Pan de Pagès. Receta febrero 2013

[Jano]

Aquí sigo yo con mis Pagesos Big Size, Izaskun has liberado una bestia indomable
1,7 kilos de Pure Redneck Bread


310 gr de MaMa de trigo al 95%, 320 gr de masa vieja de 36 horas (con levadura y sin sal) al 60% 650 gr de harina Rio, 150 gr de integral Rio, 1,7 sal y 480 gr de agua.


Autolisis de la Mama, la harina y el agua 3 horas, mezclado de la sal y la masa vieja, 4 minutos Bertineando y reposos con plegados (4) cada media hora, formado, reposo de 1 hora y 15 minutos, greñado y al horno con piedra y vapor.
Hasta que se hizo del todo.
*y como no hay dos sin tres, y pa no perder las güenas costumbres hay os dejo el culo.

[cecília]

Cada vez que veo estos panacos pienso que quiero hacer uno. Se ven bestiales, pero no sólo de tamaño. estos si que que recuerdan a los panes de "antes".

[Anesor]

Me parece que este pan acabará convirtiendose en uno de mis fijos. Me gusta mucho la miga.
Esta vez ha ido con 240gr Biga 60%, 300gr Fuerza Mercadona, 100gr T80, 50gr Centeno triticatum, 330gr agua, 3 levadura seca, 10gr Sal
Esta hecho al 70% y al volcar el cierre del pagés se habia pegado, así que lo ayude con un par de cortes, debe de ser por el cambio de harinas, esta del mercadona necesitará menos agua, digo yo.
A pesar del poco centeno que lleva, se le nota en aroma y sabor.
No son Big-size pero bueno! casi un kilito de pan no está mal.

[patro2o1o]

Preciosos panes,Anesor ,Jano a mi me da miedo lidiar con estas bestias

[Izaskun]

No, no patro2o1o, que no son bestias, que son ma-ra-vi-llas. Inténtalo por lo menos una vez, mujer

Aquí os traigo mi flamante monstruito King size
Esta vez lleva *677gr T55 francesa *163gr panadera Roca * 80gr txakinarto *40gr centeno integral *40gr xeixa integral y como siempre, *700gr agua 200gr de MM al 60%h (70% T65+ 30% centeno int.), *20gr sal y *10gr levadura fresca.
Lo he hecho de corrido, sin retardado, en cocotte en frío y en vez de culoparriba, en esta ocasión, con cuatro cortes de espada, "a lo loco"

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[Izaskun]

Aquí llega la miga
Su color natural, es bastante más oscuro/cremoso. (moved un poco la pantalla para haceros mejor idea)

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[Izaskun]

Aquí vengo con otro Pagès de los grandes, como siempre algo de centeno, algo de txakinarto (ya me queda poco ) y el resto trigo T55 , MM al 60%.
Este ha sido para compartir, no hay foto del interior, pero no ha sobrado ni una sola miga. Buena señal ¿no?

[Jon Kepa]

Aquí vengo con otro Pagès de los grandes, como siempre algo de centeno, algo de txakinarto (ya me queda poco ) y el resto trigo T55 , MM al 60%.
Este ha sido para compartir, no hay foto del interior, pero no ha sobrado ni una sola miga. Buena señal ¿no?

Buahhhh que pinta más rica, una duda que tengo.

¿Lo has greñado o lo has puesto a hornear con la parte buena hacia abajo?

Saludos.

[Izaskun]

No, no va greñado Juan Pe como tú dices, va con la parte buena hacia abajo

[Jon Kepa]

Ok, gracias. No lo he hecho nunca así y llevaba en mente hacerlo en la próxima hogaza.

Saludoss.