Mas pan:
4 Kg de harina de gran fuerza (380 a 440 W)
1 Kg de harina pais (trigo gallego, o eso dicen
)
Masa madre de centeno 1 Kg. No lo suelo cuantificar pero cercano al 100% de hidratacion
Prefermento 24 horas nevera dependiendo de la epoca del año le añado mas o menos.
Agua 4,5 Kg. (entre 1 y 3 º)
Sal 0,100 Kg
Mejorante 0,025 kg.
Levadura 0,100 Kg.
Amasado 45 minutos.
Empezar con el 70-80% del agua y a partir de la media hora añadir el resto muy poco a poco (yo parte de esta agua se la añado en forma de hielo). La levadura incorporarla en los ultimos 10 minutos.
Fermentacion en bloque 2 horas. Cortar y formar procurando no vaciar la masa. Segunda fermentacion 1 hora (mas o menos).
30 minutos de coccion las barras y casi una hora las bollas.
Miolo, esta es la receta del pan que me pediste el otro dia.
Un saludo.