delgada, del mismo material, que estaba rota y temía cortarme, por lo que pasó a mejor vida. Ahora uso la primera que tuve que la llevé al trastero y estaba la pobre mía abandonada. Es de granito y la uso del revés. Siempre por llevar la contraria :mrgreen: Hace unas cortezas que te mueres. Está vieja y deteriorada pero no la cambio por ninguna. Ya sé que no es del todo recomendable, pero lo que no mata, engorda :mrgreen:
cecília escribió:
Esa fermentación de 8h , ¿ha sido toda en nevera?.
¿Ha estado algún tiempo antes fuera?


Sí, cecília, las 8 horas en nevera. Después del amasado, simplemente 10 minutos de relajación de la masa y después el formado. Justo después del formado lo guardé en el frigorífico. Ten en cuenta que la fermentación con algo de levadura es más rápida. Si inicio la fermentación fuera, después de 8 horas en nevera me puedo encontrar con un pan pasado de fermentación.

Por cierto, cecília, qué buena idea la de añadir brotes de soja a tu pan. Tiene una miga muy bonita ;) y seguro que riquísimo.


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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 04.03-10.03.2013 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mié 06 Mar, 2013 1:07 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 3700
:shock: :shock: Esta página se sale de preciosa. ¡Cuánto y qué bien habéis panificado chic@s! :D

Hoy he horneado unos panecillos, ejem... kaiser de viena, pero la cosa ha ido un poco accidentada... poc reeixida :roll: ... bueno, se volverá a intentar :mrgreen:

Imagen


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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 04.03-10.03.2013 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mié 06 Mar, 2013 3:24 
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Registrado: Mié 27 Feb, 2013 22:12
Mensajes: 41
Ubicación: Monterrey, México
Mi primer pan!!!

Con este pan me inicié en esto de la panadería artesanal, hice el pan de la Guia básica para hacer pan usando levadura. Hice 2 panes, el primero fue con harina de fuerza y el segundo fue mezclando 50% de fuerza con 50% de la harina de uso común. Fue más sencillo trabajar con la mezcla de harinas, pero al final el resultado fue un pan con menos volumen.

Al final no se que pasó, si hice muy profunda la greña o faltó dejar fermentar más el pan, pero el resultado fue un poco extraño... ahí vienen las fotos


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Comentario: que greña!!
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Comentario: Pan de la izquierda hecho con mezclas de harinas, el de la derecha 100% harina de fuerza
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Traducción al español por Huan Manwë