Buenos días a todos,
Este puente estuve trasteando con las harinas integrales. Antes de tirarme de cabeza probé a hacer un pan con un 50% de la harina en forma de harina integral y el resultado fue aceptable. Os pongo una foto de la miga.
miga.JPG [ 156.53 KiB | Visto 5184 veces ]
El 'problema' es que después de eso se me ocurrió intentar un pan 100% integral, y el resultado a sido el siguiente. Un pan muy denso aunque muy rico. También le puse unas pasas y unas nueces al final del amasado. Os pongo una foto del pan y de la miga. Me gustaría poder mejorar la miga y que fuese más ligera.
integral.JPG [ 128.7 KiB | Visto 5184 veces ]
miga integral.JPG [ 65.42 KiB | Visto 5184 veces ]
Las proporciones fueron las siguientes:
240g. harina de trigo integral (EL AMASADERO)
140g. agua
120g. masa madre de trigo integral (100% de hidratación)
6g. sal
La masa se pegaba ligeramente a las manos pero no se podía amasar con el amasado de bertinet y lo hice como explica Dan Lepard. Amasé unos 15 minutos con reposos por el medio. La primera fermentación fue de 4 horas, luego desgasifiqué, preformé, formé y lo metí en el banetón y a la nevera (6 grados). Después de 12 horas en la nevera, lo saqué y lo dejé fuera durante 2 horas aproximadamente, que lo metí en el horno a 250 grados durante 15 minutos con vapor, y 220 grados sin vapor hasta que estuvo hecho.
Tengo muchas dudas. ¿El amasado tiene que hacerse hasta que obtengamos una buena ventana? En su tiempo leí en un libro que si te pasas con el amasado puede ser contraproducente porque el salvado puede romper el gluten (o algo así). Después he visto que algunos de vosotros en el hilo usáis una hidratación muy elevado (90%) y otros un 67%, ¿qué es mejor? Entiendo que con una hidratación mayor, mayor será la alveolatura y más ligera la miga, pero que más difícil será el formado, ¿no?. ¿Si introdujese zumo de naranja mejoría la miga? Respecto a desgasificar, ¿es mejor no desgasificar en los panes integrales? Y otra duda que tengo es la temperatura del horno, algunos recomendáis que el horno esté más bajo (220º) al principio pero en otro hilo había leído que a los panes integrales les cuesta más rato llegar a su expansión máxima en el horno, por lo que entendí que le beneficiaría una temperatura alta al principio y mucho vapor durante más rato.
Creo que este fin de semana probaré con esta receta que publicasteis en el hilo hace un tiempo:
https://breadgallery.wordpress.com/2013 ... eat-bread/Disculpad por el rollo que os he soltado, pero ando un poco perdida