El foro del pan

paxaradas
Большое спасибо!

Lo siento pero no te e entendido nada...el cirilico no es lo mio. Apertas.
Lo e buscado en san google. Gracias ti...¿Tienes la receta?

Te da las gracias, paxaradas.

Si, Jano, ya lo encontre en el traslator Gracias

Большое спасибо! Vallejo

paxaradas
A triumfar!

Hola foreros, hace ya varios meses que estoy por este magnifico foro y ya me han salido magnificos panes gracias a la gente de por aquí.
Quería comentaros que estoy tratando de hacer una receta muy típica de mi zona, Alicante, que son las tonyas o pa cremat.
Pues bien, e estado buscando muchas recetas para poder compararlas para encontrar la que creía que era mejor para obetener el resultado final que pretendo, el cual es una miga muy muy esponjosa, muy húmeda y tierna.
Finalmente encontré en la página del maestro Paco Torreblanca esta receta
Pero ya e fracasado 3 veces al intenta hacer la masa. Hos explico. Antes de nada deciros que no quise hacer tanta masa así que dividí esas cantidades entre 3 para sacar 1 tercera parte de cantidad de la receta.
La primera vez que lo intenté, ya que no había explicación paso por paso, lo hice "a mi manera". Puse todos los ingredientes a la vez y empecé a amasar. Pronto toda la harina absorvió los líquidos y empece a comvertirse en una masa ingovernable. No había manera de por donde cogerla, se rompia y no desarrollaba el glúten, y por más que lo intenté no conseguí nada. Ni intenté hornearlo.
Segundo intento. Supuse que el error que cometí fue incorporar el azúcar en grano, porque tal cantidad de azúcar no me dejó desarrollar el glúten. Así que en un molinillo eléctrico que tengo puse el azúcar y lo convertí en azúcar glas y empecé de nuevo. Incorporé todos los ingredientes y me puse a amasar. Otra vez se volvió una masa ingovernable, exactamente igual que la primera vez, y por mas que insistí con el amasado francés no hubo manera de que apareciera el glúten. Otra vez ni lo horneé
Esta mañana lo intenté por tercera vez. Sabiendo que el problema era el azúcar esta vez empecé el amasado con todos los ingredientes excepto el que ya e dicho. Conseguí esta vez si, una masa muy manejable con la que pude desarrollar perfectamente el glúten, la dejé lisa y sedosa. Una vez en este punto me puse a incorporar el azúcar y otra vez desastre total, desgarré todo el gluten por completo y no hubo manera de retormarlo. Otra vez una masa ingovernable.
Ya estoy un poco harto de darme de lleno con una pared.
Alguien me podría decir que hago mal, como tengo que hacer para sacar una masa con esos ingredientes y desarrollar bien el glúten?
Tendría que hacer como lo e explicado en la tercera vez pero a la hora de incorporar el azúcar que fuera glas?
Tambien me han comentado de hacer primero una masa solo con la leche y la harina (por cierto que no había comentado que e variado la receta cambiando el agua por leche y añadiendo limón rallado y un poco de agua de azahar) dejarlo así para la primera fermentación y antes de formar incorporar el aceite y el azúcar, aunque no me cuadra mucho esto último.
Que opinais?

Buenas.

No sé si esto irá aquí, sino que lo mueva alguien si hace el favor. Yo soy de Petrer aquí al lado, te digo como lo hago yo y siempre me da buenos resultados, hay muchas formas de hacerlo desde los que dejan la masa dormir toda la noche hasta los que le ponen patata.

Te explico con mis palabras como yo lo hago así que si algo no lo entiendes no dudes en preguntarme.

Espero que te sirva y que te salga bien.

Pd: esto nunca lo he hecho en verano, controla bien la fermentación que los tiempos pueden variar.

Saludosss.

Ingredientes:

Masa de arranque:

200g de harina de fuerza 20g de levadura fresca (levital) en mercadona la tienes. 1 cucharadita pequeña de azúcar 180ml de agua

Masa de la toña:

150g de azúcar ralladura de 1 limón y 1 naranja 150g de leche 2 huevos 100g de mantequilla zumo de media naranja grande 15g de levadura fresca(levital) 1/2 cucharadita de sal 600g de harina de fuerza

ELABORACIÓN:

Primero hacemos la masa de arranque, calientas un poco la leche( que esté tibia sino te cargas la levadura) la pones en un bo, y diluyes la levadura y añades el azúcar y la harina y simplemente lo incorporas bien. Lo tapas con un paño húmedo y lo dejas reposar en un sitio cálido hasta que doble el volumen( sobre 2h).

Luego en un cazo pones la leche a calentar y las ralladuras, por otro lado bates los huevos con el azúcar, la levadura bien desmenuzada, la mantequilla empomada, el zumo de naranja y la sal. A toda esta mezcla le añades la leche templada, la mitad de la harina y la masa de arranque y mezclas bien. Añades el resto de harina y ya amasas bien durante15-20´.

Deja reposar hasta que doble su tamaño.

Precalienta el horno a 50ºC, forma las toñas y colócalas en la bandeja de horno, pintas con huevo y espolvoreas con azúcar, metes al horno a 50º hasta que veas que han doblado de tamaño, luego subes a 190º 10´y bajas a 170º y horneas hasta que pinches y veas que estén cocidas.

El amasado a mano es una masa chunga, lo ideal es con máquina pero no con las varillas de montar claras sino con las de amasar pan, imagino que tendrás. Y es importante que estés sobre 15´.

Si tienes algún problema no dudes en preguntarme.

Que te salga buena.

Sergio_elda, mira, en el enlace puedes leer una receta, pero no dejes de que incluye, en el puedes ver como elaboran una tradicional toña murciana.