Y al fin, tras varios meses, vuelvo a panificar.Y tras aplicar algunos de los consejos por aqui vistos, es posible que me haya puesto en el buen camino.Mis principales problemas eran la falta de volumen en el resultado final (se desinflaba la masa), falta de color y una acidez excesiva en el sabor.De eso no era tan consciente hasta que he probado el resultado de este ultimo intento.
La receta fue sencilla, de las que mas:
200 gramos de masa madre al 100% de hidratacion, refrescada tres dias con harinas varias que me quedaban, habia integral y blanca.
400 gramos de harina de fuerza del Mercadona
200 gramos de agua
10 gramos de sal.
Uno de los consejos que me disteis apuntaba a que muchos de los problemas podian tener su origen en la sobrefermentacion, asi que mi objetivo era hacer el pan del tiron en 5 horas.Empece a las 18:00 mezclando todo menos la sal.Deje reposar media hora, añadi la sal y amase durante 5 minutos.Pero no como antes, no bruscamente.Yo pensaba que lo bueno era ir estirando la masa, viendo como se abria y como cada vez se abria menos, pero no.Amasando mas despacio, intentando no romper la masa en ningun momento el resultado final ha mejorado muchisimo.Descanso de media hora en un bowl engrasado, tapado con film transparente para que no pierda humedad (este pan, si las cuentas no fallan, tenia en total contando la masa madre 500 gramos de harina y 300 de agua, luego un 60% de hidratacion, asi que no interesaba que perdiera agua en el camino).Cada media hora durante dos horas le daba un amasado suave de 3 minutillos que acababa en un strech&fold (doblar la masa sobre si misma...por ahi habra videos y fotos) para airearla mas y ota vez al bowl tapado.La tercera vez que lo hice ya note que la masa no tenia nada que ver con las otras veces que habia hecho pan.Apenas se me pegaba, con lo que no necesitaba practicamente enharinar la superficie de trabajo.Era muy suave al tacto, algo esponjosa.Una gozada para amasarla, siempre delicadamente.
A eso de las 21:00 forme la bola, intentando darle tanta tension como pude.La pase a un cuenco forrado con un trapo enharinado y la deje reposar de nuevo en sitio calido hasta las 22:45, casi 5 horas desde que mezcle los ingredientes.La masa habia duplicado su tamaño o incluso mas.Pero esta vez el gluten si se habia formado bien con ese tipo de amasado y tampoco habia sobrefermentado en ese tiempo.Al pasarlo a la bandeja mantuvo su forma y volumen, a excepcion de que se me pego un poco en el trapo la parte de arriba (ahhhh, que rabia me dio...tendre que enharinar mejor o usar centeno, como me apunto Javier), de ahi la rotura/explosion en la parte superior de la hogaza.Aunque le hice greña, por ahi abrio el pan.Y mucho.Porque en el horno aun gano mas volumen.Horno a tope (el mio es que no da para mucho.Pone 250 pero no se lo cree ni el) durante 40 minutos, con vaporizacion de agua al inicio tres o cuatro veces.Como el horno es asi, tambie tengo que estar vigilando que no se me queme el pan por arriba con el grill, asi que de vez en cuando tapo y destapo con una rejilla forrada de papel de aluminio.Tras 45 minutos mas 10 con el horno apagado lo di por bueno.Contando el horneado, la cosa acabo en 6 horas.
El color, aunque mejor que en otras ocasiones, seguia siendo algo apagado.Acaso lleve la fermentacion casi al limite?Es posible, pero no lo creo.Aunque la masa dulpico su tamaño en la segunda fermentacion despues de haber ya ido subiendo en la primera, el tiempo no parece suficiente, aunque la temperatura si que era alta.Quedamos en que a mayor temperatura funcionan mejor las trasformaciones que favorecen una masa menos acida, y ese era uno de los objetivos.Asi que a la vez se redujo el tiempo de fermentacion.Creo que el color en parte es culpa de la falta de potencia del horno.Aun asi, ya os digo que ha mejorado.
El pan estuvo reposando toda la noche y lo abri al dia siguiente...Y ahi esta!!!! Por fin la miga no es tan densa.Era esponjosa, con un sabor muy diferente a lo que hacia antes.En comparacion con la acidez que tenian antes mis panes este casi parecia dulce (no añadi nada de azucares, ojo).Una corteza crujiente, no muy gruesa.Una gozada.Para celebrarlo, lo vesti para la cena con tomate rallado, aceite de oliva, un poco de sal y unas lonchitas de paletilla iberica.Vale, asi muy mal tendria que estar el pan para no triunfar...
Pero lo importante es ver que la cosa ha mejorado muchos puntos y ha dejado el pan mucho mas cerca de lo que yo queria conseguir.
Problemas solucionados:
-Bajon de volumen al pasar a horno/hornear.Solucion dada: amasado mas suave, menos tiempo de fermentacion.
-Miga demasiado densa.Solucion: amasado suave, plegados en primera fermentacion.
-Color de la corteza palido.Solucion: menos tiempo de fermentacion, aunque posiblemente el horno me impida mejorar otro poquito sin adicion de azucares a la masa.
-Sabor demasiado acido: fermentacion mas rapida en ambiente mas calido (podia estar sobre los 30 grados).
Intentare repetir rapidamente, para ver si todo no ha sido fruto del azar, o de la nueva harina, o del hada de los panes, vaya usted a saber.E intentare corregir aun algunas cositas como el color y el manejo de la masa, que no se me pegue o rompa.
Pues nada.Hasta aqui este petardo de cronica...Como lo veis? Cualquier consejo para mejorar mas sera estupendo.De momento me han funcionado todos!!!
Y aqui las fotos:
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hecha con mezcla de harinas de fuerza y centeno. Hidratada al 85%