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Así es, como dice Mag, se trata de que tenga muy poca acidez, a los italianos no les gusta la acidez en sus panes, por otro lado, tiene mucho sentido tratándose de un pan dulce. Me pregunto si también se logrará que la mm esté más fuerte de lo normal para poder levantar tanta cosa (azúcar, huevos, mantequilla).
El pandoro lo dejas enfriar en su molde sin darle la vuelta. Si lo haces nada más sacarlo del horno, tampoco es que se estropee pero vas a ver que se retrae un poco, es como colapsase ligeramente, se trata de un bollo tan etereo que es muy delicado y le puede pesar su propio peso, jeje. Es como con el panettone que se enfría dado la vuelta. Como el pandoro está ya dado la vuelta en el molde, lo mejor es dejarlo dentro y esperar como mínimo media hora para sacarlo y ponerlo derecho.
Llevo tres días sin hornear, sin amasar, sin tocar harina, qué raro se me hace pero por otro lado, ¡qué buen descanso! Mañana roscón de aceite para mi sobrina Julia (que no puede tomar lácteos) y puede que caiga algún stollen.
En cuanto a las masas airedas, entran en juego varios factores, aquí hay mucha gente que sabe más que yo y te pueden contestar mejor, pero vamos, a parte de la levadura y la harina, influye mucho el porcentaje de humedad, el desarrollo del gluten (no sólo la fuerza de la harina sino cómo la amasamos, si la doblamos durante el primer levado), el formado es otra clave, el horneado con vapor también ayuda. Por otro lado, depende de lo que quieras decir con aireada, puede tener mucho alveolado pero bastante regular, o mucho alveolado pero irregular (el objetivo más común). Depende del pan que quieras hacer.
Pues es muy interesante que te crezca bien el pandoro con la levadura que dices, si tienes ganas haz una prueba con levadura fresca y la levadura de sobre, a ver si notas diferencias.
Besos y abrazos,
Bea
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