Mi pan de torrijas basado en la receta de Gusete en que indica al principio del hilo: .
He tuneado un poco la receta, eliminando la masa madre y aumentando la cantidad de poolish para compensar un poco (300 gramos en total para un pan con 600 gramos de harina). Le he hecho dos fermentaciones, como a un pan normal.
La miga muy densa, con cuerpo, pero muy suave.
No tengo fotos de las torrijas porque salvo las dos rebanadas que corté para las fotos el pan se lo llevó una amiga, pero los restos que me quedé chupanban leche (o café con leche que es lo mismo) que daba gusto.
Aunque me gustaba la receta de Gusete miré un poco a ver si había variaciones y me ha sorprendido que casi todas las recetas que he visto (más que muchas parece una receta copiada con pequeños cambios en muchos sitios) emplean una cantidad exageradísima de levadura. He llegado a ver 40 gramos de levadura para menos de de medio kilo de harina, con una masa similar a esta, con leche y un poquitín de azúcar o miel, poco enriquecida.
. Claro, que así hacían el pan en media hora. No creo que un pan hecho así quede muy bien, y de hecho en alguna receta había comentarios diciendo que no había forma de empapar el pan en la leche. Con mucha menos levadura y más tiempo sale siempre mejor pan.