Panes sobados (candeal, bregado, de masa refinada, etc.)

[LaMaga]

Yo el primer pan lo haría sin prefermento y entonces de la masa final guardaría un poco para la siguiente masa. Que es así como se hace tradicionalmente este pan.

Sí, buena idea, lo malo es que solamente hago pan de semana en semana y tendría que guardarla todo ese tiempo.

Antes los furmientos se guardaban envueltos en papel, sobre el suelo, en un sitio fresco. La gente hacía los panes cada 20 días o incluso más, en los hornos comunales, así que la masa les tenía que durar perfectamente esos períodos de tiempo. Ahora que tenemos nevera, ya ni te digo...

[LaMaga]

Bueno, hice la receta de madaboutbread el viernes y me quedó una cosa así:







De sabor estaba realmente bueno, pero lo que no conseguí fue la miga prieta que buscaba. Usé levadura seca (10 gr para 1kg de harina) y creo que ese es el punto a mejorar para la próxima. Lo quiero intentar de nuevo pero con un pedazo de masa antigua como única levadura. En casa hace muucho calor y aunque lo aplané bastante antes de meterlo al horno, el pan creció más de lo que yo quería en los últimos 15 minutos de 2a fermentación. De todas formas tengo la sensación de haber descubierto un tesoro. Tardé menos de hora y media desde que mezclé los ingredientes hasta que saqué el pan del horno! ¡Qué gozada!

[madaboutbread]

Tiene muy buena pinta y aspecto.
El truco consiste en no dejarlo fermentar demasiado para conseguir una miga prieta. Y tambien el refinado influye, claro.

Le diste bien con el rodillo antes de darle forma?

[LaMaga]

Con el rodillo le dí un montón entre fermentados. Lo que es junto antes de hacer la hogaza, lo aplané entre el rodillo y las manos. ¿Ese momento es importante entonces no?

[madaboutbread]

Con el rodillo le dí un montón entre fermentados. Lo que es junto antes de hacer la hogaza, lo aplané entre el rodillo y las manos. ¿Ese momento es importante entonces no?

Sí es importante el proceso de refinado incluso mas que el amasado que es bastante corto. la masa se queda como aterciopelada.

Por cierto, que quieres decir entre fermentados? No habrás dejado fermentar el pan demasiado? Justo despues del amasado corto y un pequeño reposo de no mas de 15 minutos es cuando empieza el refinado. Entonces sin dejar descansar la masa es el boleado. Pequeño reposo de 5-10 minutos y pasar al formado directamente.

[Colette]

Dios mio, como dice Iván "bendito este foro"...benditos todos vosotros y este caso, mil gracias a Guillermo y madaboutbread! Por cierto, menuda ignorancia la mía...llevo preguntando como se hace el pan candeal insistentemente en "el diario de la semana" (sin respuesta ) y resulta que estaba por aquí...pero es que no sabía hasta hoy lo que eran panes sobados. Para mí sólo existía el concepto de "candeal o colón" pero jamás hubiese imaginado la elaboración!!! Es el pan favorito de mi chico, así que menuda alegría se va a llevar cuando prepare uno (bueno, a ver que tal sale el primero! quizás no se alegre tanto hasta que lo saque bien!). De verdad, no sabeis lo que me alegro de haber aprendido el concepto de elaboración de este tipo de panes...y mañana mismo, me pongo manos a la obra (no usaré pâte fermentée) porque me he quedado sin harina, así que mañana pillo y hago....además que sorpresa que se tarde tan poquito! GRAAACCCIIIIAAAASSSS!!!

[Guillermo]

....además que sorpresa que se tarde tan poquito! GRAAACCCIIIIAAAASSSS!!!

Ahí ya entramos en la cuestión de tiempos. En la zona de origen hay de todo, yo he hablado con algún panadero que acuciado por el tiempo me ha dicho que emplea la levadura de forma directa, (menos tiempo más levadura) pero los hay que siguen la ortodoxia del proceso utilizando el prefermento. Fabricar cada vez el prefermento ( si no lo tenemos de masas anteriores) con la escasa cantidad de levadura que se aplica, lleva el suyo. La diferencia como diría un pizzero está en la masa.

[Miolo]

Profe, profe, yo tengo una duda:
Si la masa madre es tradicionalmente un trozo de la masa del día anterior... ¿no debería tener la misma hidratación que esta, en lugar del 65% de la mm de tu receta?

De todas formas ya he preparado la mm con las cantidades exactas de tu receta, que para algo se agenció uno una báscula de precisión.
¿ 0.46 gr de levadura? No problem

[LaMaga]

Por cierto, que quieres decir entre fermentados? No habrás dejado fermentar el pan demasiado? Justo despues del amasado corto y un pequeño reposo de no mas de 15 minutos es cuando empieza el refinado. Entonces sin dejar descansar la masa es el boleado. Pequeño reposo de 5-10 minutos y pasar al formado directamente.

Hice exactamente eso y le añadí 15 minutos antes de meterlo al horno. Es decir: reposo 10min + refinado y boleado + reposo 10min + formado + 15 min última fermentación + horno. Miro lo que acabo de escribir y quizás me sobran los últimos 15 min. ¿verdad? En cualquier caso el pan estaba estupendo Gracias por las recetas.

[Guillermo]

Profe, profe,

¡Otro cachondo en el foro!

Totalmente de acuerdo en lo de la hidratación.
Esto de utilizar como masa madre un resto de la amasada anterior es algo usual en panadería pero como bien dices la hidratación no es la misma. Llega un momento en que según se proceda o está muy diluida o demasiado concentrada. Supongo que los panaderos profesionales deben ir modificando su consistencia.
Esto que planteas lo expuse en su momento en el hilo de la calculadora donde pregunté que se hace con la masa que sobra de cada prefermento, precisamente porque entiendo que el empleo sistemático de ese sistema cambia de modo sustancial la hidratación del mismo.