Pão alentejano. Receta abril 2015

[jacint]

Para esta prueba he utilizado 94% deT65 de Mdc y 6% de T150.
Biga con T65 al 50% de hidratación.
La hidratación de la masa ha estado sobre el 70%.

La biga ha estado 15 horas.
Amasado a mano, a las 3 horas la masa casi que no había subido, así que me tocó retardar en nevera.
Dividí la masa en dos, con una bola intenté el formado tradicional del video de puratos que subió Jordi, y con la otra parte el formado del pao de Mestre. Éste lo metí en cazuela volcada sobre chapa y el otro destapado sin vapor.

No me ha acabado de gustar la miga, está un poco gomosa. Esta harina me gusta para mezclar, pero con casi todo T65 MdC, ha quedado un sabor un poco fuerte. Tampoco le ha venido nada bien el retardo y la masa ha entrado en el horno un poco corta de 2ª fermentación. La próxima vez con otras harinas, otras hidrataciones y en directo.

Gracias por la entrada Highwaytobread.

[ona]

Yo lo he hecho con harina de trigo ecológica de Roca Fariners. Para la masa madre he utilizado harina ecológica integral de espelta T150. Hidratación final del 65%.
Autólisis de 1 hora, amasado con reposos y fermentación en bloque de 2h y media a temperatura ambiente + toda la noche en nevera. Por la mañana, atemperado, formado y 2 horas de segunda fermentación.
Ha quedado muy feo y amorfo pero curiosamente a mi costilla le ha encantado.

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Y la miga, supongo que no he usado la harina más adecuada porqué me ha quedado demasiado abierta :

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[Gozzila]

Impresionantes... Desde la entrada de Highwaytobread a cada uno de los panes que habéis puesto... El próximo fin de semana pruebo sin dudarlo

[Loreto]

Aquí va el mío. Quería seguir la receta de Panis Nostrum pero me equivoqué en una medida y al rectificar acabé variando casi toda la fórmula. De portugués tiene poco, es más bien una mezcla internacional de restos de harinas que tenía. Ha quedado así:

- 325 gr harina blanca trigo molida a la piedra bio (Flor Cere)
- 50 gr sémola fina de trigo duro (un resto de un regalo sin procedencia cierta)
- 25 gr harina integral trigo bio (Organic Whole Foods)
- 75 gr MM blanca trigo bio 80% hidratación (Farinera Albareda)
- 250+25 gr agua
- 6 gr sal

Amasé todo excepto la sal y me pareció que la masa aceptaba más hidratación. Añadí esos 25 gr de más y aunque no me costó acabar de amasar y posteriormente formar, luego me dí cuenta que tal vez para respetar los cánones del Alentejano no debería haberlo hecho.

Así salió del horno el mozo:

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Las primeras rebanadas muy alveoladas.

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Aquí la miga del centro de la hogaza.

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El color de la miga no es ni tan blanca como aparece en la primera foto ni tan morena como la segunda. ¡Efectos de la luz natural y mi móvil!

¡¡Tiene un sabor increíble!! Esa mezcla de harinas es un deleite. ¡Tengo que volver a hacerlo sí o sí! ¡Y muy pronto! Aunque no sé si rectificar la receta ...

[jacint]

Esta vez he utilizado 25 % de mama liquida(panadera, fuerza eco y trigo integral), para el resto de la masa mitad panadera eco y mitad t65 MdC, 68% Hidratación

Primera fermentacion 4,5 horas, segunda 3 horas.
El formado un poco desastre, el aperitivo se alargó y a la masa no le quedaba mucha fuerza, además quería hacer una cosa y me salió otra.
La miga por lo menos ha salido bien y el pan gustoso.

Me ha quedado una "amanita" o dos amorfos.

[Izaskun]

Jajaja pensaba que habías hecho una seta portuguesa! Qué chulos son esos panes alentejanos

[RafaQ]

Pues a mi me parece Jacint que si pones los panes de la primera foto en vertical me parce una bomba "pantómica"

[Highwaytobread]

Muy buenas tardes. OS dejo mi ultimo alentejano. Este va con un 64% de hidratación y mm al 100%. Todo T65 eco a la piedra del Alentejo. Me alegra que os haya gustado este pan, vaya piezas que subís!!

[tolvy]

Hola a todos!!!!!
Llevo leyendo el hilo completo un rato, y lo he leido dos veces ya que se me genera una duda..., por mas que leo la receta me parece que es un pan basico con MM, al 63% y ese formado con el pliegue..., me equivoco?

[tolvy]

de todos modos ya tengo la mama con comida y agua a referescar un rato..., y probare a ver que sale....eso si...bonito es un rato este pan, siempre que el formado salga decente...